Hasta hace no tanto, para disfrutar del postre de un gran chef no nos quedaba más remedio que sentarnos en su restaurante. Hoy basta con abrir YouTube.

Los grandes cocineros han normalizado enseñar sus recetas, sus manías y hasta sus discusiones en vídeo, y eso ha puesto al alcance de cualquiera un conocimiento que antes solo se podía adquirir trabajando en cocinas profesionales.

Un buen ejemplo llega de la mano de Jordi Roca, jefe de partida dulce de El Celler de Can Roca -tres estrellas Michelin- y nombrado mejor chef pastelero del mundo por la lista The World's 50 Best Restaurants.

En uno de los vídeos de su canal, Cosas de Casa, en el transcurso de un duelo amistoso en el que se enfrenta al pastelero Miquel Guarro, el pequeño de los hermanos Roca sorprende con un brownie que podríamos llamar mediterráneo.

Una versión más sobria y con un giro inesperado para este postre de tradición estadounidense. Jordi Roca emplea aceite de oliva virgen extra como única grasa para el bizcocho, nada de mantequilla.

Un brownie con aceite de oliva

La mantequilla contiene alrededor de un 16-18 % de agua y un pequeño porcentaje de sólidos lácteos, mientras que el aceite de oliva es grasa prácticamente pura.

Al usar aceite, la masa incorpora más grasa efectiva con el mismo peso, y eso se traduce en una miga más húmeda, más densa y que se mantiene tierna durante más días.

Además, la mantequilla es sólida a temperatura ambiente y, al enfriarse, cristaliza y endurece el bizcocho. El aceite de oliva permanece líquido, así que el brownie de Jordi Roca sigue jugoso al día siguiente sin necesidad de recalentarlo.

Llegados a este punto, muchos os estaréis preguntando si sabe a aceite.

Con un chocolate negro del 70 % de cacao, muy poco, sobre todo si se emplea una variedad de sabor suave como la arbequina. El resultado es un brownie menos empalagoso que el clásico, con un sabor más limpio a chocolate.

De bizcocho sin chocolate a icono del cacao

Aunque hoy en día el brownie sea el bizcocho de chocolate por excelencia, lo que poca gente sabe es que no nació como un postre hecho con cacao.

La primera receta documentada con ese nombre aparece en 1896 en el Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Farmer, y era un pastelito de frutos secos y melaza, pero sin rastro de cacao. El nombre hacía referencia al color tostado de la masa, no al chocolate.

La versión que hoy reconocemos como brownie llegó en 1906, en la edición revisada del mismo recetario, cuando Farmer incorporó chocolate a la fórmula.

Existe además otra historia respecto a su origen que sitúa el nacimiento del brownie en el hotel Palmer House de Chicago, en 1893, por encargo de Bertha Palmer para la Exposición Universal.

El hotel sigue sirviendo aquella receta, densa y cubierta de albaricoque, aunque no hay documentación de época que la vincule al nombre "brownie", sí podría considerarse el primero con chocolate.

Lo que sí es seguro es que el brownie es un postre relativamente joven frente al que cualquier amante del chocolate lo tiene difícil para resistirse.