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Si llevas toda la vida preparando los huevos rellenos con atún y mayonesa, tengo que decirte que hay todo un mundo por descubrir a la hora de rellenar huevos cocidos.
Un buen ejemplo es esta receta de Catalina Gay Pajares, cocinera que comparte recetas en Instagram bajo el nombre de @cookalina_ y que ejerce como embajadora de la Guía Macarfi, uno de los referentes de recomendación gastronómica en España.
En un vídeo publicado en su perfil, Catalina propone una versión de huevos rellenos que prescinde de la eterna mayonesa y les da protagonismo a los mejillones en escabeche en conserva. El resultado es una receta de 10.
El truco: una crema de mejillones
En vez de mezclarlo todo con mayonesa para dar cremosidad y jugosidad al relleno, Catalina tritura las yemas cocidas junto con el atún, los mejillones y el escabeche de las latas.
Con esto consigue una crema de sabor intenso a marisco, mucho más rica que una simple mayonesa.
La yema de huevo es rica en lecitina, un emulsionante natural que ayuda a ligarlo todo en una mezcla homogénea; es, de hecho, el mismo principio en el que se basa la propia mayonesa.
El vinagre del escabeche aporta acidez, que equilibra la grasa del conjunto y evita que el relleno resulte pesado, así el resultado es un relleno más ligero en textura y mucho más marcado en sabor que la clásica mezcla de atún y mayonesa.
Ingredientes
Ingredientes
- Huevos, 6 ud
- Atún en aceite, 1 lata
- Mejillones en escabeche, 2 latas (da igual si son pequeños)
- Pimentón ahumado, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
- Cilantro fresco, para decorar (opcional)
Paso 1
Cocemos los huevos durante 12 minutos en agua hirviendo. Los retiramos, los enfriamos bajo el grifo o en un bol con agua y hielo, y los pelamos.
Paso 2
Cortamos los huevos por la mitad a lo largo y separamos las claras de las yemas, reservando las claras enteras para rellenar.
Paso 3
Escurrimos el atún. Reservamos algunos mejillones para decorar y apartamos la mitad del líquido de una de las latas.
Paso 4
Trituramos las yemas junto con el atún, los mejillones restantes y ese escabeche reservado. Salpimentamos y añadimos el pimentón ahumado hasta obtener una crema homogénea.
Paso 5
Rellenamos las mitades de clara con la mezcla, ayudándonos de una manga pastelera o de una bolsa de congelación con una esquina recortada.
Paso 6
Coronamos cada huevo con un mejillón y unas hojas de cilantro, y servimos.
Un aperitivo rico en proteína
Se trata de una receta rica en proteínas de alto valor biológico, aportadas tanto por el huevo como por el pescado y el marisco en conserva.
También contiene grasas que proceden de la yema, del aceite del atún y del escabeche de los mejillones y apenas contiene hidratos de carbono.
Las cantidades estimadas por ración calculadas a partir de la composición por 100 gramos que recoge la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) para cada uno de los ingredientes se recogen en la siguiente tabla.
Energía | Proteínas | Grasas totales | Grasas saturadas | Carbohidratos |
190 kcal | 16 g | 13.5 g | 3,5 g | < 1 g |
Un plato con mucha historia
Los huevos rellenos tienen raíces mucho más antiguas que la mayonesa que hoy los acompaña.
Ya en la antigua Roma se servían huevos cocidos aderezados al inicio de los banquetes, hasta el punto de que la expresión latina ab ovo usque ad mala ("del huevo a las manzanas") se usaba para describir una comida completa de principio a fin.
Recetarios medievales de Al-Ándalus recogían también preparaciones de huevos cocidos rellenos de sus propias yemas mezcladas con especias y hierbas, una fórmula que ya se parecía mucho a la actual.
La versión que asociamos con las celebraciones anglosajonas, los llamados deviled eggs, popularizó a partir del siglo XVIII la idea de un relleno especiado y picante.
En España, los huevos rellenos se consolidaron durante el siglo XX como entrante y como comida para la fiambrera que viajaba en la nevera de la playa, casi siempre ligados al atún, la mayonesa o la bechamel en algunas versiones calientes.
Lo interesante de esta receta de Catalina Gay es que aprovecha otra tradición muy española: el escabeche.
Esta técnica de conservación en aceite y vinagre llegó a la península a través de la cocina andalusí y explica, en parte, la enorme presencia de mejillones, sardinas o bonito en conserva en nuestras despensas.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que los huevos se rompan al cocerlos? Ayuda sacarlos de la nevera un rato antes para que no pasen del frío al agua caliente de golpe, e introducirlos cuando el agua está todavía templada, no hirviendo a borbotones.
Añadir una cucharada de sal y otra de vinagre al agua ayuda a que la clara coagule rápido si aparece alguna grieta. Cocerlos a fuego medio, sin que el agua rompa a hervir con violencia, también reduce los golpes entre las cáscaras.
¿Cuál es el truco para pelar los huevos fácilmente? El paso clave es el choque térmico. En cuanto termina la cocción, hay que pasarlo a un bol con agua y hielo durante unos minutos, porque el enfriamiento brusco separa la membrana de la clara y facilita el pelado.
Otro factor que influye es la frescura: los huevos muy recientes son más difíciles de pelar, así que para cocer conviene usar los que llevan varios días en la nevera. Cascarlos y pelarlos bajo el chorro de agua también ayuda a arrastrar los pequeños restos de cáscara.