La pechuga de pollo es una de las piezas de carne más ingrata de la cocina de diario. Al tener tan poca grasa, el margen entre un filete jugoso y otro que hay que masticar como si fuera cartón se mide, si me apuras, en segundos.
Por eso, muchos cocineros (y muchas abuelas), siempre que tienen algo de tiempo, usan un sencillo truco que es muy eficaz.
Consiste en dejar la carne sumergida en leche durante unas horas.
Los expertos lo confirman
Según el chef Heinz Wuth, divulgador de gastronomía científica y autor de Esto es Ciencia y Cocina, esta es también una técnica muy comentada entre parrilleros
Por esa razón, el cocinero chileno decidió ponerla a prueba en un vídeo compartido en su perfil de Instagram.
Para ello, cogió dos pechugas de pollo iguales. Una la dejó tal cual. La otra la cubrió por completo de leche y la dejó en la nevera durante 24 horas. Después retiró la leche y cocinó las dos a la vez, en las mismas condiciones.
El resultado, según cuenta Wuth, es que ambas salen bien. La primera queda tierna y con una jugosidad aceptable, pero la que pasó la noche en leche queda todavía más tierna y claramente más jugosa.
¿Por qué la leche mejora la pechuga de pollo?
La explicación, dice Wuth, está en unas enzimas de la propia carne que se llaman calpaínas. La leche las activa y esas enzimas se dedican a desenredar y cortar las fibras musculares.
Al aflojarse esa estructura, la carne queda más blanda y retiene mejor sus jugos durante la cocción.
Lo interesante es que no hablamos de un producto especial ni de un ingrediente de tienda gourmet, sino de algo tan cotidiano como la leche que, por cierto, sirve también si es desnatada o semidesnatada. Tampoco altera el sabor del pollo.
Mejor en piezas finas
El propio chef recomienda reservar la técnica para cortes que no sean muy gruesos, porque la leche necesita llegar al interior. Además, se deben dejar completamente cubiertos entre doce y veinticuatro horas en la nevera.
Este baño en leche puede aprovecharse para dar sabor añadiendo especias y aromáticos como pimienta, ajo o laurel si se quiere ganar aroma por el camino.
Ahora bien, la leche que se usa para el baño solo podría usarse si se cocina, por ejemplo, en una salsa o como parte del líquido de cocción si el pollo se va a guisar. En caso contrario se debe desechar.