Pocas cosas son tan fáciles de hacer como un arroz blanco y pocas son también tan traicioneras. Agua, sal y arroz, el arroz blanco de guarnición que se come en medio mundo.
Y, sin embargo, el resultado puede ser una lotería que va desde el grano suelto y en su punto hasta una pasta apelmazada según el día.
La regla que todos hemos heredado y nos sabemos de memoria, dos medidas de agua por cada una de arroz, funciona razonablemente bien cuando se cocinan dos o tres raciones, pero empieza a fallar si usamos una olla más grande.
Al duplicar el arroz duplicamos también el agua, cuando en realidad no todo ese líquido hace la misma función, ya que una parte es absorbida por el grano y otra se evapora. Cuanto más diámetro tenga la olla, más agua evaporada.
Por eso muchos cocineros expertos, pasan de medir vasos y se guían por algo mucho más fácil: usar su dedo índice.
El truco del nudillo para que el arroz salga perfecto
El procedimiento es tan simple que parece una broma. Se echa el arroz en la olla previamente lavado y se reparte por el fondo hasta formar una capa uniforme.
Es importante que superficie quede plana y horizontal, sin montañas ni valles, y para conseguirlo basta con alisarla con el dorso de una cuchara o dar unos golpecitos con la olla sobre la encimera para que se asiente.
Después se apoya la yema del dedo índice sobre la superficie del arroz —sin hundirla entre los granos— y se añade agua hasta que el nivel alcance la primera falange, es decir, el primer pliegue del dedo.
Ese es el truco, tal como muestra el creador de contenido gastronómico Diego Domínguez, conocido en redes sociales como @diegodoal.
A partir de ahí, la cocción habitual: sal al gusto, fuego fuerte hasta que rompa a hervir y luego fuego bajo y olla tapada hasta que el líquido se haya consumido, sin remover, porque agitar los granos libera almidón y ese almidón es el enemigo de un arroz suelto.
¿Por qué funciona algo tan poco preciso?
Como decíamos, el agua que ponemos en la olla se reparte entre dos destinos: la que absorben los granos y la que se evapora.
La primera aumenta de forma proporcional a la cantidad de arroz; la segunda, no, porque depende del diámetro de la olla, del ajuste de la tapa y del tiempo de cocción, según explica el Exploratorium de San Francisco, uno de los museos de ciencia más importantes del mundo que cuenta con una sección dedicada a la cocina.
Con la misma olla se evapora prácticamente lo mismo cocinando tres raciones que seis.
Ahí está la clave, pues el agua que queda entre los granos es la que se absorberá, y el nudillo de líquido que asoma por encima equivale, más o menos, a lo que se perderá en forma de vapor.
Y, para quienes se estén preguntando sobre cómo influye el tamaño de la mano del cocinero, el Exploratorium también tiene la respuesta. Manos de tamaños muy distintos tienen los primeros nudillos del dedo índice de una longitud muy similar.