¿Estás harto de que, cuando quieres hacerte un filete a la plancha, la sartén se llene de agua y la carne acabe seca? Tiene solución, y no pasa por comprar una carne más cara.
Ese charco de líquido que aparece a los pocos segundos, a veces con espumilla blanca, deja de dorar la carne y la pone a cocer en su propio jugo. ¿Resultado? Un filete gris, encogido y con textura de suela de zapato.
La conclusión más habitual es que la carne era mala. Pero en las cocinas profesionales eso no sucede y no es porque compren otro producto, sino que aparece o no en función de cómo se maneja el calor.
El motivo: la carne tiene un 70 % de agua
La carne suelta agua por una razón y la explica el doctor Manel Manzano, veterinario responsable del canal de YouTube Veterinario Gratis.
La carne contiene en torno a un 70 % de agua, y ese porcentaje sube algo cuando el animal es joven. Ese líquido no está suelto, como en una esponja, sino ligado a la estructura del músculo y a sus proteínas.
Al aplicar calor, las fibras se contraen y lo expulsan. Es un fenómeno normal y no depende del precio de la carne.
La cuestión, por tanto, no es cómo evitar que salga agua, sino cómo conseguir que salga la mínima posible y que la que salga se evapore al instante en vez de acumularse.
El primer paso: atemperar y secar
El experto explica que la carne no puede pasar de la nevera a la sartén, sino que debemos atemperarla. Un filete frío que recibe de golpe el calor libera más líquido, además de obligar a la sartén a gastar energía en calentar la pieza en lugar de dorarla.
El segundo punto es aún más simple. Nunca hay que lavar la carne, al contrario, conviene pasarle papel absorbente por ambas caras haciendo un poco de presión.
Aunque a simple vista no se aprecie humedad, el papel saldrá mojado. Esa humedad superficial también impide que la carne se dore desde el primer momento.
Mantener la temperatura estable
Aquí está el fallo que casi todos cometemos por prisa: echar toda la carne que quepa en la sartén de una vez.
Haciendo eso, la temperatura de la sartén cae en picado, el fuego no es capaz de recuperarla y el agua que va saliendo no se evapora, sino que se acumula.
A partir de ahí la sartén se queda estabilizada en los 100 ºC del agua hirviendo, muy lejos de los más de 140 ºC que necesita la reacción de Maillard para formar la costra dorada. La carne se cuece en su propio jugo y termina deshidratada.
La solución que propone el veterinario es cocinar como mucho un par de piezas cada vez, por tandas, dando tiempo a que la sartén recupere.
Y no marearla. Darle la vuelta cada pocos segundos impide que la superficie alcance temperatura y favorece que suelte líquido; basta un rato por cada lado.
¿COMO EVITAR QUE LA CARNE SUELTE AGUA AL COCINARLA?
La mejor forma de usar la sal
Manzano aconseja salar después de cocinar, nunca antes, porque por ósmosis la sal extrae hacia fuera el agua que interesa mantener dentro.
Por otro lado, los cocineros y parrilleros matizan esta afirmación explicando que todo depende del reloj.
Es cierto que durante los primeros diez o quince minutos la sal saca líquido a la superficie, pero si se deja actuar cuarenta minutos o más, esa salmuera se reabsorbe y la pieza queda incluso más jugosa.
El desastre, en realidad, está en el término medio, por eso hay que evitar salar la pieza, esperar a que se caliente la sartén y llevar la carne al fuego unos minutos después.
Si no hay tiempo para esperar, salar justo antes de que toque la sartén, o al terminar, como defiende Manzano, es siempre más seguro que quedarse a mitad de camino.