El peligro de los pimientos de Padrón no es que piquen, sino que nunca sabes cuándo va a pasar. Esa incertidumbre los convierte en una especie de ruleta rusa del aperitivo.
Con otros chiles, uno ya sabe que habrá fuego; en cambio, con estos pimientos gallegos la trampa está en la confianza. Comes uno, luego otro, todo va bien… hasta que aparece el que decide animar la sobremesa.
De repente, la lengua arde, la garganta se calienta y todos los planes se reducen a una sola misión: sofocar el incendio que desciende por el esófago.
El primer impulso suele ser beber lo que haya más a mano, pero ahí es donde se comete el gran error. Si eliges agua o una copa de vino, en cuestión de segundos, el picante se extiende y el pequeño incendio se convierte en el infierno de Dante.
¿Por qué pican tanto unos pimientos y otros nada?
La sustancia responsable del picor es la capsaicina, que interactúa con algunos receptores presentes en nuestra lengua y mucosas.
Da la casualidad de que estos receptores son los mismos que se activan con estímulos de calor, por eso, nuestro cerebro percibe que estamos tragando fuego.
La capsaicina, además, tiene la particularidad de que es altamente lipofílica, pero muy hidrofóbica; esto quiere decir que se disuelve muy bien en todo tipo de grasas y aceites, pero muy mal en el agua.
Por esta razón, al beber agua, lo único que sucede es que las moléculas de capsaicina se dispersan más por la boca y alcanzan más receptores del dolor, haciendo que sintamos el picor con más intensidad y durante más tiempo.
El truco de Jordi Cruz para neutralizar el picor
En su último vídeo de Instagram, el chef Jordi Cruz (Manresa, 1978), al frente de ABaC (3 estrellas Michelin) y el juez más estricto de MasterChef, explica cómo neutralizar la sensación de ardor tras ingerir un chile o un pimiento muy picante.
El cocinero muestra varios alimentos que tradicionalmente se han usado para ese fin como grasas, ácidos y ciertos azúcares. Todos ayudan, pero, según él, hay una que gana por goleada: "la mejor opción son los lácteos", sentencia.
El motivo es que los lácteos "contienen caseína y la caseína neutraliza la capsaicina", que, como hemos visto, es la molécula responsable de que un chile -o un pimiento de Padrón rebelde- nos haga arder la boca.
Según el cocinero, un vaso de leche funciona bien; el yogur, todavía mejor, porque suma acidez; pero el podio se lo lleva otro producto: "la mejor opción es un poquito de nata", porque lo tiene todo: grasa, un punto de acidez y caseína.
Y no es un remedio de abuela, pues en un estudio llevado a cabo por el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad Estatal de Pensilvania y publicado en el Journal of Food Science (2022) se midió cuánta capsaicina "libre" quedaba en una disolución al añadirle proteínas lácteas.
Pudieron comprobar que la concentración caía de forma lineal a medida que subía la proteína, con un efecto mayor en el caso de la caseína que en el de la proteína de suero.
Un grupo de 89 personas confirmó la misma sensación en boca al experimentar menos ardor máximo con caseína. Es decir, la proteína secuestra la capsaicina antes de que llegue a los receptores.
Sabiendo esto no es de extrañar que en la cocina india y en la mexicana, dos de los máximos referentes del picor como emblema nacional, sean igual de populares preparaciones lácteas como el lassi de mango (India) o la nata agria (México).
El truco de las abuelas gallegas
Si un pimiento, sea o no de Padrón, te juega una mala pasada, suelta el vaso de agua y, si tampoco tienes leche u otro lácteo cerca, apunta este truco del chef Paco García del restaurante Ponzano 12 en Madrid.
El cocinero recomienda consumir una pizca de sal, puesta en la mano y de ahí a la lengua, como si lo que fuera a venir después fuera un chupito de tequila.
Como último recurso, si tampoco tienes el salero a mano, apunta el truco que me contó hace años una placera del Mercado de San Agustín de A Coruña.
Doy fe de que funciona bien y es tan sencillo como hacer un barquito mojando un trozo de pan en el aceite de haberlos frito, que la grasa, en este caso, es un alivio.