La cocina francesa está cargada de platos de escándalo y verdades incómodas, pues muchos de los que hoy nos parecen elegantes empezaron siendo comida de pobres.

El boeuf bourguignon es el ejemplo perfecto. Un guiso humilde hecho con los cortes de carne que nadie quería como aguja, morcillo, falda… esa carne más dura y llena de nervio que hay que domar a base de cocción.

Para muchos, eso sería un problema, pero en la Borgoña francesa lo convirtieron en el plato nacional.

El truco, si es que hay truco, es que los franceses nunca han tratado el guiso como un plato menor y ahí es donde nos dan una lección. El suyo es un guiso humilde, pero hecho con lo que mejor los representa: un buen vino que acaba siendo una salsa increíble.

Aun así, lo más curioso es que quien elevó este guiso a la categoría de fenómeno mundial no fue un chef francés, sino una americana de metro noventa llamada Julia Child.

La famosa cocinera californiana aprendió en París en Le Cordon Bleu y en 1961 publicó Mastering the Art of French Cooking, el libro que enseñó a millones de amas de casa estadounidenses que la cocina de Francia no era un reto inalcanzable, sino simples recetas explicadas paso a paso.

La versión de un chef con 2 estrellas Michelin

En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el chef Ramón Freixa comparte con todo lujo de detalles su receta de boeuf bourguignon, y nos anima a prepararla en casa.

Su versión se ajusta a la receta más tradicional del guiso. En ella, hortalizas como la cebolla, el puerro y la zanahoria; hierbas como el tomillo y el romero y un puñado de champiñones son los encargados de dar el contrapunto vegetal a un plato cuyo ingrediente clave no es solo la carne, sino también el vino tinto en el que se cocina.

Preguntas frecuentes sobre los guisos de carne

• ¿Cuál es la carne más tierna para un guiso? Cortes ricos en colágeno, como la aguja, el morcillo o la falda. Elegir cortes magros como el lomo o el solomillo no son adecuados ya que tienden a quedar secos y menos sabrosos.
• ¿Puedo usar un vino de tetrabrik? Yo no te lo aconsejo. No es necesario un vino caro, pero sí uno que se pueda beber. Durante la cocción, el alcohol se evapora y el vino aporta sabor al guiso. Un vino de baja calidad puede hacer que el guiso quede ácido, con lo que solemos llamar "sabor a vinazo".
• ¿Por qué tengo que dorar la carne antes de guisarla? Con este paso se busca la reacción de Maillard en la que se generan compuestos que enriquecen el sabor del plato.
• ¿Cuánto tiempo tarda el guiso en hacerse? Unas 2 - 3 horas a fuego bajo. Lo importante no es solo el tiempo, sino que la cocción se haga a fuego bajo. Un hervor excesivo endurece la carne, mientras que una cocción lenta permite que el colágeno se funda y eso hace que quede irresistible.
• ¿Puedo cocinarlo con antelación? No solo se puede, sino que es muy recomendable. Este tipo de guisos están mucho más ricos al día siguiente.
• ¿Cómo se puede recalentar? Debe conservarse en la nevera en un recipiente hermético. Para recalentar, es preferible hacerlo a fuego suave o en microondas a potencia media, removiendo de vez en cuando.
• ¿Lo puedo congelar? Sí, si el guiso no lleva patatas, es un plato que congela muy bien. Gracias a su contenido en gelatina, mantiene la textura tras la descongelación. Se recomienda enfriarlo completamente antes de congelar y descongelarlo en refrigeración.
• ¿Por qué a veces me queda dura la carne? Esto suele deberse a una cocción insuficiente o demasiado agresiva. Si no se cocina el tiempo necesario, el colágeno no se descompone. Si se cocina a temperatura muy alta, las fibras se contraen y endurecen.