Parecían clientes como otros cualquiera, pero tenían una misión que ni los camareros ni los dueños de 53 restaurantes de Madrid hubieran podido sospechar. Durante parte de 2017 y de 2018, los misteriosos visitantes anónimos se comían lo que pedían tras serles mostrado el menú pero, cuando el plato escogido era pescado, guardaban una pequeña muestra.
No lo hacían por fetichismo, sino siguiendo las indicaciones de un investigador del Departamento de Biodiversidad y Biología Evolutiva del Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN-CSIC), José Luis Hórreo, primer firmante de un artículo publicado en la revista científica Food Control, que pone de manifiesto que pedir un pescado en un restaurante y recibir otro no es, ni mucho menos, una práctica aislada y afecta al menos a una cuarta parte de los restaurantes de Madrid.
Aunque Hórreo y sus colaboradores eluden específicamente nombrar los restaurantes afectados, sí muestran dónde estaban y qué se encontraron en cada uno. Y, de nuevo, los datos demuestran la magnitud del problema: los establecimientos eran de todo tipo y situados en barrios de diferentes clases socioeconómicas, desde el exclusivo barrio de Salamanca hasta el castizo La Latina.
Los ejemplos son numerosos, hasta el punto de que el 28,12% de las muestras analizadas resultaron no corresponder al pescado que figuraba en el menú. Esto no ocurrió en todos los restaurantes visitados por los espías, sino en algo más de un tercio, el 37,5%.
Consecuencias más allá de lo económico
Como afirman los autores en la introducción del estudio, el fraude en los alimentos puede tener importantes consecuencias para el consumidor. Las más obvias son de índole económica, hasta el punto de que se ha desarrollado todo un concepto denominado Adulteración Motivada por lo Económico (EMA, de sus siglas en inglés). Pero no son las únicas.
Hórreo lo explica así: "Esta actividad no sólo puede acarrear fraude económico, sino porque también puede conllevar problemas de salud para los consumidores (por ejemplo en temas de alergias) e incluso problemas para la conservación de las especies implicadas".
Sin embargo, esta no es una historia de buenos y malos o, por lo menos, no lo es de buenos y malos identificados con claridad. Recibir en un restaurante un pescado que no corresponde a lo que se ha pedido no siempre es culpa del establecimiento, ya que a ellos se los puede haber vendido fraudulentamente el distribuidor que, a su vez, lo habría podido adquirir mal etiquetado por parte del fabricante o incluso del pescador.
Esta es la principal razón que aduce Hórreo para no comunicar los resultados mencionando a los establecimientos. "Quizás los restaurantes ni tan siquiera sepan que están sirviendo pescado mal etiquetado, ¿qué pasa si el que se lo vende ya lo hace mal etiquetado? El origen de este fraude no lo conocemos, aunque sería estupendo estudiarlo en el futuro", subraya.
La pequeña muestra analizada tampoco permite confirmar cuáles son las especies con las que más fraude se comete, pero en el estudio vienen algunos ejemplos interesantes. Por ejemplo, en un restaurante de Chamartín, el cliente espía pidió mero y lo que acabó consumiendo fue pescado fogonero.
En La Latina, otro ayudante de Hórreo pidió lo que en la carta figuraba como ceviche de perca; lo que el análisis de ADN de la muestra robada desveló fue un bonito listado. Más llamativa todavía es la confusión detectada en un restaurante del barrio de Salamanca, donde se sirvió pez espada en lugar de bacalo.
Los autores del estudio analizaron 77 muestras de los 53 restaurantes, situados en 9 barrios distintos. En el trabajo se ve el resultado de todas ellas: el nombre con el que figura en la carta del restaurante, la especie a la que corresponde ese menú y la especie que es realmente identificada mediante el análisis de ADN.
Este nuevo trabajo se suma a otros fraudes alimenticios que han sacudido recientemente a la sociedad española, como el destapado en agosto de 2017 en la Comisión Europea por el que se vendía atún congelado haciéndolo pasar por fresco.