Pregunta de 'trivial': ¿cuántos años vive una vaca en España? Respuesta: con la ganadería extensiva, criada en prado y con atención veterinaria, unos 25-30 años. Una buena vida a cambio de su leche, podríamos pensar. Pero, ¿y si es criada por su carne? Entonces será sacrificada antes de cumplir dos años de vida.

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Estos son los datos con los que Aitor Sánchez, Dietista-Nutricionista, Tecnólogo Alimentario y autor de los bestsellers como Mi dieta cojea y Mi dieta ya no cojea, nos plantea la problemática del consumo ético y la sostenibilidad en su último libro, Tu dieta puede salvar el planeta [Paidós]. Nuestras elecciones dietéticas son guiadas sobre todo por gustos personales y preocupaciones de salud o estética, argumenta, cuando algunas pequeñas diferencias podrían hacer el mundo mejor.

"Cuando comemos no pensamos en cómo podemos estar contribuyendo al cambio climático, tampoco valoramos si somos personas privilegiadas por tener acceso a esos alimentos, ni nos vienen a la cabeza las condiciones de vida de los trabajadores del sector alimentario, el sufrimiento que han tenido que padecer algunos animales, los bosques deforestados, las selvas arrasadas y los fondos marinos esquilmados", escribe. Es un pesado bagaje que no tiene que soportar por sí solo el hace la compra, pero por otro lado, el consumidor es el primer eslabón en la cadena del cambio.  

Existen varios enfoques nutricionales dirigidos a la reducción del consumo de carne por motivos de salud y sostenibilidad, como los 'Lunes sin carne'. El libro aboga sin embargo por aspirar al 'consumo cero' de carne y pescado.

Dicho con esa palabra, "aspirar", efectivamente creo que es lo correcto. Pero tampoco considero que sea la recomendación más realista ni permeable para la sociedad en estos momentos. Lo que hay es un gran consenso, de los consumidores a los investigadores pasando por los propios actores de la alimentación, la política y los profesionales sanitarios, sobre el hecho de que comemos demasiados productos de origan animal. Eso es incontestable.

Una pequeña enmienda al hilo del "consenso": recientemente hemos escuchado al líder de la oposición decir quesu trabajo no es "decir a la gente que deje de comer carne". 

Lo veo contradictorio. Yo no entiendo cómo se considera que recomendar comer menos carne es "entrar en la vida de las personas", pero decidir quién puede casarse, quién puede abortar y quién puede decidir acabar con su vida por eutanasia, no. Pero al margen de señalar las evidentes contradicciones: ¡Pues claro que los políticos son los que deben recomendar y legislar el bien común! ¿Quién si no? Es como si dijera: "¿Quién soy yo para decirle a nadie por dónde puede ir con su coche y por dónde no?". Del mismo modo, podemos hacer una legislación que intente que los menús escolares y de restauración haya menos presencia de productos cárnicos. 

Destacaría esta frase: "Una vez que sabemos que no es necesario, el consumo de animales se convierte en una verdad algo incómoda porque nos damos cuenta de que es un acto recreativo que mantenemos por puro egoismo".

Y tener en cuenta esa incomodidad conlleva un porceso social importante. Yo mismo lo he vivido: las personas que hemos ido abandonando progresivamente el consumo de carne éramos conscientes de estar generando una situación de explotación animal. Procesarlo, interiorizarlo y llevarlo a un cambio de actitud es la parte más complicada. Es como cuando compras camisetas a dos o tres euros sabiendo que detrás hay unas circunstancias de explotación laboral. Me reafirmo en esa frase: desde el momento en el que sabemos que no es imprescindible tomar carne, lo cual es un hecho objetivo, pasa a ser una decisión personal. No se trata de 'veganizar' a nadie, pero si quieres mantener esa opción, lo haces sabiendo que contribuyes a una situación de maltrato animal y contaminación. 

Como aspecto ético, el libro compara el cambio de mentalidad sobre el consumo de carne con el que se ha producido con el machismo o la xenofobia.

Lo considero comparable, pero no equiparable. No considero que están en la misma dimensión, pero hay un proceso. En 1960, determinadas actitudes machistas estaban normalizadas, y en 50 años, hemos avanzado. Hoy en día, mantenemos actitudes que no consideramos que sean maltrato animal: "¡Si los cerditos y las vacas son felices!". Y seguramente en unos años cambiaremos nuestra percepción. Una metáfora que se usa a menudo -no es mía- es la de la abolición de la esclavitud. Cuando se planteó, muchos sectores dependían de la mano de obra esclava y hubo que afrontar una transición. Ahora se plantea la misma transición para la industria alimentaria.

¿Concluímos entonces que el consumo ético de productos alimentarios de origen animal no es posible?

Depende de dónde marque cada persona sus límites éticos. Aquí no hay consenso. Hay personas que no aceptan ningún tipo de explotación animal, bajo ningún concepto ni premisa. Ni experimentación científica ni sanitaria, ni como animal de monta, ni siquiera como mascota. Otros consideran que hay un término medio: que se pueden obtener lácteos sostenibles de vacas que viven en buenas condiciones, fuera de una granja de producción intensiva.

El Dietista-Nutricionista Aitor Sánchez. Beatriz Tafaner

La proteína vegetal es uno de los principales factores de cambio en el enfoque nutricional: de considerarla 'incompleta' a ver que no es así.

Completamente. Esto es una derivada de los mitos de los años ochenta y que el propio personal sanitario ha heredado. Igual que antes decíamos que el vino era bueno para el corazón y otras barbaridades. Esto viene también del hecho de que no hay Dietistas-Nutricionistas, ni nutrición basada en la evidencia, en la Sanidad Pública. Y antes que sanitarios somos personas, y  muchos replican en aspectos en los que no están formados lo que han escuchado anteriormente. Si han interiorizado que un niño necesita carne para estar sano y desarrollarse, le da igual que en Nueva Dehli haya 700.000 niños que nunca la han probado. 

¿Tomar lentejas con arroz para completar la proteína queda descartado?

Completamente. Esto viene derivado de un mal ejemplo. Ni todas las proteínas vegetales son incompletas -alubia, garbanzos, soja- ni hay necesariamente que "cuadrar" unas con otras. Unas lentejas pueden complementarse con almejas o mejillones. Y ni siquiera hay que hacerlo en la misma ingesta: el pool de aminoácidos del cuerpo se puede completar a lo largo de 24 horas. 

¿Y qué hay de las vitaminas y minerales, los grandes reparos para dejar los productos de origen animal?

Es lo típico: la gente tiene muy asociado el hierro a la carne y el calcio a los lácteos. Pero tenemos datos científicos muy robustos, estudios prospectivos y de largo plazo. Hay la misma prevalencia de anemia entre las personas que comen carne y las que no. Se podría concluir incluso que recomendar la carne como fuente de hierro no es efectivo. Tendrían más sentido otras recomendaciones nutricionales, como acompañarlo siempre de una fuente de vitamina C cruda -limón, ensalada, fruta- que va a permitir asimilarlo mucho mejor. España es un país de tradición lechera, pero en el planeta Tierra hay más gente que no la toma que gente que sí. El oxígeno es imprescindible, la leche, no. Y el calcio puede tomarse de fuentes vegetales: garbanzos, almendras, semillas de sésamo, tahini, soja, tempeh, brócoli, tempeh...

¿Qué alimentos de proximidad deberíamos priorizar en nuestra compra?

Esta transición no es la de "la hamburguesa por la hamburguesa vegana". Esa hamburguesa vegana sigue haciéndose con ingredientes muy procesados que no son los mejores para tu salud y el planeta. Hay que basarse en materias primas frescas, menos carne y más legumbres enteras. No tienen por qué ser platos de cuchara: ahora viene el calor y puede apetecerte un hummus, un falafel, una ensalada de garbanzos o un dhal de lentejas. Ésa sería la transformación del patrón dietético que más podría impactar en el medioambiente, y sería positiva para nuestra salud. 

¿Por qué las etiquetas 'Bio' y 'Eco' no garantizan forzosamente una mayor calidad ni sostenibilidad? 

El consumidor tiene la percepción de estar pagando más por un producto mejor para el medio ambiente y para él. Y esto es un grave problema a nivel europeo. Hay una serie de requisitos que se piden para la producción ecológica que no garantizan ninguna de sus pretensiones. Yo hago una serie de propuestas de alternativas para mejorar la legislación 'Bio': de poner unos requisitos objetivos de huella hídrica, ecológica y de emisiones, a exigir a las empresas que la sostenibilidad no tenga que ser pagada por el consumidor con un sobrecoste. ¿Le pides más dinero a quien quiere cuidar el medio ambiente? ¿No es eso una disonancia?

¿Valen la pena unas lentejas 'Bio' frente a las de marca blanca del supermercado?

No necesariamente. Yo miraría la procedencia, porque generalmente la legumbre cocinada de los supermercados viene de lejos: Estados Unidos, Canadá... Si tu quieres la opción más sostenible, mira las dos y escoge siempre la nacional, sea 'Bio' o de marca blanca.