Si hablamos de buenos y mejores embutidos, irremediablemente debemos hablar de los productos ibéricos. Pero, si además mencionamos a los mejores entre los mejores, con casi total seguridad, en España señalaremos al jamón ibérico en primer lugar y al lomo ibérico, en segundo.

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O, dependiendo de gustos, intercambiamos el orden. Y es cierto que dentro de los embutidos y fiambres, ambos se posicionan, según los expertos, como los más sanos que podemos incluir dentro de una dieta sana y equilibrada.

Y la pregunta un tanto trivial que debemos o deberíamos hacer sería la siguiente: dentro de los ibérico,s ¿qué eres, más de lomo o de jamón? Probablemente la mayoría elegiríamos lo segundo, porque quizá esté más arraigado a nuestra cultura. Pero lo cierto que a pesar de que sus cualidades nutricionales son prácticamente iguales, hay uno que es menos calórico que el otro.

Cantidad de grasa

Antes de nada, es importante insistir en que “el jamón y lomo ibéricos serían las opciones más saludables de entre todos los embutidos, debido a su valor nutricional. Ambos son una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, muy ricos en vitaminas del grupo B y en minerales como el zinc, hierro o el potasio”, explica a EL ESPAÑOL la nutricionista y coach nutricional Verónica Chazin del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA).

En cuanto a las grasa de estos embutidos, es importante destacar que tanto el lomo como jamón ibérico tienen menos grasa que el resto de embutidos. "Destacan porque su cantidad de grasa es mucho menor", añade la experta señalando que el lomo ibérico puede tener de un 11 a 17% de grasa y el jamón ibérico de un 19% a 22%”.

Sin embargo, otros embutidos "como el chorizo o el salchichón llegan hasta el 36-39% de grasa", y además en ellos "suelen aparecer más ingredientes distintos al producto original como es la presencia de almidones modificados o lactosa -entre otros- que disminuyen la calidad del producto", explica la experta.

Según explica Chazin, los perfiles nutricionales del jamón y del lomo son similares, pero es importante que sean ibéricos: "Este dato ya nos indica que de un 56 a 60 % del contenido de grasa es oleica, es decir, una grasa similar a la del aceite de oliva. Mientras que en el perfil de grasas de un lomo o jamón no ibéricos predominan más las grasas saturadas que no son de tanta calidad como las monoinsaturadas (presentes en el aceite de oliva)".

Por tanto, conociendo que ambos son saludables, si tuviéramos que elegir entre uno u otro, el más saludable sería el lomo: "Por la cantidad de grasas y calorías nos quedaríamos con el lomo ibérico. Ya que si comparamos un jamón ibérico tendría unas 365 kcal, 31,2 gramos proteínas y 20,4 gramos grasa, frente al lomo ibérico que tendría 283 kcal, 33,3 gramos de proteína y 15,50 gramos de gras"”, explica.

Consumo moderado

Sabemos que los embutidos y carnes curadas se engloban dentro de las carnes procesadas y por ello debemos consumirlas de forma ocasional. Un exceso de estas carnes se asocia distintos riesgos para la salud, según ha expuesto la Organización Mundial de la Salud (OMS). Pero unos son más perjudiciales que otros: no es lo mismo la mortadela o las salchichas, que el jamón o el lomo.

Así, las recomendaciones nutricionales, con respecto a las carnes, de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), indican un consumo de 3-4 raciones a la semana (100-125 gramos por ración) priorizando siempre las piezas magras. Las carnes blancas sí serían carnes saludables, incluso buenas para la salud cardiovascular. Mientras, "los embutidos grasos deben consumirse ocasionalmente".

En el caso del jamón ibérico o el lomo, como hemos explicado en otros artículos de de este periódico, serían más consejables porque los preferibles son aquellos que están menos procesados, y que además, son curados, más magros.

Su consumo sería adecuado dentro de una dieta sana y equilibrada, y de forma general los nutricionistas aconsejan una cantidad moderada -especialmente de jamón ibérico- no más de 2-3 veces por semana.

O como comentaba en este artículo la nutricionista Andrea Calderón, "podemos consumir una pequeña loncha diariamente en el desayuno o bien consumirlo ocasionalmente". Por su parte, Chazin sostiene que "podríamos consumir unos 40 gramos al día, bien de jamón ibérico o de lomo ibérico". No obstante, el consumo variará según la dieta de cada persona, patologías y condiciones físicas.