Hace cinco años, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un demoledor informe que dio la puntilla al consumo de carne procesada y puso en la diana a la carne roja. En este documento, la OMS declaraba que productos cárnicos como las hamburguesas, las salchichas, o embutidos como el salchichón, el chorizo, el jamón de York o la sobrasada eran cancerígenos para los seres humanos. Además, el dictamen también consideraba la carne de res, ternera, cerdo, caballo y cabra (la carne roja) "probablemente carcinógena".
La carne procesada fue entonces clasificada como de Grupo 1. "Hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. [...] Esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal", dice la OMS.
Asimismo, la carne roja se clasifica como Grupo 2A, ya que la evidencia procede de estudios epidemiológicos. "La evidencia limitada significa que se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente y al cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión)", matiza el organismo.
Por esta razón, tanto la OMS como el Foro Mundial para la Investigación del Cáncer piden limitar el consumo de carne roja y evitar en la medida de lo posible el de carne procesada. El cáncer es una enfermedad en la que influyen multitud de factores, desde la herencia genética hasta la edad o la ausencia de actividad física. Nuestra alimentación, por supuesto, también contribuye de manera determinante a la hora de prevenirlo. Ahora bien, ¿qué significa "limitar"? ¿Y "evitar"? ¿Cómo se traduce esto en gramos de chuletas o en número de salchichas Frankfurt?
La OMS también entró al quite en esta cuestión. Existe una relación directa entre un mayor consumo de carne procesada y un aumento del riesgo de cáncer. "Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%", indica el organismo. ¿Y cuánto es esto?
Lo explica Marián García (‘Boticaria García’) en su libro El jamón de York no existe (La Esfera de los Libros): "El paquete de salchichas tipo Frankfurt que todos tenemos en la cabeza pesa 140 gramos, la barra de fuet de la abuela catalana de las pizzas pesa 180 gramos, y los envases al vacío de fiambre loncheado están entre los 100 y 170 gramos". Asimismo, el riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja "es más difícil de estimar", según la OMS, debido a que la evidencia científica no es tan fuerte.
En cualquier caso, "si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es casual, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente". ¿Y a qué equivalen 100 gramos de carne roja? Por ejemplo, una pieza de solomillo de cerdo suele estar entre los 50 y los 75 gramos, un entrecot de ternera suele pesar alrededor de 200 gramos, y una chuleta de cordero alrededor de los 40-50 gramos.
Por esta razón, los médicos y especialistas en Nutrición recomiendan evitar el consumo de este tipo de carnes y apostar por otras fuentes de proteínas de origen vegetal. La Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, que creó hace unos años una herramienta, el Plato para Comer Saludable de Harvard, para desterrar la pirámide alimentaria, no recomienda el consumo de este tipo de carne en la dieta: "Escoja pescados, aves, legumbres (habichuelas, leguminosas, frijoles) y nueces. Limite las carnes rojas y el queso. Evite la tocineta (beicon), las carnes frías (fiambres) y otras carnes procesadas".