Mientras que en otros países la cena es la comida del día que más se elabora, en España solemos echar mano de recetas sencillas y rápidas de preparar. Abrimos una lata de atún y hacemos una ensalada, sacamos del congelador una pizza o, incluso, tomamos un simple yogur y nos metemos en la cama. Ahora bien, si existe una receta fácil y ligera esa es la tortilla francesa, un plato habitual para cenar.
Con tan sólo huevos, una pizca de sal y muy poco aceite se puede elaborar esta receta. Es tan sencilla que muchos la tachan de sosa y la menosprecian. Sin embargo, es una prueba habitual de cocina para quienes se inician en esa profesión. Una cosa es saber batir un huevo y cuajarlo en la sartén y otra muy diferente es dar con el punto de cocción y con la textura perfecta para este plato icónico.
A pesar de su sencillez, la tortilla francesa guarda algunos secretos y, sobre todo, no somos conscientes de que cometemos ciertos errores que arruinan el resultado final. La sartén con la que cocinamos, la intensidad con la que hemos batido los huevos e, incluso, como la vas plegando sobre sí misma, son aspectos que pueden parecer insignificantes, pero que tienen consecuencias tras el cocinado.
Cocinar el huevo
Lo primero que necesitamos para hacer una tortilla francesa son, por supuesto, huevos. Tal y como pasa en el resto de recetas de cocina, la calidad de estos determinarán el resultado final. Pero, además, la cantidad es un factor decisivo: es mejor utilizar, como mínimo, dos huevos para que la tortilla tenga la densidad y el tamaño adecuados. El siguiente paso es batir estos huevos y ¡ojo! porque también tiene su truco.
Según el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Miguel Ángel Lurueña, si batimos bien los huevos, obtendremos una tortilla esponjosa. Esto se debe a que las proteínas cambian su estructura y consiguen retener aire en su interior. Sin embargo, muchos cocineros sostienen que, desde el punto de vista gastronómico, es mejor que la tortilla quede babosa por dentro. Para conseguirlo, habría que batir menos el huevo.
Ahora bien, los nutricionistas y los expertos en seguridad alimentaria recomiendan que cocinemos el huevo hasta que quede completamente cuajado. De esta manera, se reduce el riesgo de sufrir una intoxicación por Salmonella que conlleva síntomas desagradables para el sistema gástrico. Además, se trata de una afección frecuente y, sobre todo, en verano: la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) notificó casi 9.000 casos en nuestro país en el año 2018.
Aceites y sartenes
El huevo es, sin duda, el protagonista de la tortilla francesa, pero la grasa con la que se fríe también es importante. Aunque en España tenemos la costumbre de freír con aceites y, fundamentalmente, con el de oliva, la receta más purista de este plato utiliza mantequilla. Eso sí, el aceite de oliva virgen extra resulta más beneficioso porque contiene, en su mayoría, grasas insaturadas y resiste altas temperaturas sin generar tóxicos.
De todas formas, lo que sí podemos mejorar es la cantidad que utilizamos: para hacer una tortilla francesa sólo es necesario echar una cucharada pequeña. Pasarnos de aceite de oliva puede provocar que el huevo se fría. En este sentido, tampoco debemos mantener una temperatura demasiado alta durante todo el cocinado. Una vez la sartén está caliente podemos bajar la temperatura a la mitad y así se evita que la tortilla se queme.
A partir de los 70 grados de temperatura el huevo queda cuajado y no presenta riesgo de toxiinfección por Salmonella. Otros factores que pueden estar arruinando nuestras tortillas francesas son que nuestra sartén esté demasiado vieja y se quede pegada o echar la sal después de batir el huevo. Este último hábito hace más difícil calcular la cantidad apropiada de sal y provocar que quede sosa o demasiado salada.