La tortilla de patatas es uno de los emblemas de la gastronomía patria. Un plato tan sencillo como exquisito que, con o sin cebolla, triunfa dentro y fuera de nuestras fronteras. Sin embargo, en nuestro país hay una variedad que, para los amantes de esta receta made in Spain, es lo más parecido a alcanzar el éxtasis tortillil. Como tocar el cielo con la punta de los dedos. Hablamos de la tortilla de Betanzos, una obra magna culinaria que se distingue del resto por estar muy poco cuajada. Vamos, podríamos decir (exagerando un poco) que casi se pueden mojar las patatas en el huevo líquido.
Sin embargo, tenemos malas noticias para los amantes de la tortilla de Betanzos. Tomar esta receta con el huevo tan líquido no es lo más recomendable desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. El tema no es nuevo ni mucho menos, pero ha vuelto a ponerse de actualidad gracias a un tuit que está recorriendo Twitter y en el que se pregunta a los usuarios cómo de hecha prefieren la tortilla de patatas.
Como suele ser habitual, el debate entre las dos Españas tortillistas ha estallado. A un lado del ring, aquellos que defienden que la tortilla con el huevo poco hecho (como la tortilla de Betanzos) es, más bien, una sopa con patatas que no sólo ha de tomarse con cuchara, sino que puede provocarte una salmonelosis. Al otro lado, aquellos que creen que una tortilla hecha es, en realidad, "un ladrillo" que puede llegar a causar una obstrucción intestinal. No hay término medio.
El debate ha servido para que algunos especialistas en seguridad alimentaria como Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador, hayan vuelto a recordar que el consumo de alimentos elaborados con huevo crudo no está exento de riesgos. "¿Lo seguro? Cuajar totalmente el huevo (nº6). No tiene por qué quedar seca. En cualquier caso, esto no es matemático [...] Hablamos de probabilidades: huevo crudo, más riesgo; huevo cuajado, menos riesgo", ha señalado en su cuenta de Twitter.
La 'Salmonella'
La cruda realidad -nunca mejor dicho- es que el huevo líquido es el caldo de cultivo idóneo para la proliferación de la Salmonella, el patógeno responsable de una toxiinfección muy común conocida como salmonelosis. El pasado mes de octubre, las autoridades sanitarias del País Vasco ordenaban la retirada de más de 1.000 docenas de huevos debido a un brote fruto del consumo de tortilla contaminada con este bichito. En 2018, en la Unión Europea se contabilizaron más de 5.000 brotes de salmonelosis, que afectaron a casi 50.0000 personas. "Estos brotes se relacionaron principalmente con los huevos", según el informe anual sobre tendencias y fuentes de zoonosis publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Desde hace años, los bares y restaurantes tienen prohibido utilizar el huevo para elaborar tortilla y, en su lugar, deben utilizar huevina. "Es obligatorio sustituir el huevo por ovoporductos pasteurizados, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos", explica la Comunidad de Madrid, que elaboró hace algún tiempo una guía básica para prevenir el contagio por Salmonella. Además, la norma también exige guardar los alimentos elaborados tanto con huevo como con huevina a 8º centígrados como máximo.
El verano es la época en la que se producen un mayor número de intoxicaciones debido al calor. "Esto sucede porque se emplea huevo crudo, el centro de la tortilla no se cuaja, y la tortilla ya hecha se mantiene a temperatura ambiente durante más de 2 horas antes de consumirla. Con todas estas prácticas estamos favoreciendo la multiplicación de la Salmonella", señala la guía.
La Salmonella es un patógeno que se encuentra en el tracto digestivo de algunos animales como las gallinas, y que se expulsa a través de las heces. De esta forma, lo más habitual que estas bacterias acaben en la cáscara de los huevos, y de ahí puedan proliferar en la comida. Por esta razón, el documento establece una serie de recomendaciones también para manipular los huevos en casa.
Los especialistas recomiendan llevar a cabo algunas medidas como comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera. Además, también aconsejan no cascar el huevo en el borde del plato ya que la Salmonella podría contaminarlo, no utilizar las cáscaras para separar la yema de la clara, y cuajar bien el huevo. Por último, señalan que cualquier tortilla que pase más de dos horas fuera de la nevera puede ser sospechosa de albergar una toxiinfección.