Comprar una buena carne no es una tarea sencilla. Muchas veces observamos con orgullo la pieza que hemos comprado —brillante, jugosa, gruesa— y, después de pasarla por la sartén, nos hemos encontrado un filete seco y menguado. En España tenemos la suerte de contar con buenas carnes que se producen en nuestro país. De todas formas, aunque la procedencia de la carne es muy importante, hay que saber tratarla.
Tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL, el 60% de la dureza de la carne depende de la raza de vacuno y su herencia. En España, las más reconocidas son la avileña, la asturiana y la morucha de Salamanca. Además, otro factor que determina que la carne sea más tierna es la edad del animal del que procede. La carne de ternera, en este sentido, es más blanda que la de añojo o la de buey.
De todas formas, otro aspecto muy importante para que la carne quede tierna es saber cómo tratarla. En este sentido, uno de los principales objetivos que debemos fijarnos es que la carne pierda la menor cantidad de agua posible durante el cocinado. Para conseguirlo, debemos evitar cortar demasiado la carne, las temperaturas demasiado altas y los cocinados largos. Un hábito recomendable es poner la sal después de cocinar la carne, si lo hacemos antes, la carne pierde demasiada agua.
Una carne más tierna
También existen algunos remedios caseros que podemos aplicar para ablandar la carne. Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos ha publicado en su perfil de Twitter uno de ellos. Para llevarlo a cabo, sólo necesitamos un ingrediente que puede encontrarse en la mayoría de las cocinas de nuestros hogares: una pequeña cantidad de leche, suficiente para sumergir la carne.
Tal y como explica Lurueña en Twitter, la leche es capaz de ablandar la carne en una horas gracias a su composición: "El calcio y el pH (en torno a 7) activan unas enzimas llamadas calpaínas que 'rompen' las proteínas". Este es el fenómeno que termina por reblandecer la carne y, por tanto, la vuelve más tierna. Podemos emplearlo con objetivos gastronómicos, pero también para facilitar la masticación de los consumidores.
Ahora bien, el experto en alimentación recomienda que mientras este proceso tiene lugar guardemos la carne en la nevera para impedir que sea invadida por microorganismos. También es importante que después de sacar la carne desechemos la leche y que, por último, cocinemos bien la carne. Las carnes poco hechas tienen más riesgo de contener microorganismos patógenos que comprometen nuestra salud.
Menos carne roja
Desde el año 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que reduzcamos nuestro consumo de carne roja debido a que se han encontrado algunas evidencias que relacionan el consumo excesivo de este alimento con algunos tipos de cáncer. Las carnes procesadas fueron señaladas en este mismo comunicado y, de hecho, representan un problema mayor pues su relación con el cáncer es más evidente.
El otro organismo que se ha mostrado crítico con la carne roja es la Organización de Naciones Unidas (ONU). Los alimentos que consumimos y, sobre todo, los que desperdiciamos suponen, en muchas ocasiones, un problema para el medio ambiente. La producción de carne roja, en este sentido, es una de las que más dañarían al planeta, según el organismo internacional. Tanto la OMS como la ONU no recomiendan abandonar el consumo de carne, sino reducirlo.