Aunque no existe una edad oficial para comenzar a tener nociones de cocina, lo normal es que a partir de la mayoría de edad nos preocupemos por la propia supervivencia. El listón en España está muy alto: los jóvenes, que nos hemos criado admirando las dotes en la cocina de nuestras abuelas, difícilmente salimos de cocer arroz o pasta, aliñar una ensalada y, por supuesto, descongelar un filete para hacerlo vuelta y vuelta a la sartén.
Al contrario de lo que piensan muchas personas, estas elaboraciones no son coser y cantar. Sin práctica ni buenos consejos es posible que nos veamos condenados a comer día sí y día también arroces blancos insulsos y ensaladas verdes mediocres. Evolucionar a unas mejores recetas es posible, al igual que conseguir que nuestros filetes no mengüen hasta la mitad de su volumen después de colocarlos sobre la sartén.
¿Cuántos de nosotros hemos comprado un grueso y brillante filete crudo que, después de cocinarlo, se ha quedado encogido y seco? Lo que ha pasado, básicamente, es que el filete ha perdido agua y, además, en bastantes cantidades. Si pensabas que las frutas y las verduras son los únicos alimentos que son mayoritariamente agua, estabas equivocado. La carne puede llegar a tener hasta un 75% de este líquido en su composición.
Agua, grasa y proteína
El resto de la carne son proteínas y grasas, que suelen ocupar el 20% y el 5% de la composición, respectivamente. De todas formas, estos valores varían dependiendo del tipo de carne y, por ejemplo, hay algunas como la de cordero que tiene menos de un 64% de agua, casi un 20% de grasa y un 18% de proteínas. Las mejores carnes desde el punto de vista de la Nutrición son, en este sentido, las que tienen menos grasa y más proteínas.
Estos porcentajes, además, también varían después de cocinar la carne porque, hagamos lo que hagamos, durante el cocinado siempre se perderá agua. Eso sí, si tratamos bien el producto podemos conseguir que se pierda una menor cantidad. Algunas carnes son propensas a perder más cantidad de agua que otras por las características específicas del animal que procede y del tratamiento que ha recibido por parte de la industria cárnica.
El agua está presente en la carne de varias maneras: unida a sus proteínas, retenida en el interior de sus células o capturada por los capilares. Mantener la mayor cantidad posible de agua en su interior es importante porque la hace más jugosa, más brillante e, incluso, influye en el sabor. Sin embargo, existen varios factores que favorecen que se filtre hacia el exterior, como explica Miguel Ángel Lurueña en su blog Gominolas de petróleo.
Mantener el agua
Aunque no podemos tener control sobre todos ellos, algunos sí que dependen de nosotros. Por ejemplo, podemos evitar comprar carne picada o picarla nosotros mismos: estos cortes sobre el tejido facilitan que se escape una mayor cantidad de agua al cocinarla. Pero, además, el calor y las cocciones largas también se relacionan con una pérdida mayor de agua. Por eso, es mejor cocinar la carne a menos temperatura y durante menos tiempo.
Sin embargo, el truco más sorprendente para evitar la pérdida de agua en nuestros filetes tiene que ver con la manera en la que les ponemos sal. La mayoría de nosotros llevamos toda la vida rociando el filete de sal antes de colocarlo sobre la sartén y, en realidad, no deberíamos. Este hábito provoca que nuestros filetes pierdan mucha agua por el fenómeno físico de la ósmosis.
La ósmosis consiste en un proceso por el cual dos líquidos con diferentes características separados por una membrana semipermeable tienden a igualarse. En este caso, si echamos sal en un filete crudo una parte de la sal de la carne sale al exterior porque "la concentración de sales en el exterior de las células es mayor que en el exterior, así que el agua saldrá para compensar el potencial químico", explica Lurueña.