Las cocinas de los restaurantes siempre han sido lugares apartados donde solo los trabajadores podían mirar. Sin embargo, en los últimos años se han popularizado en España los locales con cocinas acristaladas y a la vista de los clientes. En los rápidos vistazos que echamos al interior de estos espacios es muy probable que hayamos visto a un trabajador usando guantes para manipular la comida.
Aunque pueda parecernos una medida que aporta un plus de higiene, los guantes no son la mejor opción para esta tarea. De hecho, es mucho mejor no llevar absolutamente nada en las manos cuando cocinamos y lavarlas a menudo. Los guantes, según dicen los expertos en seguridad alimentaria, nos producen una falsa sensación de higiene.
"Al llevar guantes no somos conscientes de la suciedad —algo que no pasa cuando manipulamos con las manos desnudas— y los manipuladores de alimentos tienen la sensación de estar haciéndolo correctamente, descuidando la renovación frecuente de los guantes", explica Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y autora del libro Come seguro comiendo de todo (Planeta, 2020), en su perfil de Instagram.
Falsa seguridad
Esta falsa seguridad es lo que provoca que manipular con guantes se asocie a riesgos importantes para la salud de los consumidores. Si la persona que los lleva no los cambia de manera habitual, los microorganismos de un alimento pueden saltar a otro a través de estos. Esto es lo que se conoce como contaminación cruzada y puede darse también con los distintos utensilios de cocina si no se limpian correctamente.
De todas formas, este no es el único peligro de los guantes para la salud de los consumidores. Las principales instituciones de seguridad alimentaria —la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), en el caso de nuestro país— recomienda que no utilicemos nunca guantes hechos de látex para manipular alimentos. Aunque este material sea el más típico en la elaboración de guantes, no es apto para todas las personas.
El látex es un material que produce alergias en ciertas personas y, por lo tanto, debe ser descartado en la manipulación de alimentos. Beatriz Robles explica en la misma publicación de sus redes sociales que el más mínimo contacto de estos guantes con un alimento puede suponer un riesgo para esta población alérgica. Por eso, si van a usarse guantes, es preferible usar aquellos que estén elaborados con materiales sintéticos y que no produzcan este tipo de reacciones como el nitrilo, el vinilo y el polietileno.
Guantes necesarios
Los organismos sanitarios y de seguridad alimentaria sí contemplan algunos escenarios en los que llevar guantes puede ser recomendable. La Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) admite el uso de los guantes cuando "se manipulen alimentos listos para el consumo, es decir, productos que se sirven directamente y ya no van a sufrir un tratamiento térmico: platos preparados, loncheados, patés, vegetales para ensaladas…", enumera Robles.
Nuestra Aesan, sin embargo, admite que se usen guantes para manipular alimentos cuando su fin sea proteger la piel del trabajador. En este sentido, el organismo tampoco recomienda usar látex ya que, además del consumidor, el trabajador puede ser alérgico a este material. Pero, además, la Aesan hace otras advertencias a la hora de optar por unos guantes destinados a la manipulación de alimentos.
El organismo recomienda que sean de un color que no pueda confundirse con ningún alimento —por ejemplo, el azul—, para que, si se desprende un trozo, pueda ser fácilmente distinguible. Es importante lavar y secar las manos antes de usar los guantes, además de retirar anillos y relojes que puedan romperlos. También se deben cambiar los guantes cada vez que se cambie de actividad y, por último, lavar por ambas caras los guantes no desechables y dejarlos secar al revés.