Echar un vistazo a una loncha de jamón, sea de ibérico o de serrano, puede darnos muchas pistas sobre la calidad del mismo. Lo ideal es que sea de un color rojo uniforme, que brille y que se parezca al mármol, por la distribución de las vetas de grasa. De todas formas, existe un aspecto que puede indicar que nos encontramos ante un jamón selecto o que debemos tirarlo a la basura.

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Algunas lonchas de jamón presentan puntitos o pintas de color blanco. Al observarlas, muchos consumidores las confunden con pequeños trozos de sal y, por lo tanto, piensan que se trata de un mal ejemplar. Sin embargo, esto no es así: lo más probable es que estos puntos sean cristales de tirosina.

Esta sustancia es un tipo de aminoácido, es decir, una de las moléculas que forman las proteínas. Por esta razón, consumir una de estas lonchas moteadas es completamente seguro. De hecho, hay quien considera que la presencia de estos cristales en uno de los rasgos que permiten distinguir un jamón excelente del resto. Esto no es del todo cierto.

Pero, ¿de dónde salen estos puntitos blancos? Para hacer un jamón —serrano o ibérico— la carne de cerdo se somete a dos procesos: primero, a una salazón y segundo, a una desecación. Como es de esperar, durante ambos períodos la sal se distribuye por toda la carne y buena parte del agua se evapora. Sin embargo, en el recorrido se produce un tercer fenómeno: la proteólisis.

En ese momento, algunas enzimas cortan las proteínas en sustancias más simples como los aminoácidos y, entre ellos, la tirosina. Según se va secando el jamón, la tirosina comienza a agruparse en forma de cristales. Por lo tanto, la mayor o menor cantidad de estos puntitos blancos puede aportar información sobre cómo ha sido el proceso de maduración del jamón que tenemos en nuestras manos.

Lo que dice la tirosina

Aunque la presencia de estos cristales se suele asociar con una maduración larga y, por tanto, a un alimento de calidad. Sin embargo, el surgimiento de estos cristales también puede estar motivado por otras características determinantes. Por ejemplo, los expertos han observado que a mayor nivel de salazón, el número de cristales presentes es menor. En este sentido, piensan que la sal puede inhibir la acción de las enzimas que liberan la tirosina al cortar las proteínas.

Los cristales de estos aminoácidos también parecen aparecer con mayor probabilidad en determinados músculos de la pata de jamón. Las lonchas procedentes de bíceps femoral del cerdo son las que suelen contar con más cristales. Otro factor que determina la aparición de estos cristales es la genética. Es decir, la raza del cerdo del cual se obtiene el jamón. El duroc, en este sentido, es el tipo de cerdo en cuyo jamón aparecen más cristales.

Los cerdos de la raza duroc son los que, normalmente, se cruzan con los ibéricos. Por tanto, los cristales de tirosina pueden ser un factor que indique la pureza de la raza del jamón. Además, también se considera que congelar la carne antes de procesarla y someterla a altas temperaturas durante su período de maduración puede motivar la formación de estas pintas blancas.

¿Bicho o aminoácido?

De todas formas, no todos los puntos blancos que podemos observar en una loncha de jamón son tan positivos. Es importante que nos detengamos por un momento y observemos si estos se mueven o no. Si lo hacen, lo más probable es que sean ácaros. Aunque pueda parecer fácil diferenciarlos, estos arácnidos son bastante pequeños y, si no nos fijamos, podemos pensar que se trata de cualquier otro componente del jamón.

Estas motas blancas son cristales de tirosina, pero debemos observar si se mueven para comprobar que no sean ácaros.

Lo más frecuente es que lleguen al jamón durante el proceso de maduración y desecación. Durante esta parte de la elaboración, surge en la parte externa de la carne algunas colonias de moho que contribuyen a la maduración, pero también son atractivas para los ácaros. Además, el ambiente de temperatura y humedad controlada en el que permanece el jamón favorece la proliferación de estas especies. 

Utilizar químicos para eliminar a estos ácaros está prohibido. Por eso, los productores deben vigilar de manera continua los niveles de temperatura y humedad de las cámaras. Si un jamón es infectado por estos seres es muy fácil que pasen a otros ejemplares. Al ser detectados, ya sea por los productores o por los consumidores, el jamón se tira a la basura y, por tanto, supone una pérdida económica.

Comer estos ácaros en el jamón sólo presenta riesgo para las personas que son alérgicas a ellos. Sin embargo, en esa población es especialmente peligroso porque puede causar problemas respiratorios, asma bronquial y rinoconjuntivitis. Los ácaros pueden estropear la parte del jamón en la cual se han establecido. Los jamones que se pudren son fácilmente identificables por el olor que desprenden. Si encontramos uno de estos, lo mejor es devolverlo al vendedor.