"Para mi, un jamón tiene que ser como una escultura. Ya sea ibérico o serrano, cuanto más perfecto sea, mejor. Me fijo en que esté relleno y que sus superficies sean lisas". Quien habla es Julio Tapiador, tecnólogo de los alimentos, experto en jamón y presidente del Comité Organizador del X Congreso Mundial del Jamón. Se trata de uno de los hombres que más saben de jamón de nuestro país y una de las personas que luchan por evitar que las prácticas fraudulentas arruinen el buen nombre de la industria jamonera. ¿Cómo podemos diferenciar un buen jamón de otro de peor calidad? 

El jamón serrano es aquel que procede del cerdo de capa blanca. Estos cerdos llegaron a España traídos desde Europa y, por tanto, son una especie más común en todo el continente. El jamón ibérico, por su parte, procede del cerdo ibérico, que es más exclusivo. Como su propio nombre indica, su estirpe procede de la península ibérica. "Se han detectado variedades de esta especie en las islas Baleares y en las Canarias, pero el cerdo ibérico es nativo de España y de Portugal".

El primer paso hacia la excelencia de un jamón es, según Tapiador, contar con una materia prima excelente. En el caso de los cerdos ibéricos, la industria que realiza el jamón tiene muy en cuenta la genética y la estirpe de cada uno de los animales que trata. De hecho, se han establecido unas etiquetas para identificarlos de esta manera.

Si en una pata de jamón ibérico encontramos una etiqueta negra, significa que ese cerdo es puramente ibérico y que se ha alimentado de bellota. Si la encontramos de color rojo, ese cerdo proviene de un cruce, pero, al menos, mantiene el 50% de su genética ibérica y ha sido igualmente alimentado con bellota. Por último, las etiquetas verde y blanca identifican al jamón de cebo de campo y al de cebo. Las diferencias entre ambos radican en la edad a la que fueron sacrificados y a las condiciones en las que han vivido durante su crianza.

Serranos e ibéricos, igualmente buenos

A pesar de estas condiciones de exclusividad, Julio Tapiador asegura que no debemos considerar que el jamón ibérico es superior al serrano. "Se tratan de dos categorías distintas, nunca debemos hablar de mejor producto. Dentro de cada uno de ellos hay jamones muy buenos y para realizarlos, aparte de contar con distintas variedades de cerdo, se han criado y alimentado de maneras diferentes".

Sin embargo, dentro de los ibéricos y de los serranos, podemos encontrar algunas piezas mejores que otras. Un aspecto clave que va a determinar esa calidad es la cantidad de grasa que tenga el jamón en cuestión. "La grasa es la que confiere el aroma y el sabor al jamón. Normalmente, los jamones más grandes suelen tener más grasa. Sin embargo, existen excepciones. Estos jamones grandes exigen una mayor dedicación a la industria porque los tiempos de curación y de salazón son más largos", explica el experto.

Jamón a primera vista

Cuando nos encontramos cara a cara con un jamón en lonchas, no podemos saber de dónde procede ni cómo ha sido tratado. Julio Tapiador admite que, incluso para los expertos, reconocer un buen jamón a simple vista no es tarea simple. "Las lonchas que podemos encontrar expuestas suelen ser muy diferentes. Para que nos entendamos, del jamón se aprovecha desde la punta hasta el codillo. Y, por esta razón, los cortes van a ser diferentes dependiendo del lugar de la pata de donde se hayan realizado".

De todas formas, el especialista en jamón cuenta algunos aspectos básicos que pueden darnos una pista para saber ante qué tipo de jamón nos encontramos. "Una de las características de una buena loncha es que en ella se observa que el color es uniforme. Si hay zonas más oscuras y otras más claras, podemos indicar que el jamón ha sufrido una mala curación. Estas dos partes van a tener diferentes texturas: la parte oscura más difícil de masticar, y la clara, más blanda". Además, las lonchas que presentan un aspecto parecido al mármol y brillo, advierten que la distribución de la grasa es correcta.

Uno de los aspectos más llamativos a la hora de degustar un jamón es su nivel de sal. Muchas veces se ha asociado un jamón salado con un jamón malo. "Yo en estos casos diría, simplemente, que está salado. Sin embargo, desde que la OMS ha recomendado reducir el consumo de sal a nivel global, la industria cárnica está reduciendo su empleo considerablemente. Entre los años 2017 y 2020, las empresas de este tipo están reduciendo el uso de sal".

"Muchas personas tienen que moderar su consumo de sal y, además, es cierto que cuando al jamón se le ha añadido demasiada sal, la sensación que deja es indeseable. Sin embargo, hay que destacar que hay jamones muy curados que dejan un regusto fuerte al final de la lengua, algunos creen que es salado pero, en realidad, no lo es. Es lo que llamaríamos ahora gusto umami", explica Tapiador.

Etiquetas y profesionales

Para ser el perfecto anfitrión y ofrecer los mejores jamones, el tecnólogo de los alimentos propone que atendamos a las etiquetas que acompañan al jamón. En caso de dudas, se puede preguntar al personal del establecimiento donde se compran estas patas.

"Las etiquetas están elaboradas según unas normas de calidad y, además, en ellas, está la información de la entidad que las ha aprobado. De todas formas, la pezuña estrecha se relaciona con la genética del cerdo ibérico, por lo que, observar este rasgo puede asegurarnos su procedencia. Además, si el jamón tiene pocas hendiduras o surcos, es decir, está más relleno, puede indicar un buen nivel de grasa y un buen aspecto al corte".

El experto también advierte de que en ciertos establecimientos se puede calar el jamón. Esto es, clavarle un instrumento llamado cala y olerlo cuando se retira. Advierte que con estas pistas es difícil distinguir un jamón bueno de uno mejor, pero podría ser una prueba diferenciadora.

No juzgues un jamón por su color exterior

Julio Tapiador cuenta que existe una tendencia en el mercado por la cual algunos clientes prefieren los jamones que están más ennegrecidos por fuera. Piensan que es un rasgo clave para saber que el jamón es bueno por dentro. Este color proviene de la combinación del moho que se forma en la cara externa del jamón durante el proceso de maduración con la manteca que se aplica antes de mandarlo al punto de venta.

"Algunos de los mohos que se forman son buenos y otorgan ciertos aromas. Sin embargo, el color ennegrecido del exterior de la pata no determina la calidad del interior. La capa exterior siempre se retira, por tanto, si está limpia o está "sucia" es irrelevante para el sabor de dentro", concluye el experto en jamón.

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