La grasa de los filetes ayuda a que no pierdan jugosidad en la cocción.

La grasa de los filetes ayuda a que no pierdan jugosidad en la cocción. E. E.

Nutrición

Los cinco trucos para elegir la mejor carne del supermercado

Determinar la calidad de un filete a simple vista es difícil, pero se puede mejorar su ternura eligiendo el tipo y el corte adecuados para cada cocción.

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Para muchas personas, no existe mejor manjar que un filete de carne de vacuno grueso, tierno y jugoso. Sin embargo, no siempre son fáciles de encontrar. La textura y el sabor dependen de varias condiciones que, algunas veces, no pueden observarse a simple vista o eligiendo un tipo concreto de carne. A pesar de ello, existen ciertos trucos y algunas pistas que nos pueden llevar a elegir con mejor criterio en la carnicería.

La carne de vacuno es considerada como carne roja y, por lo tanto, su consumo debe ser moderado. La Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció en 2015 que este tipo de carne se había asociado en varios estudios a la aparición de algunos cánceres, entre los que destacan el de colon y recto y, en menor medida, los de páncreas y próstata. La evidencia que existe no es total, pero, de confirmarse, el organismo internacional cifra en 50.000 las muertes anuales que se producen en todo el mundo por el sobreconsumo de carne roja.

De todas formas, la carne de vacuno es fuente de proteínas y de vitaminas, como la B12. Julio Basulto y Juanjo Cáceres, autores del libro Dieta y cáncer, explican que la cantidad máxima de carne roja que deberíamos consumir a la semana son dos raciones. Las carnes de vacuno suelen tener entre 100 y 130 calorías por cada 100 gramos y alrededor de un 20% de proteínas. Las proteínas, como todas las de origen animal, son de gran calidad al contener todos los aminoácidos esenciales, que son aquellos que el propio cuerpo no produce.

En busca de la carne más tierna

Ternera, añojo, novillo, vaca, toro y buey. Son los principales tipos de carne de vacuno que se pueden encontrar en el mercado. ¿Qué les diferencia a unos y a otros? Principalmente, la edad a la que ha sido sacrificado la res en cuestión. Si ha sido sacrificada a los 12 meses de vida o antes, se trata de carne de ternera. La de añojo es la que resulta de los animales sacrificados desde los 12 hasta los 24 meses. Desde entonces y hasta los 48 meses, se considera carne de novillo y, a partir de esa edad, la carne puede ser de vaca, toro o buey.

En principio, cuanto más joven sea el animal del que procede una carne, más tierna será esta. La razón principal es que estas carnes poseen una menor cantidad de tejido conjuntivo. Sin embargo, la ternura de una carne no sólo viene condicionada por la edad. La raza y la herencia del animal condicionan la calidad de la pieza hasta en un 60%, según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). La alimentación, el estrés al que esté sometida la res antes del sacrificio, el tiempo de maduración de la carne y el corte de la pieza que se realice en la carnicería, son factores decisivas en el resultado final.

El etiquetado que se presenta en la carne puede ser útil para encontrar algunos de estos datos. Cada uno de los animales con los que se realizan las piezas de carne se encuentra identificado con el número crotal. Comienza por las iniciales del país y continúa con 12 cifras. Además, también se indica el tipo de animal, su procedencia y lugar de crianza y sacrificio. Finalmente, también podemos encontrar su categoría comercial, que se determina en función de la parte de la anatomía de la res de la cual se obtiene la pieza de carne, y su precio, indicado en función del peso del producto.

Los trucos para encontrar la mejor carne

El primer truco para elegir las mejores carnes es saber cuáles son los mejores cortes para cada tipo de cocción. Es decir, si lo que queremos es comer filetes, debemos elegir el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja o el cantero. Para asar, los mejores cortes son la aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo o el rabillo de cadera. Los guisos deberían realizarse con la aleta, la llana, el pez, el morcillo o la plana. Los caldos, con el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo. Por último, si queremos carne para picar, los mejores cortes son la falda, la llana, la aleta, la cantera o la espaldilla.

Cuando pedimos unos filetes en la carnicería es importante que el corte se haga de manera perpendicular a las fibras. ¿Cómo saber si se ha realizado de esta manera? En el filete deben observarse las fibras en forma de cuadrados y nunca alargadas. De esta manera, el filete tiene más probabilidades de ser tierno. Otro truco es obtener filetes que tengan vetas y bordes de grasa. Aunque no se vayan a comer después, es bueno cocinar el filete con ellas y retirarlas una vez ya está listo. Con ello, se conseguirá mantener la jugosidad de la carne. 

Para garantizar que la carne que hemos comprado se encuentra en un estado óptimo es importante observar tres detalles: si la hemos comprado envasada y encontramos zonas marrones, no pasa nada, se debe a la falta de oxígeno y, al aire libre, volverá a presentar color rojo; si se observa en la bandeja restos de agua, no debe congelarse ya que el agua procede una congelación previa; y, por último, si queremos carne picada, debemos pedir que la piquen para nosotros en vez de comprarla envasada, como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL. Este último aspecto es importante porque este tipo de carne sólo aguanta 24 horas en buen estado.

Por último, para consumir un buen filete se deben seguir ciertos trucos a la hora de freírlo: en primer lugar, esperar a que el filete crudo adquiera temperatura ambiente y, entonces, cortar algunos nervios para que el filete no encoja; después, freírlo con la plancha muy caliente y por poco tiempo; finalmente, añadir la sal cuando ya esté cocinado.

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