La epidemia de obesidad que sufre el mundo occidental no ha aparecido de la noche a la mañana. Lleva medio siglo larvándose, y los investigadores llevan tiempo convencidos que los alimentos procesados que han ido cobrando cada vez mayor protagonismo en nuestra dieta están directamente relacionados. Para zanjar las ambigüedades y el margen de error que suponen los estudios con encuestas a consumidores, un trabajo publicado en la revista Cell Metabolism ha comparado en laboratorio los efectos de comer a base de ultraprocesados -como la pizza congelada, por poner solo un ejemplo- con respecto a una de lo que se ha venido a definir como 'real food'.

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El ensayo consistió en elaborar menús equivalentes en su cantidad de carbohidratosgrasasazúcaressal y calorías, pero cambiando los ingredientes básicos. Si se trataba de ultraprocesados, los individuos ganaban más peso, porque acababan ingiriendo más cantidad que los que comían alimentos no-procesados. "Me sorprendió este resultado, porque imaginábamos que si equiparábamos en nutrientes ambas dietas, no habría nada 'mágico' que llevase a los consumidores de ultraprocesados a comer de más", explica el investigador principal, Kevin Hall, del Laboratorio de Modelos Biológicos del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de EEUU.

"Lo que descubrimos es que la gente ingiere muchas más calorías cuando sigue una alimentación con ultraprocesados, lo que a su vez hace que ganen peso y acumulen grasa corporal", prosigue Hall. Para el estudio, se reclutó a 20 adultos con buena salud que ingresaron durante un mes en la Unidad Clínica de Investigación Metabólica del Instituto. De forma aleatoria, cada participante estuvo alimentándose dos semanas o bien con platos preparados con alimentos procesados o con los que no lo eran, y pasado ese periodo, se intercambiaron los patrones dietéticos. Se les sirvieron tres comidas diarias, la bebida se restringió al agua embotellada, y podrían solicitar cuantos picoteos entre comidas quisieran.

Un desayuno-tipo para las semanas de ultraprocesados sería el siguiente: un tazón de cereales Honey Nut Cheerios -una bomba de azúcar en toda regla-, leche entera con fibra incorporada, un muffin de arándanos industrial, y margarina. Cuando tocaba desayunar sin procesados, los participantes degustaban un parfait elaborado con yogur griego, fresas, plátano, nueces, sal y aceite de oliva, y rodajas de manzana natural aderezadas con zumo de limón. Para ambos menús, los voluntarios reportaron sentirse satisfechos con el sabor y bien saciados, por lo que descartó que una forma u otra de comer generase preferencias y sesgos.

Durante la quincena en la que comieron ultraprocesados, las personas estudiadas ingirieron una media de 508 calorías diarias más que durante las semanas con dieta no-procesada. Eso se tradujo en una ganancia de peso cercana al kilo y en un incremento del porcentaje de grasa corporal, que perdían en similar medida si primero seguían la dieta de procesados y luego cambiaban. Los tests metabólicos revelaron que la comida ultraprocesada llevaba al organismo de los individuos a incrementar su consumo energético, pero no lo suficiente como para compensar el exceso de calorías, lo que terminaba haciéndoles engordar. Otros parámetros de salud, como la glucosa en sangre y la grasa hepática, no mostraron alteraciones significativas, lo que los investigadores atribuyen a la "corta duración" del ensayo.

¿Por qué se produce esto? Una de las hipótesis manejada apunta a que durante las semanas a base de ultraprocesados los participantes comían más rápido. "Puede ser que estuvieran motivados por las propiedades sensoriales o la textura de esta comida", aventura Hall. "Si comes muy rápido, puede que no le des a tu tracto intestinal el tiempo de reacción como para lanzar la señal hormonal que avisa a tu cerebro de que ya has comido lo suficiente. Cuando ocurre esto, se engorda con facilidad". Otro indicio es que la dieta no-procesada, aunque se tratase de nivelar los nutrientes, contenía algo más de proteínas: suponían el 15,6% de las calorías por el 14% de la otra. "Puede que la gente tratase inconscientemente de alcanzar un objetivo proteínico comiendo más".

Hay una tercera posibilidad: la dieta a base de ultraprocesados era pobre en fibra, un problema muy común en nuestra manera de comer. Para compensar, se introdujeron bebidas como zumos y limonadas, pero los líquidos tendrían una menor capacidad que los alimentos sólidos para generar en el comensal sensación de saciedad. En cualquier caso, los científicos admiten una limitación de su trabajo: los participantes iban a 'mesa puesta', y no se valoró ni el tiempo ni el coste de preparar una comida con alimentos no-procesados equivalente a una de ultraprocesados. "Sabemos que hay muchos factores que llevan a elegir una forma de comer sobre otra", reconoce Hall. "Tenemos que poner en valor las habilidades, el equipamiento, el conocimiento y el gasto que implica generar una alimentación no-procesada".

[Más información: Del hummus a las lentejas: ¿es más caro comprar ultraprocesados que hacerlo en casa?]