Siguiendo el criterio nutricional, es difícil escuchar voces que se alcen para defender al pan blanco como elemento básico de la dieta. Y si lo hacen, suele ser porque lo fabrican o lo anuncianMiguel Ángel Martínez-Gonzálezprofesor de Medicina Preventiva y Salud Pública, y catedrático de la Universidad de Harvard, llegaba a definirlo como "uno de los grandes problemas de España" por el extendido consumo que se hace de esta variedad en los hogares españoles.

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El origen del problema es el proceso de refinado por el que pasa la harina con la que se elabora. "El pan blanco está compuesto fundamentalmente por almidón, un polisacárido que ha sido sometido a un proceso de fermentación y que nuestro cuerpo transforma rápidamente en azúcar", explicaba Martínez-González a EL ESPAÑOLSe produce un pico de glucemia muy fuerte y eso supone un esfuerzo especial al páncreas, que acaba agotándose".

Las consecuencias implican un desarrollo de la resistencia a la insulina y el entrar en un "círculo vicioso", en sus palabras, que aúna obesidad, problemas cardiovasculares y diabetes, la trilogía de las epidemias causadas por malos hábitos alimenticios que azotan al mundo desarrollado. Pero la relación entre estas patologías crónicas y el consumo de granos refinados no sería tan evidente, según concluye un meta-estudio a partir de 32 investigaciones sobre la materia y que publica la revista Advances in Nutrition.

El autor es Glenn Gaesser, director del Centro de Investigación de Hábitos Saludables de la Universidad Estatal de Arizona (EEUU): "Los granos refinados no son los malos de la película, simple y llanamente", afirma. Parte de su convencimiento, que nos debe retrotraer al escepticismo enunciado en el primer párrafo, deriva del hecho de que su trabajo está becado por la Grain Foods Foundation (GFF), un grupo de presión que asegura defender a "todos los tipos de grano" como parte de "una vida feliz y saludable".

Gaesser se lanza a contrapelo contra las recomendaciones sanitarias del Comité Asesor sobre Patrones Dietéticos de EEUU, que acuñó una fórmula sencilla: "Que la mitad del grano que ingieras sea entero", es decir, el que se encuentra en los productos integrales, que conservan el salvado y la fibra que se pierden durante el refinado y causan menor absorbción glucémica, a cambio de aportar compuestos más beneficiosos. El autor no niega las virtudes del cereal integral, pero asegura que sus conclusiones permiten comer "hasta seis o siete porciones diarias" de los otros.

Quedarían perdonados a sus ojos, así, incluso los denostados cereales del desayuno, siempre y cuando no están cargados de azúcar: "Al contrario de lo que dicen la creencia popular y las recomendaciones dietarias actuales, la ingesta de harinas refinadas no está asociada con la diabetes de tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y coronarias, el infarto, la hipertensión, el cáncer u otras causas de muerte prematura", afirma el investigador.

La responsabilidad de estos males contemporáneos habría que buscarla en los patrones de la llamada Dieta Occidental: el pan blanco cumple un importante papel en ella, pero cuando se examina este alimento a nivel particular, insiste, queda exonerado. "Este patrón dietético incluye carnes procesadas y rojas, comidas y bebidas edulcoradas con azúcares libres, patatas fritas, productos lácteos grasos, todo lo cual está vinculado a una amplia variedad de enfermedades crónicas", expone.

No hay suficiente evidencia, según el metaestudio de Gaesser, para establecer una relación entre el consumo de cereal refinado y el daño a la salud descrito. Pero tampoco encuentra beneficio alguno de comer pan blanco: simplemente, no haría tanto daño. Entra entonces en escena Sylvia Klinger, nutricionista que también forma parte del Panel Asesor Científico de la Grain Foods Foundation, para rematar el mensaje hablando de los granos refinados y enriquecidos, procesados para incorporarles las vitaminas y minerales de los que carecen.

"Eliminar los productos con grano enriquecido provocaría carencias nutricionales", afirma la lobbista. "Los granos refinados enriquecidos o fortificados ayudan a aliviar necesidades de Vitamina B, ácido fólico, tiamina, niacina, riboflavina y hierro. Por ejemplo, los granos enriquecidos suponen la principal contribución en ácido fólico para la dieta de los estadounidenses, y es algo clave para prevenir los defectos en el feto durante el embarazo".

Efectivamente, se prescriben suplementos de ácido fólico a las gestantes por este motivo, pero nada obliga a que vayan dentro del pan. Y hay otro factor que no menciona: sus compatriotas podría obtenerlo junto con otros nutrientes extremadamente importantes como la Vitamina K simplemente con incrementar la ingesta de vegetales de hoja verde y legumbres frescas. Y se ahorrarían pagar dos veces por su comida: por el sobreprecio que supone refinar el grano eliminando compuestos nutricionalmente interesantes para "enriquecerlo" con otros después.