Una vez se le da un mordisco a una manzana, lo mejor es comérsela rápido. Esta fruta, como el plátano o el aguacate, no concede mucho tiempo al consumidor antes de oxidarse. Su pulpa blanca y brillante pasa a convertirse en marrón y reseca. Aunque a la fruta oxidada se le puede hincar igualmente el diente, es importante conocer los cambios que tienen lugar en ella a escala atómica. Los cambios que se observan en las frutas no son simplemente estéticos, sino que se alteran ciertas moléculas importantes para nuestra salud.

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Las principales sustancias que se ven alteradas por este proceso de oxidación de la fruta son los fenoles. Se trata de un grupo de compuestos bioactivos que tienen beneficios sobre la salud humana. Sin embargo, cuando se encuentran en las plantas sirven para inactivar a los radicales libres. Estas últimas sustancias provocan daños en las células vegetales y animales y se encuentran tanto en la atmósfera como en el propio metabolismo humano. Para convertir a estas sustancias en inofensivas, los fenoles se sacrifican por el grupo y cambian parte de su estructura. Esta circunstancia hace que sus beneficios en la salud humana sean menores.

"Los fenoles y otras moléculas que son consideradas como antioxidantes tienen en su estructura un grupo de átomos conocido como hidroxilo. Ese grupo está compuesto por un átomo de hidrógeno y otro de oxígeno. Los fenoles ceden un protón y un electrón a los radicales libres del oxígeno para que sean menos dañinos. Los principales radicales que afectan al cuerpo humano son el agua oxigenada y el anión superóxido", explica María Ángeles Pedreño, catedrática de Fisiología Vegetal en la Universidad de Murcia y miembro de la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular (Sebbm).

Cómo frenar la oxidación

Los mencionados fenoles se encuentran dentro de algunos compartimentos de las células vegetales. Sin embargo, cuando mordemos una manzana o la cortamos con un cuchillo, debemos pensar que también estamos partiendo una cantidad enorme de células vegetales. En ese momento, el contenido de los compartimentos de la célula salen de su interior y se mezclan entre ellos. En concreto, los fenoles entran en contacto con una sustancia conocida como polifenol oxidasa que tiene la capacidad de oxidar a los fenoles. Cuando esto pasa, se genera un pigmento de color marrón que termina por poblar la pulpa que queda expuesta al ambiente.

Existen frutas que no se oxidan. "Las frutas que contienen ácido cítrico no se oxidan y, si se combinan con las que sí lo hacen, el proceso se puede detener o ralentizar. La oxidación de los fenoles se da a cierta temperatura y a cierto grado de acidez. Si, por ejemplo, aplicamos zumo de limón en trozos de manzana, no se oxidará, gracias a su acidez. También se pueden tapar con plástico para evitar el contacto con el oxígeno".

El mantenimiento de la estructura de los fenoles es especialmente importante para las industrias que trabajan con productos derivados de estas frutas. La manzana, concretamente, se emplea en la industria para elaborar un gran número de productos derivados. El zumo, la sidra o la manzana cortada en trozos. Pedreño asegura que las manufacturas introducen estos productos en bolsas con atmósferas concretas para evitar la oxidación. Sin embargo, existen otras técnicas que se siguen estudiando actualmente. Un estudio publicado por Springer y realizado por la Universidad de Xi'an, en China, probó la eficacia de la compresión en frío en la producción de zumo de manzana.

En el estudio se realizaron zumos según dos procedimientos diferentes: el método tradicional, que consistía en pasar las manzanas por un molino y después separar el zumo de la pulpa, y el método de compresión en frío, que retiraba la piel, las semillas y el tallo en frío y luego la pulpa era aplastada para obtener zumo. Después de ello, se añadió ácido ascórbico, o vitamina C para los amigos, para detener la oxidación de los fenoles.

Las vitaminas también se oxidan

El zumo obtenido por métodos de compresión en frío tenía menos fenoles que el que había seguido el proceso tradicional. Sin embargo, en la piel y en las semillas retiradas a baja temperatura se observó una mayor cantidad de fenoles. Las sustancias antioxidantes y bioactivas también estaban presentes en grandes cantidades en la pulpa obtenida por este método. Los científicos aseguran que estos componentes de la fruta extraídos en frío pueden ser utilizados para mejorar los productos derivados de la manzana.

El proceso de oxidación también afecta a la composición de las vitaminas. "Cuando, por ejemplo, la vitamina C se oxida pasa a una forma inactiva conocida como ácido dehidroascórbico. En este caso, la cantidad de vitamina C no ha cambiado, pero sí su efectividad en la salud humana", comenta Pedreño. "Las frutas que tienden a oxidarse y a adquirir un tono pardo deben ingerirse en el acto. Si alguien prefiere trocearlas y comerlas más tarde, se pueden hacer combinaciones con frutas cítricas. Por ejemplo, manzana con kiwi, o plátano con naranja. El contacto hará que la oxidación de la manzana y del plátano se retrase".

[Más información: No, la fruta no engorda, ni tomándola para cenar ni en ningún otro momento del día]