Entrar en una pescadería y pedir “un pescado limpio” puede parecer suficiente. Pero para Noelia, conocida en redes como Noe la Peskaera, hay una pregunta que debería llegar antes de que empiece el cuchillo: ¿cómo lo vas a cocinar? No es lo mismo llevarse una pieza para hacerla al horno que pedirla para pasarla por la plancha unos minutos.
La pescadera insiste en algo que parece muy básico, pero que muchos compradores olvidan: la preparación debe adaptarse a la receta. Ella misma explica que en una pescadería pueden cortar y limpiar el pescado de forma diferente según vaya a freírse, guisarse, rellenarse, hacerse a la plancha o meterse entero en el horno.
Y no es una cuestión estética. El grosor, la presencia de piel, la espina central o incluso mantener la pieza entera cambian la forma en la que recibe el calor y, por tanto, el resultado final.
Piezas más gruesas
Cuando un pescado va al horno, suele interesar conservar más estructura. Una pieza entera limpia y eviscerada, unas rodajas gruesas o unos buenos lomos soportan mejor una cocción más larga y progresiva. Eroski Consumer señala precisamente que el horno resulta especialmente adecuado para pescados medianos y grandes, enteros o cortados en rodajas y filetes gruesos.
Tiene lógica. Dentro del horno el calor actúa durante varios minutos por todos los lados y va penetrando poco a poco hacia el centro. Si llevamos un filete demasiado fino, pensado quizá para una vuelta rápida en sartén, es mucho más fácil que termine seco antes de que las patatas o verduras de la bandeja estén listas.
Una dorada, una lubina o un besugo, por ejemplo, pueden pedirse enteros, abiertos o preparados “a la espalda”, según la receta. La espina y la propia piel ayudan además a mantener la pieza unida y protegen parcialmente la carne durante el cocinado. La plancha juega con otras reglas.
Aquí interesa un contacto rápido con una superficie muy caliente. Filetes, lomos, medallones o rodajas funcionan especialmente bien porque permiten controlar la cocción en pocos minutos. Esta técnica provoca una coagulación rápida de las proteínas de la superficie y puede ayudar a conservar los jugos si no se prolonga demasiado.
La piel también puede ser una aliada. Bien seca antes de colocarla sobre la sartén, puede quedar tostada y crujiente mientras protege la carne del calor directo. Si está húmeda, en cambio, tenderá más a cocerse que a dorarse.
Por eso pedir “dos filetes” sin explicar para qué los queremos puede terminar dándonos una pieza perfectamente válida, pero no necesariamente la más apropiada.
Noelia lleva tiempo intentando precisamente quitar ese miedo a entrar en una pescadería sin saber los nombres de todos los cortes. Su consejo es bastante más sencillo: decir qué queremos cocinar y dejar que el profesional prepare la pieza en consecuencia.
Un salmón, por ejemplo, puede cortarse en lomos, filetes o rodajas. Una merluza puede ir entera, en lomos, medallones o abierta. Y un pescado destinado al horno puede conservar partes que quizá pediríamos retirar para una elaboración rápida.
Incluso la cantidad cambia según la preparación. Una pieza entera incluye cabeza, espina y otras partes que aportan peso pero que no se comen directamente, mientras que un lomo limpio aprovecha prácticamente todo lo comprado.
Eso no significa que exista un único corte correcto para cada técnica. Un filete grueso también puede hacerse al horno y una rodaja puede terminar perfectamente en la plancha. La diferencia está en facilitar el trabajo y reducir el riesgo de resecarlo o romperlo.
Al final, el consejo de Noelia sirve para algo más que conseguir un pescado bonito en el plato. También evita comprar de más, cocinar peor una buena materia prima o llegar a casa y descubrir que la pieza no encaja con la receta.
La próxima vez que el pescadero pregunte “¿cómo te lo preparo?”, quizá la respuesta más útil no sea “límpiame lo”. Mejor contarle el final de la historia: “es para el horno” o “lo voy a hacer a la plancha”. A partir de ahí, el cuchillo puede hacer buena parte del trabajo antes de encender siquiera los fogones.