El anisakis es uno de los principales motivos de preocupación al comprar pescado fresco. En el caso de la merluza, el lugar donde ha sido capturada puede influir mucho en la probabilidad de encontrar el parásito.
Noelia, conocida en redes como Noe la Peskaera, trabaja en el Mercado de Salamanca de Málaga. En uno de sus vídeos en TikTok, recomienda preferir la merluza procedente del Mediterráneo y explica cómo pedirla en filetes, rodajas o preparada sin espinas.
Los datos disponibles van en la misma dirección. En varios estudios, la merluza del Mediterráneo presenta menos anisakis que la procedente del Atlántico, aunque el parásito también puede aparecer en ejemplares capturados en estas aguas.
En la práctica, lo que determina si hay que congelarla es sobre todo cómo se vaya a consumir. Si se cocina bien, el calor destruye las larvas y puede comerse fresca; si va a tomarse cruda o poco hecha, conviene congelarla previamente.
El origen de la merluza marca diferencias importantes. Un estudio de la Universidad de Valencia analizó 536 ejemplares frescos de distintas procedencias que se vendían en cadenas de supermercados españolas.
Entre las merluzas europeas procedentes del Atlántico, los investigadores detectaron larvas de anisakis tipo I en el 88% de los ejemplares analizados. La proporción descendió al 24% entre las capturadas en el Mediterráneo occidental.
La diferencia apareció también al estudiar únicamente la carne. Las larvas se encontraron en el músculo del 66% de las merluzas atlánticas frente al 16% de las mediterráneas incluidas en aquella investigación.
Esto ayuda a entender la recomendación de Noelia. Una merluza mediterránea puede tener una probabilidad menor de estar parasitada, pero menor riesgo no equivale a ausencia de riesgo.
Los propios investigadores señalan que la presencia del parásito depende de varios factores. Influyen el caladero, la época de captura, el tamaño del pescado y el tiempo transcurrido desde su captura. Los ejemplares más grandes presentaron más parasitación en aquel estudio.
Cuándo hay que congelar la merluza
Los propios investigadores señalan que la presencia del parásito depende de varios factores. Influyen el caladero, la época de captura, el tamaño del pescado y el tiempo transcurrido desde su captura. Los ejemplares más grandes presentaron más parasitación en aquel estudio.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición distingue entre pescado que va a cocinarse suficientemente y preparaciones crudas o poco cocinadas. Si toda la pieza alcanza al menos 60 ºC durante un minuto, no es necesario congelarla.
Cocción, fritura, horneado o una plancha bien hecha pueden alcanzar esa temperatura. AESAN calcula, a modo orientativo, que una pieza de unos 2,5 centímetros necesita alrededor de diez minutos, dándole la vuelta a mitad de la cocción.
La situación cambia si queremos consumir la merluza cruda o con un tratamiento que no llegue a destruir el parásito. En esos casos, AESAN recomienda congelar previamente el pescado.
En los congeladores domésticos, que normalmente tienen menos potencia que los industriales, la Agencia aconseja mantenerlo a -15 ºC o menos durante al menos cuatro días. Para asegurarse, recomienda contar cinco días completos desde que se introduce.
La normativa para establecimientos alimentarios utiliza otras condiciones: al menos -20 ºC durante 24 horas o -35 ºC durante 15 horas. Estas temperaturas corresponden a equipos capaces de garantizar que todo el producto alcanza esos valores.
Entre las excepciones que AESAN enumera para el consumidor no figura de forma general la merluza salvaje del Mediterráneo. Por tanto, su procedencia geográfica no basta para prescindir de la congelación cuando vaya a comerse cruda o insuficientemente cocinada.
La legislación europea contempla que determinados pescados salvajes puedan quedar exentos de congelación. Para ello deben existir datos epidemiológicos que demuestren que el caladero no representa un peligro por parásitos y la autoridad competente debe autorizar expresamente la excepción.
La norma tampoco establece una exclusión automática para todo el pescado capturado en un mar determinado. La valoración se refiere a caladeros concretos y necesita respaldo epidemiológico y autorización oficial.
Hay otra excepción para determinados productos procedentes de acuicultura marina, siempre que se cumplan condiciones estrictas sobre su cría y alimentación y exista documentación que acredite la ausencia de riesgo por parásitos viables.
Qué hacer después de comprarla
La merluza fresca que encontramos habitualmente en una pescadería, sin embargo, procede de capturas salvajes. Por eso resulta útil consultar el origen que figura en la información obligatoria del pescado y decidir después cómo vamos a prepararlo.
Noelia recomienda pedir al pescadero que adapte el corte a la receta. Puede prepararse en rodajas, filetes o lomos sin espinas, mientras la cabeza y la espina central pueden aprovecharse para elaborar un caldo.
Hay otra medida sencilla que AESAN considera importante. Las vísceras deben retirarse cuanto antes, bien en la propia pescadería o al llegar a casa, porque el pescado fresco no debería permanecer almacenado con ellas durante más tiempo del necesario.
Al hacer la compra, Sanidad Alimentaria aconseja dejar el pescado fresco para el final y utilizar una bolsa isotérmica cuando sea posible. En casa, debe refrigerarse por debajo de 4ºC y cocinarse cuanto antes o congelarse si no va a consumirse pronto.
El anisakis es un parásito que puede encontrarse en pescados y cefalópodos. La infección se produce al ingerir larvas viables presentes en pescado crudo o que no ha recibido un tratamiento suficiente y puede provocar síntomas digestivos y reacciones alérgicas.
Comprar merluza mediterránea puede reducir la probabilidad de encontrarse con el parásito respecto a determinadas capturas atlánticas. Aun así, la manera más segura de decidir si hay que congelarla sigue siendo pensar primero cómo vamos a comerla.
Si va a cocinarse completamente, puede prepararse fresca sin pasar por el congelador. Para elaboraciones crudas o insuficientemente cocinadas, la recomendación oficial sigue siendo congelarla previamente, con independencia de que su origen mediterráneo reduzca el riesgo.