¿Qué tiene de especial la leche fresca que ves en la nevera del supermercado?

Leche, con o sin café, y cereales, galletas o una tostada, a veces acompañados de una pieza de fruta: estos son los protagonistas de los desayunos de la mayoría de españoles, según los diversos estudios publicados al respecto. También son tres de los cuatro grupos de alimentos que desde la Fundación Española de Nutrición (FEN) recomiendan introducir en la primera comida del día, esa que las abuelas siempre nos han dicho que es la más importante.

Razón no les faltaba. “Para que un desayuno sea completo debe aportar entre el 20 y el 25% de las necesidades energéticas diarias”, afirma el presidente de la FEN, Gregorio Varela. No sólo para coger fuerzas, que también, sino para reponer las que hemos perdido durante la noche. Mientras dormimos, ayunamos, así que comenzar la jornada con un buen desayuno es fundamental para recobrar la hidratación y los nutrientes.

Nuestras abuelas también sabían cómo hacerlo. En sus tiempos, ordeñaban la vaca y hervían la leche para matar los microorganismos, pero tenían que consumirla en el día; de lo contrario, se ponía mala. Y así fue hasta que empezaron a aplicarse los descubrimientos del francés Louis Pasteur, que superó el procedimiento casero. Hace medio siglo, la leche comenzó a venderse pasteurizada.

La leche fresca (la de la botella retro) es leche de vaca sometida a un tratamiento térmico muy suave —la citada pasteurización— que permite eliminar los microorganismos perjudiciales y los innecesarios al tiempo que se conservan las propiedades nutritivas y el sabor. Además, los avances técnicos han derribado por completo un mito que solía acompañar a la leche fresca: no es cierto que caduque muy deprisa. Debidamente conservada en la nevera, puede durar hasta tres semanas.

Desde los años 50, cuando se empezó a vender la leche pasteurizada, se ha incrementado no sólo la caducidad, sino también la higiene de las granjas y de todo el proceso de llenado, así como el respeto de la cadena de frío (ha de mantenerse siempre entre 2 y 6 grados, por eso en el súper está refrigerada). Lo único que no ha cambiado es que el tratamiento al que se somete sigue garantizando la textura y el sabor más puros.

La gran diferencia entre la leche fresca y otro tipo de leches está precisamente en ese tratamiento más suave, entre 72 y 90 grados, que proporciona un sabor más intenso y una óptima conservación de todas laspropiedades y características organolépticas.

Hay que aclarar para los más despistados (que sigue habiéndolos, a juzgar por las tendencias) que pasarse a consumir leche fresca no es lo mismo que beber leche cruda. “Esta última es la leche procedente directamente de la vaca, la cual no ha sido sometida a ningún tratamiento, ni físico ni químico, y por tanto contiene toda la carga microbiana (tanto patógena como no patógena) intacta, lo que la convierte en un alimento poco seguro y con altas probabilidades de ser perjudicial para la salud”, advierte la doctora Patricia Galdo, especialista en nutrición.

El sabor más parecido al de la leche cruda al que podemos acceder sin riesgos es el de la leche fresca. No va directa de la vaca al vaso, pero como si lo fuera. Sobre gustos no hay nada escrito, pero lo cierto es que la diferencia se nota. Por eso cada vez son más los amantes de la leche que cambian el tetra brik de UHT y se pasan a la botella que recuerda, como el sabor, al pasado. A esos tiempos en que tu abuela, la que te decía que el desayuno es la comida más importante, ordeñaba y hervía la leche que daba a la familia la energía necesaria para comenzar el día con buen pie.