En España hay entre 450.000 y 900.000 personas celiacas y, pese a esta cifra, sigue siendo una enfermedad muy desconocida. El no saber qué significa ser celiaco o cuáles son las pautas que se deben tener en cuenta, hace que muchas personas tengan que restringir su vida social. Por ello, como una especie de hada madrina, surgió la ‘Asociación de Celiacos en Castilla y León (Acecale)’ que se encarga de luchar por los derechos de estas personas y por el aprendizaje colectivo sobre el gluten. En 2014 comenzaron con un proyecto enfocado en los bares y restaurantes. A través de él se encargan de revisar todos los platos y de dar una formación al personal sobre los alérgenos y las buenas praxis en la elaboración de los platos.

Noelia Rodríguez Sanz, dietista y nutricionista, es la responsable del proyecto de restauración sin gluten en la Comunidad. Ella explica que ahora los bares van sobre ruedas, pero el camino no ha sido fácil: “Hace 20 años era impensable salir a comer fuera”, aclara y continúa bromeando: “Si le caías bien al cocinero igual te podía preparar un platito de macedonia”. La realidad es que cada vez son más las personas que padecen la enfermedad. Los estudios estiman que entre un 80 - 85% de los celiacos no están diagnosticados, de ahí que sea tan importante concienciar a la sociedad sobre este tema.

En Castilla y León existen 41 establecimientos que son completamente seguros. A mayores, están las cadenas de restauración, que van de la mano de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España. Una realidad a la que muchos restaurantes ya se unen porque como señalan desde la asociación: “Es importante que se adecuen a las nuevas necesidades. Casi todas las personas tenemos alguna restricción alimentaria y también queremos socializar”.

“Las personas celiacas son un nuevo nicho de mercado”, confirma Noelia. Y así es, puesto que cuando conocen un lugar van frecuentemente con familiares y amigos, además de correr la voz sobre el establecimiento para que vayan otras personas celiacas. Por tanto, es muy importante “atraer y fidelizar”.

El trabajo ahora está en los obradores. Un sector en el que quieren hacer un especial hincapié desde la asociación ya que son muy pocos los disponibles en la Comunidad; hay uno en Valladolid y otro en León, dos en Salamanca y otros dos Segovia.

“Exige mucho trabajo el tener nuevas harinas y elaborar productos específicos. Hace unos años era impensable tener tanta variedad de alimentos”, aclara. Una corriente a la que poco a poco esperan que se vayan sumando más obradores y poder realizar un gran trabajo para que los restaurantes cuenten con variedades de postres para los celiacos.

Gluten y contaminación cruzada, enemigos de los celiacos

La enfermedad celiaca es un trastorno digestivo y autoinmunitario crónico que daña el intestino. Se desencadena al ingerir alimentos que contienen gluten o aquellos que hayan sido manipulados en el mismo lugar que otros que lo tengan. Esta puede causar problemas digestivos duraderos y hacer que el cuerpo no obtenga los nutrientes que necesita.

Muchos establecimientos conocen los alimentos que contienen gluten, pero desconocen el gran mundo de la contaminación cruzada; es decir, aquellos alimentos que se han cocinado con los mismos utensilios que los que contienen gluten y, por ende, también están contaminados y no se pueden ingerir. Justo aquí, en el pequeño desconocimiento sobre este aspecto, es donde entran en acción las personas como Noelia: “Cuando hablamos de la contaminación cruzada, es importante poner en marcha buenas prácticas de manipulación. No se puede cortar un alimento con el mismo cuchillo que el pan, también hay que tener una correcta higiene de manos para que no quede ningún residuo de gluten que provenga de otros alimentos”, explica la responsable del ámbito de restauración de Acecale.

Pequeños trucos para los restaurantes

Desde la ‘Asociación de Celiacos en Castilla y León’ tienen unos cursos formativos para todos aquellos restaurantes que se quieran unir a los celiacos. Para ello, les dan algunas pautas sobre cómo deben actuar a la hora de elaborar los platos. “No se puede emplear la madera porque es un material poroso que atrae alérgenos. Hay que tener cuidado con los trapos de cocina y con los hornos, el gluten no se va con el calor, es un falso mito”, afirma Noelia Rodríguez.   

Además de todo ello, es muy importante que las bandejas que se utilicen estén limpias con agua y jabón. Se pueden utilizar los mismos electrodomésticos, excepto tostador y sandwichera, donde la responsable de la parte de restauración explica que tienen que ser diferentes porque hay un “alto riesgo de que haya contaminación cruzada”. Aun así, confirma que la industria alimentaria se ha ido adaptando puesto que ahora utilizan muchos envases inteligentes que se cocinan con el propio papel y no hace falta que los productos, como el pan, toquen la superficie.

Desde la Asociación de Celiacos en Castilla y León agradecen a todos los establecimientos que se unen al proyecto para dar visibilidad a la enfermedad celiaca y tratarla con la normalidad que merece: “Nosotros estamos muy contentos de que cada vez sean más los que apoyan el mundo celiaco. No solo la restauración sino también los artesanos sin gluten que son nuestros médicos, que tienen un laboratorio en el que siempre fabrican con mucho mimo la medicina de las personas celiacas. Un trabajo que se realiza para que todos los alimentos lleguen con total garantía y que el colectivo no se sienta diferente y pueda llevar a cabo su vida social con plena normalidad”.