De ciudad de salir 'solo a beber' a capital mundial de la tapa: "Valladolid era antes la senda de los elefantes y todo cambió"

Desde hace unos años en Valladolid ya no se sale solo “a tomar algo”. Se sale a tapear. Vecinos y turistas recorren los bares con calma y con ganas de encontrar una joya oculta detrás de cada barra. Reducciones, emulsiones o trampantojos ya han pasado a formar parte del vocabulario de los que tapean en la ciudad del Pisuerga al más puro estilo de Masterchef.

Desde hace años ya no se pide un corto y un pincho de tortilla, ahora se pide un Tigretostón o un Baby Beef.

Desde este lunes 10 al 12 de noviembre en la Cúpula del Milenio, 46 cocineros nacionales y 16 chefs internacionales competirán por los títulos Nacional y Mundial de Tapas de Valladolid, consolidándose un año más como capital de la gastronomía en miniatura. Pero…hagamos historia.

Arranca el XX Concurso Nacional de Tapas y el VIII Campeonato Mundial de Valladolid

Hace apenas un cuarto de siglo, Valladolid era, gastronómicamente hablando, un desierto de buenas intenciones.

Una ciudad donde mandaba el mantel y el menú del día. La gente era de salir más de cuchara que de comerse la vida a bocados en la barra. Hasta que un grupo de hosteleros se atrevió a cambiarlo todo.

Lo hicieron por intuición y por ganas de hacer algo nuevo. De aquella semilla nació el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, el certamen que ahora cumple 21 años y que transformó la forma de salir, comer y mirar la gastronomía en la capital castellana.

Y en el centro de esa historia está Alfonso García, hostelero hasta el pasado año del mítico Don Bacalao y uno de los fundadores de aquella revolución silenciosa que relata a EL ESPAÑOL Noticias de Castilla y León cómo cambió todo.

Alfonso García con sus dos hijas El Español Noticias de Castilla y León

“Esto fue una especie de carambola”, recuerda Alfonso. “Había un concurso en Zaragoza, un certamen de pinchos, pero estaba cerrado al público, debajo de unos hoteles, sin alma. Nos pareció tan soso que dijimos: tenemos que hacer algo diferente”.

Era 1999. Enrique Raposo presidía la Asociación de Hosteleros de Valladolid, y la inquietud por dar vida a la ciudad empezaba a bullir entre cafés y sobremesas. “Yo era el secretario entonces, cuenta Alfonso, y un día solté: ‘¿Y si hacemos un concurso como los del País Vasco?’”.

Restaurantes de Valladolid para degustar el sabor de las mejores tapas de España y el mundo: aquí está cada una

La idea, que al principio sonó a locura, fue tomando forma entre reuniones, viajes y noches sin dormir para hacer cuentas.

En 2000 arrancó el primer Concurso Provincial de Pinchos, con apenas 36 participantes y más dudas que certezas. “Fue cuando nos dimos cuenta de que aquello ya no tenía vuelta atrás. La gente se lo tomaba en serio”, recuerda García y se decidió dar el salto hacia el Concurso Nacional.

El salto llegó en 2005. “Volviendo de un viaje a Granada, veníamos Oscar Zapico, Paco y yo, cuenta Alfonso, y dijimos: ¿por qué no hacemos un concurso nacional? Ya teníamos el provincial funcionando, la gente animada, y nos faltaba dar el paso”.

Una imagen de la primera edición del concurso Cedida

El grupo viajó a Madrid para convencer al periodista y gastrónomo Luis Cepeda, y también al Ayuntamiento liderado por Javier León de la Riva (PP), que acabaría apoyando la iniciativa.

“No fue fácil. Había que traer cocineros de fuera, pagarles la estancia, montarles cocinas... pero sabíamos que podía salir bien. Lo hacíamos con cariño, y eso se nota”.

La diferencia clave con otros certámenes fue abrir las puertas. “Lo nuestro no era de puertas adentro. Aquí el público podía probar los pinchos, ir a los bares donde cocinaban los concursantes, charlar con ellos. Era la esencia del tapeo: compartir”, explica.

Aquel gesto cambió las reglas del juego. Valladolid se convirtió en el único lugar de España donde un campeonato gastronómico se vivía en la calle, con la gente saboreando lo que veía en el escenario.

Los hosteleros locales apadrinaban a los participantes forasteros, les dejaban sus cocinas, sus utensilios, su cariño. “Eso fue lo que nos dio el éxito. El que venía de fuera se sentía en casa”, dice Alfonso. Y es que el pincho que los hosteleros hacían en cada restaurante luego posteriormente se podía degustar en ese sitio.

Ganadores con Estrella

El impacto fue inmediato. Los periódicos empezaron a hablar de Valladolid como “la nueva capital de la tapa”. Los turistas llegaban a propósito para probar los pinchos de campeonato. Los cocineros ganadores veían cómo sus restaurantes se llenaban al día siguiente.

“Hubo un caso que siempre recuerdo, dice Alfonso. “El primero que ganó fue un cocinero aragonés. Me decía: ‘En mi vida me he visto así, la gente me llama, me agasaja, el negocio me va para arriba’. Eso te da la medida de lo que logramos”.

Iván Vilanova con su ‘Rabo de Ternasco de Huesca, Emulsión de Leche de Cabra y Pan de Aceituna’ tiene el honor de ser el primer ganador. El segundo y el tercer premio fueron para el País Vasco, como no. Aunque algo estaba cambiando.

Los responsables de Los Zagales celebran el premio conseguido en 2010 ICAL

Hablar de este concurso es hacerlo de Los Zagales y de Antonio González García. El vallisoletano se ha convertido en un referente, en un rey midas de las tapas, y su nombre está escrito varias veces en el palmarés.

Con el famoso ‘Tigretostón’ ganador de 2010, se pasó el juego. Y son muchos los turistas que se acercan a la calle Pasión solo para disfrutarlo.

Luego ‘Copa y Puro’ fue subcampeón en el 2015 y ‘Bread Bag’ en 2011. Y siempre dan que hablar el Obama en la Casa Blanca o el Mar, Tierra y Aire.

Las Estrellas Michelín se han curtido en Valladolid. Por ejemplo, Diego Guerrero, ahora con dos estrellas, ganó en 2009 con un Mini Baby Bell de Camembert Truffé que todavía se recuerda.

Diego Guerrero, ganador en 2009 ICAL

Al igual que el vallisoletano Teo Rodríguez (Trasto) que en 2023 ganó el nacional y el año pasado el Mundial.

No nos podemos olvidar del original Corchifrito, de Emilio Martín, del Suite 22, que venció en 2020.

Alfonso García también tiene su hueco en el podio con su lechazo Taj Mahal elaborado por Isabel González, que puso a Don Bacalao en el centro de la vanguardia en 2015.

El cocinero Emilio Martín del restaurante Suite 22 durante la presentación del XVIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid y del VI Campeonato Mundial de Tapas ICAL

Y con todos estos datos, el concurso se consolidó. En 2009 nació su versión internacional. Cocineros de México, Portugal o Japón querían venir a participar, o a copiar el modelo en sus países. “En México, por ejemplo, Rosalba Morales ha montado un certamen igual. Es un orgullo”, comenta Alfonso.

El certamen no solo dio visibilidad a los chefs; también transformó a los vallisoletanos. “Antes se salía a beber. Lo llamábamos la senda de los elefantes porque solo se bebía. Ahora se sale a tapear. A disfrutar, a probar, a conversar. Cambió la manera de salir, y cambió la ciudad”.

Una revolución

La tapa se convirtió en identidad de la ciudad. Lo que antes era un simple acompañamiento al vino se transformó en toda una expresión artística. Los vallisoletanos empezaron a sentirse orgullosos de su cocina y de sus bares, y la hostelería dio un salto de calidad.

“Al principio algunos restauradores tenían miedo”, recuerda el que fuera dueño del Don Bacalao, “pensaban que las tapas les quitarían clientes de menú. Pero fue al revés. La gente que sale a tapear un día, al siguiente come en restaurante. Lo importante es que salgan, que vivan la ciudad”.

El alcalde León de la Riva durante la inauguración de la primera edición Cedida

Y así fue como el tapeo se convirtió en un atractivo turístico, en motor económico de una ciudad y en un nuevo ritual social. “Tú antes ibas de bar en bar por rutina. Ahora vas por placer”, resume Alfonso.

¿Queda algo por hacer después de más de dos décadas el Concurso Nacional? “Siempre hay ideas. Ahora queremos involucrar a los restaurantes. Que acojan a cuatro participantes y sirvan un menú degustación con sus pinchos. Que el público pueda sentarse y comer tapas de campeonato. Por veinte euros, con su bebida. Eso sería maravilloso”, explica en exclusiva a este medio.

El legado de una generación

Han pasado 21 años desde aquella primera edición del nacional. Muchos de los cocineros que pasaron por Valladolid hoy lucen estrellas Michelin o dirigen restaurantes de prestigio. Algunos nombres —como el del chef del “Quesito Mini Babel”, hoy en el firmamento de la alta cocina— son testimonio de lo que significó este concurso como trampolín.

“Esto ha sido un escaparate tremendo”, dice Alfonso con orgullo sereno. “Los que vienen lo hacen para que se les oiga, para ganar visibilidad. Somos compañeros, no rivales. Todos tenemos el mismo problema: trabajar muchas horas, mantener nuestros negocios. Y eso nos une”.

A lo largo de los años, el certamen ha tenido altibajos, sobre todo económicos, pero nunca dudas. “El único miedo era la financiación. Sin apoyo del Ayuntamiento, sería imposible”. Por suerte, gobierne el color que sea, lo están teniendo.

Jurado de la primera edición del concurso con Ángel Garo entre ellos. Cedida

Ahora, las barras de muchos bares se llenan de pequeñas obras de arte gastronómicas, y los turistas llegan buscando ese sabor. “Nos habéis comido el terreno”, les dicen desde el País Vasco, cuna histórica de la tapa moderna. Y Alfonso se ríe. “Nosotros solo hicimos lo que creíamos que había que hacer: abrir la cocina a la gente.”

“Yo no me pongo medallas —dice Alfonso—. Esto fue cosa de todos. De equipo. Si no lo hacemos juntos, no sale. Pero lo hicimos”. Así recuerda a muchos nombres que hicieron esto posible y por encima de todos al fallecido Fernando Pérez.

La Feria de Día: la calle como escenario

El Concurso Nacional fue el detonante, pero no el único cambio que la ciudad vivió en sus calles. De su espíritu nació también la Feria de Día, esa cita que cada septiembre llena las plazas de casetas durante las ferias de la Virgen de San Lorenzo.

“Fuimos a Málaga a ver cómo lo hacían . En un coche sin aire acondicionado, pasando calor y pagando todo de nuestro bolsillo. Lo hicimos con ilusión. Lo vimos allí y dijimos: esto hay que llevarlo a Valladolid”.

A su regreso, con la complicidad del concejal Alberto Gutiérrez Alberca, montaron las primeras casetas. “Pedimos 20 casetas, creo. Nadie se quería meter, nadie se lo creía. Pero lo hicimos. Y mira ahora”.