Borja (34), de Top Chef y DiverXO a querer devolver la estrella a Segovia: “Aquí el que menos cobra es 1.600 limpios”

Tiene solo 34 años, pero ya ha pasado por algunos de los templos gastronómicos más prestigiosos de España como DiverXO, Etxanobe, Santceloni o Disfrutar. Sin embargo, su objetivo en la vida era (y es) otro.

El cocinero segoviano Borja Aldea lo tenía claro. Su meta no era brillar en las grandes capitales, sino en su tierra. “Siempre quise cocinar en mi pueblo, que la gente de aquí pudiera disfrutar de algo diferente”, confiesa.

Aunque nacido en Madrid, él siempre ha vivido en Valsaín, un pequeño municipio que no llega a los 200 habitantes.

Y lo ha hecho realidad con Reina XIV, su restaurante en La Granja de San Ildefonso (a solo 5 kilómetros), un proyecto personal con el que busca devolver a Segovia el protagonismo culinario que un día tuvo. Entre otras cosas, una Estrella Michelín, aunque no es su objetivo, “está claro que todo el mundo sueña con ello”.

El restaurante "más antiguo de Castilla y León", famoso por su cochinillo, cumple 130 años en manos de su quinta generación

Borja se define como “un chico normal de pueblo que solo ha pensado en cocinar”. Su amor por los fogones nació en casa, de la mano de su madre, como suele ser muchas veces habitual.

“Desde que tengo uso de razón, siempre he querido ser cocinero. Creo que lo tercero que dije después de papá y mamá fue cuchara”, bromea a EL ESPAÑOL Noticias de Castilla y León.

Los olores de la infancia le marcaron: los sofritos, los guisos lentos, los ajos fritos y las pepitorias que su madre preparaba.

“Ella me enseñó la sensibilidad por la cocina. Estar a su lado, aunque no me dejara tocar nada, era como para otros niños ir al Bernabéu o el Camp Nou. Aquello era mi estadio”, recuerda con ternura.

Aldea no fue un alumno brillante en el colegio, pero sí un estudiante apasionado en los fogones. Terminó el grado medio de cocina y decidió formarse en los mejores restaurantes del país.

Pasó por DiverXO, Santceloni, Disfrutar y sobre todo Etxanobe, donde llegó a ser jefe de cocina y encontró su “segunda casa”.

Aldea durante una elaboración Cedida

“Trabajar en esos lugares es como hacer una carrera universitaria en tres meses”, explica. “Aprendes a tener una exigencia máxima, a cuidar cada detalle, desde picar una cebolla hasta terminar una salsa. Todo importa. Todo se nota”.

Su paso por DiverXO puede ser el más llamativo. “

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¿Curte? “Sí, porque al final es como tener una carrera, hacer una carrera de universidad en tres meses. Al final la experiencia y la sabiduría que coges no lo adquieres en otros lugares”, explica.

Reconoce que le metieron “caña”, pero es algo que “viene bien” porque eso te lo marcas tú, y sabes a lo que has ido”.

Así, de cada experiencia extrajo una lección: la disciplina de la alta cocina, el respeto por el producto y la creatividad sin límites. Con esa mochila de aprendizaje, regresó a Segovia dispuesto a escribir su propio capítulo.

Tres proyectos

Hoy Borja Aldea reparte su tiempo entre tres restaurantes: Las Brasas de Valsaín, un asador castellano con un toque contemporáneo; Los Arcos, el negocio familiar en Madrid; y Reina XIV, su gran sueño.

“Las Brasas es un asador típico, pero con guiños modernos”, describe. “Claro que hay cochinillo y cordero, pero también unos puerros a la llama con crema de bacalao o unas sopas paseadas con anchoa. Me gusta que el cliente encuentre algo que le sorprenda”.

En cambio, Reina XIV es su proyecto más personal. Instalado en un antiguo palacete de La Granja, combina historia y vanguardia.

“Siempre quise trasladar la época de Felipe V a un restaurante. Reina XIV tiene alma palaciega, pero también campesina, monástica. Es un homenaje a los productos locales: el judión, la trucha, los guisos antiguos de la zona”.

El arranque de Reina XIV no fue sencillo. “Aquí el ticket medio ronda los 30 o 40 euros, y nosotros ofrecemos menús de 75 y 100. Al principio costó, pero poco a poco la gente se ha ido animando”, cuenta.

El restaurante atrae público de Madrid y de toda España, pero Aldea se emociona especialmente cuando recibe a vecinos de la zona.

“Me gusta cuando viene la gente de mi pueblo. Ellos son los que más ilusión me hacen. Es por ellos por quienes abrí esto”.

Segovia, pendiente de su nueva estrella

Desde que el restaurante Villena perdió su estrella Michelin en 2020, Segovia es una de las pocas provincias españolas sin este reconocimiento. Borja quiere cambiar eso. “No trabajo por la estrella, pero claro que es un sueño”, admite.

“Lo más importante es que el cliente disfrute, que viva una experiencia. Si luego llega un reconocimiento, será bienvenido”.

Y lo cierto es que Reina XIV suena con fuerza en los círculos gastronómicos: por su cocina sensible, su apuesta por el producto local y su respeto por la historia segoviana.

Con tres negocios en marcha, Aldea también quiere romper con los viejos clichés del sector. “Durante años la hostelería tuvo mala fama por las jornadas interminables y los sueldos bajos. Yo lo viví. Pero estamos en el siglo XXI, y hay que cuidar al trabajador”.

En Reina XIV, el equipo libra dos días seguidos y nadie supera las ocho horas diarias. “El que menos cobra, cobra 1.600 euros limpios. Y todos saben que su trabajo vale. Sin ellos, esto no existiría”.

Menciona con orgullo a su equipo: Borja Sanz, jefe de cocina; Luis, maître; y África García, jefa de sala. “Son mi familia. Si yo tiro un 200, es gracias a ellos”.

De la televisión al sueño cumplido

Borja también vivió una etapa televisiva, cuando participó siendo muy joven en un talent show culinario de Antena 3 llamado Top Chef con Chicote al frente. De este programa también salió el burgalés Miguel Cobo.

“Fue una experiencia que me pilló verde, pero me abrió muchas puertas. Hoy, si volviera a un programa, ya sabría cómo moverme”, comenta entre risas.

Ahora su sueño es otro: consolidar Reina XIV como referencia y contribuir a que Segovia vuelva a figurar en el mapa gastronómico nacional.

“Quiero que la gente venga, disfrute y se transporte a otra época. Que vea los jardines del Palacio por la mañana y luego viva la experiencia en la mesa. Que se enamore de mi tierra, como lo estoy yo”.

Antes de despedirse, Borja lanza un mensaje a los que sueñan con seguir su camino: “El oficio de cocinero es duro, muy sacrificado, pero precioso. Merece la pena cada hora, cada quemadura, cada plato. Si de verdad te apasiona, tiene recompensa. A mí me la ha dado”.