Alfredo Pérez, director de Pistacyl.
La edad de oro del pistacho en CyL: "Hemos multiplicado por cinco la cosecha y nos cuesta atender toda la demanda"
Alfredo Pérez es director de Grupo Pistacyl, el mayor productor de pistachos de la comunidad. Este año su producción alcanzó las 125 toneladas de fruto seco.
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El pistacho es el fruto seco más codiciado en los últimos años. Un cultivo en auge que se ha consolidado en Castilla y León. Hace 15 años su producción en la comunidad era anecdótica con apenas 60 hectáreas. En 2025 hay más de 3.000 dedicadas al pistacho en las provincias de Valladolid y Zamora. La previsión de los productores es seguir aumentando la extensión de sus campos de pistacho en los próximos años.
El Grupo Pistacyl es el mayor productor de pistachos de Castilla y León. Este 2025 ha recogido 400 toneladas de fruto en verde que equivalen a 125 toneladas una vez seco. Supone multiplicar por cinco la cosecha del año anterior. Alfredo Pérez, director de la compañía, asegura que "es mejor todavía de lo que planteamos sobre el papel. La cosecha es muy buena y supone un golpe de aire de cara al futuro".
Es además un fruto que va ganando en calidad año a año. "Tenemos árboles más grandes, que todavía no llegan al 100% de su producción, pero que van alcanzando su madurez". Además el clima ha ayudado porque "en cuanto libramos un poco de las heladas primaverales, que es el mayor riesgo que tiene, el resto del ciclo ha ido perfecto y se hace muy productivo", explica Pérez.
El aumento de la producción de Grupo Pistacyl este 2025 se ha producido por sumar la cosecha de nuevas parcelas e incorporar el pistacho de productores de otras zonas de Castilla y León. Sus terrenos propios abarcan 70 hectáreas en las localidades de Pozal de Gallinas, Fresno el Viejo y Moraleja de las Panaderas. Todas ellas en la provincia de Valladolid donde suman 1.500 árboles de pistacho.
"Vamos aumentando las parcelas y también los proveedores de Castilla y León", relata Alfredo Pérez, que confirma que cuantos más árboles de pistacho hay en una zona mejor es el fruto que se obtiene. "Con plantaciones más grandes hay más polen en el ambiente. Al ser una polinización más eficaz los rendimientos van aumentando y creo que van a ir aumentando cada año más".
El fruto seco más deseado
La expansión del pistacho en la comunidad autónoma está coincidiendo con una edad de oro de este fruto seco en la gastronomía. Tanto que, a pesar del aumento de producción, "nos cuesta atender toda la demanda que hay", confiesa el director de Grupo Pistacyl.
En unos pocos años el pistacho se ha convertido en el ingrediente imprescindible de la alta cocina o la repostería. "Cualquier restaurante ahora que quiera tener caché tiene que tener elaboraciones con pistacho". Esto ha incrementado tanto el consumo que en muchos momentos la demanda supera con creces a la oferta de producción.
Para Alfredo Pérez este auge también tiene una parte negativa. "Hace que cualquier cosa, sea buena o mala, se venda". Aconseja a los cocineros que elijan con qué calidad de pistacho quieren trabajar, "aunque tengan que cobrar un poquito más", para evitar que el consumidor "se pueda sentir decepcionado o engañado al comer unos productos con un sabor a pistacho que no existe. Hay un color verde parecido, pero no hay pistacho".
El sector del fruto seco de moda sigue evolucionando y generando nuevos productos. Grupo Pistacyl ha sido la primera empresa en España en comercializar un aceite de pistacho. Está a la venta desde el pasado mes de mayo, una vez que se autorizó el consumo de este nuevo producto en nuestro país. "Lo recomendamos para aromatizar platos, echas un poco encima de un salmón o atún crudo y te cambia las características, te aporta un sabor especial a pistacho".
Según Pérez "está teniendo una respuesta excelente" y se abre paso en tipos de consumidor en aumento como los veganos. "Para quien no quiere consumir carne lo pones encima de remolacha roja cortada fina y da la sensación de un carpaccio. La mezcla de sabor de la remolacha y el pistacho es espectacular".
Financiación acorde al cultivo
En un contexto de falta de rentabilidad del campo, cultivos como el pistacho son un balón de oxígeno. Aun así también tienen sus dificultades para poder sacarlos adelante. El mayor reto es la gran inversión necesaria. Un árbol de pistacho no empieza a producir hasta 7 u 8 años después de su plantación.
El director de Grupo Pistacyl solicita que tanto las administraciones como los bancos sean sensibles a las características de un cultivo como este a la hora de poder cerrar la financiación de proyectos. "Hay que buscar formas de financiación adecuadas para que cualquier propietario de fincas, que tiene una finca más o menos grande, no necesite tener cien mil euros ahorrados para poder hacer una plantación".
Pérez remarca que el sector necesita poder hacer un plan de negocio para tener retorno a los 10 o 15 años "con el tipo de interés que corresponda", pero que el productor "pueda aguantar esos años".
Paralelamente se continúa investigando para una mejor adaptación de este árbol a Castilla y León. Se busca conocer las necesidades exactas de riego y de alimentación para "una máxima calidad y máxima sanidad" del fruto.
Grupo Pistacyl comenzó a producir pistacho en 2008. En la actualidad exporta a diversos países europeos y otros más lejanos como Japón, Emiratos Árabes o India donde se consume mucho este fruto seco. Su objetivo es que el 50% de su producción esté destinada a la exportación.
En toda España, la comunidad autónoma líder en cultivo de pistacho es Castilla-La Mancha. Allí se produce el 80% del pistacho español. Las plantaciones se concentran en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Albacete. España ya es el cuarto mayor productor de pistachos del mundo.
