Conchita y un plato de croquetas.
Conchita, cocinera: "Para que las croquetas de boletus queden sabrosas tienes que utilizar la propia leche donde se hidratan"
Esta receta de croquetas de boletus es fácil de seguir y quedan buenísimas.
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Hay recetas que nunca pasan de moda. Las de croquetas ocupan, seguramente, uno de los primeros puestos.
De jamón, de pollo, de bacalao… Sea cual sea el relleno todas están buenísimas. La receta de hoy, no obstante, es de croquetas de boletus.
Conchita, community manager de Maximiliana, tiene una receta sencilla y sabrosa de estas croquetas. Su truco está en aprovechar la leche en la que hidrata las setas. "Los tengo que hidratar con leche porque así la leche sabe mucho al hongo", explica.
Croquetas de boletus
El boletus es una de las setas más apreciadas en cocina por su sabor y textura.
El Boletus edulis, conocido también como hongo blanco o seta calabaza, tiene una carne firme y un sabor característico con matices que recuerdan a los frutos secos.
Se puede encontrar fresco durante la temporada, pero también deshidratado, una opción muy práctica para utilizarlo durante todo el año.
Esa es la opción que utiliza Conchita. "Como ahora no hay en el campo yo los he elegido deshidratados", cuenta antes de ponerse manos a la obra.
La receta comienza hidratando los boletus en leche. Cuando ya están tiernos, se sacan y se pican muy pequeños.
Conchita tiene incluso su propio método utilizando unas tijeras y "volando, volando" consigue dejar las setas listas para entrar en la sartén.
Conchita preparando las croquetas.
Pero hay algo que no hay que hacer bajo ningún concepto: tirar la leche.
En ella ha quedado buena parte del aroma del boletus y será la encargada de dar sabor a la masa. Es uno de esos pequeños trucos que no requieren ningún ingrediente extraordinario y que, sin embargo, pueden cambiar por completo el resultado.
En una sartén se pone un buen chorro de aceite de oliva y se incorpora la cebolla previamente pochada. "Unas croquetas sin cebolla no son croquetas", sentencia Conchita.
Después llegan los boletus picados. Se cocinan a fuego fuerte durante unos tres o cuatro minutos para que evaporen la leche que todavía conservan.
Sal, pimienta y llega uno de los pasos más importantes: la harina.
Aquí Conchita insiste: "La harina muy rehogada, muy rehogada", repite, porque de este paso depende que la masa no termine sabiendo a harina cruda.
Una vez tostada, se incorpora poco a poco la leche donde se han hidratado los boletus mientras se remueve constantemente. La masa irá espesando hasta que llegue el momento clave, cuando se despega de las paredes de la sartén.
"¿Veis cómo se despega de la sartén?", pregunta Conchita mientras muestra su masa ya preparada. Esa es la señal de que está lista.
La masa se pasa entonces a una fuente y llega otro de los consejos de Conchita. Hay que cubrirla con papel film, pero directamente sobre la superficie de la masa. Así se evita que se forme una costra.
Puede reposar tres o cuatro horas, aunque también se puede dejar toda la noche enfriando. Después solo queda formar las croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente.
El resultado es justo lo que se busca en una buena croqueta: exterior dorado y crujiente y un interior suave y cremoso, con el sabor del boletus muy presente.
"¡Qué cosa más rica son!", exclama antes de probarlas. "Mira qué jugosa, qué buena", y desde luego la buena pinta la tienen.
Receta paso a paso
La receta de Conchita es una de esas de toda la vida, con pocos ingredientes y un par de trucos sencillos.
Al final, para conseguir unas buenas croquetas de boletus no hace falta mucho más que paciencia, una buena bechamel y, sobre todo, no desperdiciar ni una gota del sabor de las setas.
Aquí os dejamos el paso a paso:
Ingredientes
Ingredientes
- Boletus deshidratados
- Leche
- 1 cebolla
- Harina
- Aceite de oliva
- 1 huevo
Paso 1
Hidratar los boletus: Pon a hidratar los boletus deshidratados en la leche . De esta forma, la leche absorberá todo el aroma y el sabor del hongo, lo que le dará un toque espectacular a la masa.
Paso 2
Picar las setas: Saca las setas de la leche (¡no tires la leche!) y, con la ayuda de unas tijeras, córtalas en trozos muy pequeñitos.
Paso 3
ofreír la cebolla y los boletus: Pon una sartén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Añade la cebolla que ya tengas pochada (si tienes que hacerla desde cero, te llevará unos 10 minutos más). Incorpora los boletus picados a fuego alto durante unos 3 o 4 minutos para que se evapore la leche sobrante que haya quedado en las setas.
Paso 4
Tostar la harina: Añade la harina a la sartén. Es fundamental rehogarla y dorarla muy bien para que pierda el sabor a crudo y las croquetas no parezcan un engrudo.
Paso 5
Hacer la bechamel: Ve vertiendo poco a poco la leche donde hidrataste los boletus mientras remueves constantemente. Sigue trabajando la pasta a fuego medio hasta que veas que se despega limpiamente de las paredes de la sartén. En este punto, prueba la masa con una cucharilla para rectificar el punto de sal si es necesario.
Paso 6
Enfriar con el "truco de Conchita": Pasa la masa a una fuente . Para evitar que se forme una costra seca por encima, tápala con papel film transparente en contacto directo con la masa.
Paso 7
Déjala enfriar entre 3 y 4 horas, o idealmente toda la noche, para que se mantenga completamente blandita.
Paso 8
Dar forma y rebozar: Moldea las croquetas una a una dándoles la forma que más te guste. Bate muy bien el huevo en un plato. Pasa cada croqueta primero por el huevo batido y luego por el pan rallado.
Paso 9
Freír: Calienta abundante aceite en una sartén y fríelas hasta que estén bien doraditas por fuera, pero sumamente jugosas y cremosas por dentro. ¡Listas para disfrutar!
