Montaje. E.E
Miguel Ayuso, cocinero: "Hay que dejar que el pollo se cocine con su salsa durante 20 minutos para que esté tierno"
Ayuso explica la receta del pollo al chilindrón que hacía su abuela y cuenta el truco del "chorrito de brandy".
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El pollo al chilindrón es uno de los platos más clásicos del recetario aragonés.
A medio camino entre salsa y guiso, el chilindrón resume como pocos la identidad culinaria de Aragón: producto de huerta, carne de corral y una cocina que convierte ingredientes humildes en algo memorable.
Su base (cebolla, tomate y pimiento) no puede ser demasiado antigua; pues dos de esos ingredientes llegaron de América en el siglo XV y tardaron siglos en integrarse en las cocinas populares, así que los romanos de la antigua Caesaraugusta nunca probaron este guiso que hoy es emblema regional.
Zaragoza comparte devoción por el chilindrón con Huesca y con Navarra, aunque cada territorio introduce pequeños matices. En todos los casos, el resultado es el mismo: una salsa espesa y brillante que pide pan y sobremesa larga.
Estamos con el invierno de salida, y esta receta de pollo es sabrosa y contundente, un guiso perfecto en esta época del año. Como la primavera está a la vuelta de la esquina hay que aprovechar los días que nos quedan de recetas de cazuela.
Pollo al chilindrón
Miguel Ayuso, cocinero de Directo al Paladar, propone en su canal lo que define sin titubeos como "un infalible pollo al chilindrón".
Y lo hace desde el recuerdo: "Es la única receta que aprendí de mi abuela y sigo cocinando hoy", explica. En su casa ni siquiera lo llamaban así, era simplemente “pollo guisado”, el clásico de domingo.
Miguel Ayuso cocinando el pollo al chilindrón. DAP
La receta que prepara es ortodoxa en lo esencial, pero con algún giro personal. Reivindica el uso de jamoncitos y contramuslos frente a la pechuga "que aquí se queda seca" y defiende dorar bien la carne en abundante aceite de oliva para construir sabor desde el principio. "Hay que usar el mismo aceite para las verduras, ahí está la gracia del guiso", apunta.
Tras sellar el pollo, llega el sofrito pausado de cebolla y ajo, seguido de pimiento rojo y verde. El tomate, troceado y con algo de concentrado para intensificar, se cocina a fuego fuerte para evaporar el exceso de jugo.
Entonces aparece el detalle heredado: un chorrito de brandy. "Es el sabor de mi abuela", explica el cocinero.
El alcohol se deja evaporar antes de devolver el pollo a la cazuela y "hay que dejar que el pollo se cocine con su salsa durante 20 minutos para que esté tierno".
El resultado es un guiso sencillo, sabroso y reconocible, que conecta huerta y corral en un mismo plato. Un clásico que demuestra que, a veces, lo verdaderamente infalible no es la técnica, sino la memoria y hacer caso a las abuelas.
Receta paso a paso
Ingredientes
- 1 paquete de contramuslos o jamoncitos con piel (600g aprox)
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 lata pequeña de tomate troceado
- 2 dientes de ajo
- Laurel
- Sal
- Pimienta negra
- Brandy
Paso 1
Preparación y fritura del pollo: Salpimentar bien el pollo por todos lados. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-fuerte. Añade el pollo sin quitar la piel y sofríe hasta que esté dorado. Retira.
Paso 2
El sofrito: en el mismo aceite donde se frió el pollo, baja un poco la temperatura y añade la cebolla picada y los dientes de ajo picados. Echa un poco de sal a las verduras.
Paso 3
Mientras se pocha la cebolla, pica los pimientos (verde y rojo) en trocitos evitando las pepitas. Cuando la cebolla esté pochada, añade los pimientos y mezcla todo. Deja cocinar unos 5 minutos.
Paso 4
Añadir el tomate: agrega la lata de tomate troceado con todo su jugo. Sube el fuego a alto para que se evapore el líquido del tomate. Añade un poco de tomate concentrado y las hojas de laurel. Remueve para integrar.
Paso 5
El toque de la abuela: Cuando el jugo del tomate se haya evaporado casi todo, vuelve a introducir el pollo en la sartén y echa un chorrito generoso de Brandy.
Paso 6
Cocción final: Mantén el fuego medio-fuerte y espera a que se evapore el alcohol (cuando deje de oler fuerte). Una vez evaporado el alcohol, baja el fuego a medio-bajo y tapa la sartén. Deja cocinar durante unos 20 minutos hasta que el pollo esté tierno.
Paso 7
Resultado y emplatado: Vigila de vez en cuando para que la salsa reduzca pero no se quede seca ni se queme. El punto de la salsa es al gusto, pero debe quedar reducida.
