Karlos Arguiñano y migas del pastor Cocina Abierta y IA
Karlos Arguiñano (77), chef: "El pan para hacer migas no tiene por qué estar tierno, puede tener 10 días o una semana"
El chef vasco preparó una receta típica proveniente del valle de Ansó (Huesca) en su programa Cocina Abierta.
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Quizás te suene el refrán "pan con pan, comida de tontos", un dicho popular que critica la falta de variedad y de ambición a la hora de cocinar un plato.
Sin embargo, cuando hablamos de migas, este refrán pierde todo su sentido. Y es que, aunque a primera vista pueda parecer una receta humilde y sin complicaciones, la realidad es muy distinta.
En manos de quien conoce sus pequeños trucos y secretos, las migas se transforman en un auténtico manjar. Un plato lleno de sabor, tradición y matices, capaz de demostrar que la sencillez, bien entendida, también puede ser extraordinaria.
Como su propio nombre indica, las migas de pastor nacen como una solución práctica que usaban los pastores y jornaleros en tiempos de escasez, cuando aprovechar hasta la última miga de pan no era una opción, sino una necesidad.
El pan duro, que se conservaba durante días, se convertía en la base perfecta para una comida contundente, energética y fácil de preparar con pocos ingredientes.
Receta
Para que queden unas migas del pastor de 'campeonato' nadie mejor que Karlos Arguiñano, el cual preparó este plato hace tiempo en su programa televisivo 'Cocina Abierta', basándose en una receta de Lucía, vecina del valle de Ansó (Huesca).
Ingredientes
- Pan de hogaza de 500 gramos
- 60 gramos de sebo de cordero
- Unos 100 gramos de tocino blanco
- Una patata
- Una cebolla
- Tres dientes de ajo
- Setas de ostra
- Tres cucharadas de salsa de tomate
- 1/4 de litro de caldo de carne
- Aceite de oliva
- Perejil
- Sal
Paso 1
En una cazuela, fundir sebo de oveja, tocino blanco y un chorrito de aceite.
Paso 2
Una vez que se ha extraído toda la grasa, retirar los trozos sólidos restantes.
Paso 3
En esa grasa se fríen las patatas y la cebolla hasta que quedan bien doradas y se reservan.
Paso 4
Una vez doradas, retirar ambos ingredientes y reservarlos en un plato.
Paso 5
En la misma grasa, cocinar las setas troceadas con una pizca de sal. Posteriormente, incorporar los 3 dientes de ajo.
Paso 6
Se devuelve todo a la cazuela y se incorpora un poco de tomate para unir sabores.
Paso 7
Se añade el pan duro de hogaza, cortado fino.
Paso 8
Se va mojando con caldo poco a poco y se cocina media hora, removiendo sin parar hasta que quedan sueltas y melosas.
![Daniel Yranzo](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/12\/29\/actualidad\/1003744072032_260691930_320x180.jpg"])
Trucos y consejos de Arguiñano
Pese a esta falsa apariencia de sencillez, hay una serie de pasos y trucos que merece la pena atender.
El primero y más importante es el relativo al tiempo del pan. Para Arguiñano no hay dudas al respecto, "el pan no tiene por qué ser del día, puede tener 10 días o una semana", señala al inicio de su receta. Además, la calidad del pan también será definitoria. En su caso, prefiere hogaza.
Asimismo, si el pan está muy duro hay que humedecerlo antes de cortarlo en trozos con un cuchillo, nunca remojarlo.
Por otro lado, la receta tradicional se hace con grasas de animal, pero "si no queréis ponerle el tocino y el sebo de oveja, podéis hacerlo directamente con aceite". Aunque el sebo "le da su toque", comenta el chef.
![Rubén Marqueta en TikTok.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/11\/28\/actualidad\/1003744033909_260201850_320x180.jpg"])
Finalmente, un truco crucial para que las migas no se vuelvan una masa o "bola" y queden sueltitas y ricas, es cocinarlas con movimientos envolventes.
En pocos pasos y con apenas ingredientes queda un plato espectacular. Además, su versatilidad permite jugar con estos como se desee, pudiendo salirse de la receta si se considera necesario.
