Unas cervezas y Rubén Marqueta. Redes Sociales
Rubén, dueño de tres bares: "No podemos rasgarnos las vestiduras porque una caña cueste 3,50 euros"
Rubén es un conocido hostelero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y tres locales en la ciudad.
Te puede interesar: Javier Robles, cocinero: "En los jarretes de ternasco hay que ser generosos con el vino blanco, yo le pongo medio litro"
Allá por el 2010 en algunos bares de Zaragoza existía lo que se conocía como la 'happy hour', la hora feliz en la que el tercio de cerveza se vendía a 1 euro.
Ahora la caña no baja de los 2,5 euros, y eso en un bar de barrio. La vida está más cara y todo ha subido.
Rubén Marqueta, dueño de tres restaurantes en Zaragoza, afirma que el precio en hostelería tiene que subir para poder mantener los negocios a flote y los sueldos de los trabajadores.
Marqueta comenzó en la hostelería siendo muy joven, ayudando en el bar familiar. A los 25 años ya era jefe de cocina y desde hace 14 lidera el proyecto BuleBar, que ha ido creciendo gracias al esfuerzo constante y a importantes inversiones económicas.
Marqueta defiende con claridad que los precios en la hostelería deben ajustarse a la realidad del sector, a los costes reales y, sobre todo, a la necesidad de mantener condiciones laborales dignas.
“No podemos rasgarnos las vestiduras porque una caña cueste 3,50. Si te la estoy regalando, ¿qué estoy cobrando? Pues en realidad cobro el sueldo de mis trabajadores. Nos hemos acostumbrado a los precios baratos y luego nos quejamos”, critica.
Para el hostelero, la clave está en valorar el trabajo que hay detrás de cada servicio. Considera que durante años se ha mantenido la idea de que comer o beber fuera tiene que salir barato; pero que "no se tiene en cuenta todo lo que implica mantener un negocio abierto": personal, proveedores, alquileres, energía, impuestos y mantenimiento.
El propio Marqueta sabe bien lo que es asumir riesgos. “Yo ya me arruiné una vez. Y eso te hace verlo todo de otra manera”, confiesa. La hostelería exige una inversión constante: solo la última reforma del local de Montecanal supuso 1,3 millones de euros.
“En hostelería a los cinco años ya tienes el garito viejo y toca volver a meterle dinero. Todo se castiga mucho: sillas, sofás, cocina, decoración… Es un negocio que funciona de otra manera”, aclara.
Un sector bajo presión
La situación que describe Marqueta no es una excepción. La hostelería en Aragón, uno de los sectores que más empleo genera, atraviesa desde hace años importantes dificultades.
El aumento del precio de la energía, de las materias primas y de los alquileres, unido a la falta de personal cualificado, ha puesto en aprietos a muchos negocios. Tras la pandemia, muchos establecimientos no han logrado recuperar la estabilidad económica y otros se ven obligados a subir precios para poder sobrevivir.
Uno de los mayores problemas es encontrar camareros. Muchos propietarios critican que "los jóvenes no quieren trabajar"; sin embargo, otros justifican que las "condiciones laborales no son rentables".
Marqueta sostiene que la única forma de fidelizar a los trabajadores es ofrecer condiciones laborales justas y compatibles con la vida personal. En sus locales trabajan 72 empleados que cobran “200 euros por encima del convenio”, no tienen que hacer horas extras y apenas realizan turnos partidos.
“La relación laboral tiene que ser 50-50. Si alguien necesita algo con su hijo, se va. No puedes tener a la gente quemada. Y eso hace que ellos estén contentos y el cliente lo nota: vienen y te dicen que da gusto porque todo el mundo trabaja feliz”, explica.
El sueldo de los empleados y los numerosos gastos de un negocio como un restaurante, se mantiene por el precio del producto final, ya sea el menú del día, unas tapas o una caña.
