Karlos Arguiñano (76), chef, rotundo sobre la mejor receta de Lomo a la Baturra: "La clave está en el pochado"

Karlos Arguiñano, el que es quizá uno de los rostros más conocidos de la cocina televisiva en España, ha probado sobradamente toda clase de recetas populares. Sin embargo, hay platos que todavía logran conquistarle en la primera cucharada.

Hace unos meses, en el programa ‘Cocina Abierta’, la telespectadora aragonesa María Pilar Ibáñez le pidió la elaboración del mítico Lomo a la Baturra (también conocido como lomo a la aragonesa) siguiendo su receta familiar.

El chef vasco admite que había cocinado lomo en múltiples ocasiones, pero nunca lo había probado con este estilo tan arraigado en los hogares aragoneses. “Yo he cocinado muchas veces lomo, pero a la baturra nunca”, afirma el chef.

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Receta de Lomo a la Baturra

Aunque los ingredientes no son nada extravagantes, ya que se hace con productos “de andar por casa” comentaba cariñosamente, el resultado final es espectacular. Para hacer la receta solo necesitaremos lomo de cerdo, cebolla, ajo, jamón, vino tinto, caldo, salsa de tomate, aceitunas verdes y un huevo para la presentación.

Lo primero de todo es salpimentar y enharinar las lonchas de lomo, para posteriormente dorarlas en la sartén. “Esto va a ser coser y cantar. Se hace en un boleo, en 15 o 20 minutos lo tenemos hecho”, señala Arguiñano.

Una vez dorado el lomo, viene la que es la clave de esta receta, la cual reside en cómo se debe pochar la cebolla y el ajo. Siempre han de estar bien picados hasta quedar tan suaves y melosos que se confundan dentro de la salsa sin dejar ni rastro.

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Una vez en la sartén, se añade el jamón, el vino y un poco de salsa de tomate, dejando que los sabores se integren en pocos minutos.

Las olivas, previamente lavadas para evitar el exceso de sal, se suman a la salsa y aportan un toque de contraste. Después de reincorporar los lomos y dejarlos guisar otros minutos, el plato se remata con huevo cocido picado y perejil.

El propio Arguiñano destaca que esta preparación mejora aún más con lonchas gruesas de lomo, ya que la salsa se adhiere mejor y el resultado final es jugoso, intenso y con carácter.

María Pilar, transmisora de la receta, recibió el agradecimiento y los halagos de Arguiñano. El cocinero consideró este plato de “inmejorable”, con un maridaje sencillo y perfecto para lucirse en cualquier comida de domingo.