Karlos Arguiñano (76), chef, sobre el error al cocinar Ternasco de Aragón: "El horno se encarga del resto"

Karlos Arguiñano, uno de los rostros culinarios más populares de la televisión, preparó hace unos años en su programa 'Cocina Abierta' un plato donde todos los ingredientes tenían un sabor aragonés. El chef dio sus secretos para preparar un buen plato de ternasco de Aragón, acompañado de patatas de Chía (típicas de la tierra) y cebolla de Fuentes de Ebro. Esta receta, aunque aparentemente sencilla, esconde un error que el cocinero quiso aclarar.

A sus 76 años, Arguiñano sigue defendiendo la cocina de proximidad y el uso de productos locales. En este caso, explicó cómo reconocer un auténtico Ternasco de Aragón gracias a la franja roja que lo identifica dentro de la Indicación Geográfica Protegida (IGP). “Es un cordero excelente”, destacó el chef, que recordó la importancia de darle el corte adecuado en la carnicería.

Sin embargo, lo más llamativo fue su advertencia sobre la cocción. Muchos cocineros se complican con técnicas innecesarias, cuando la clave está en dejar trabajar al horno. “Esto es lo que tenéis que hacer, y luego el horno se encarga del resto”, señaló Arguiñano. Dejando entrever que el gran error de este plato es intervenir demasiado en su preparación.

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El secreto del Ternasco de Aragón según Arguiñano

Muchos cocineros intentan añadir pasos innecesarios o prolongar la cocción, pero eso solo reseca la carne. En cambio, lo ideal es preparar un fondo con vino blanco, hierbas frescas y verduras locales, y confiar en que el calor uniforme del horno haga el resto del trabajo. Una vez metido en el horno, el chef recomienda tenerlo unos 40 o 45 minutos.

Con este tipo de recetas no hay que inventar nada, el ternasco ya lo tiene todo. El punto final lo pone la salsa, elaborada por Arguiñano con los jugos sobrantes mezclados con un poco de harina de maíz y agua fría, una técnica sencilla que logra una textura idónea para este tipo de comida.

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El protagonismo de los productos locales

Los actores secundarios en esta receta, pero no por ello menos importantes, son las patatas de Chía y la cebolla de Fuentes de Ebro. Las patatas son fundamentales porque soportan bien la cocción prolongada, además de tener una textura firme y un sabor característico que complementa el sabor del ternasco. Por otro lado, la cebolla de Fuentes de Ebro acompaña a la perfección con su dulzor natural.