Diego Laso en la inauguración del restaurante Onami en Calp.
Del tatami a los fogones: la disciplina del chef Diego Laso que quiere sumar la nueva Estrella Michelin a Calp
El responsable de Onami desembarca en el hotel AR Diamante Beach con la ambición de ampliar el olimpo gastronómico de la provincia de Alicante.
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En el norte de la provincia de Alicante, Calp se ha convertido en un gran destino gastronómico en España, con una estadística impresionante: una estrella Michelin por cada nueve mil habitantes. En este escenario, donde brillan nombres como Audrey’s (Rafa Soler), Beat (José Manuel Miguel) y Orobianco (Andrea Drago), Diego Laso inicia su nuevo proyecto, Onami, con la ambición de sumar un nuevo galardón a esta pequeña ciudad.
El proyecto Onami nace de una visión estratégica de la cadena hotelera por apostar por la excelencia. El chef se integra en el equipo de élite de la cadena de hoteles AR junto a Rafa y José Manuel para aportar la esencia de la cocina japonesa, que "ya no es una tendencia, sino que está instalada".
Esta aventura es para Laso la culminación de una "carrera atípica" marcada por su pasado en el tatami. "Yo quería irme a Japón desde pequeño, quería ser profesor [de artes marciales] y vivir allí", confiesa sobre sus inicios.
Sin embargo, el destino le llevó a las cocinas, donde empezó desde el escalón más bajo. "Comencé a trabajar de camarero, después, si tenía que fregar, pues fregaba", explica el chef al recordar sus primeros pasos antes de convertirse en el empresario y referente que es hoy.
Esa formación marcial, que todavía practica, ha sido su motor en la gastronomía. Laso destaca que "las artes marciales aportaron mucho porque vengo de la disciplina, la perseverancia". Esta mentalidad fue crucial para aceptar el rigor extremo del aprendizaje tradicional japonés.
"Si tú quieres aprender, lo normal es que estés un año lavando el arroz", señala Laso sobre la paciencia necesaria en su profesión. "Como yo venía con la parte cultural y tenía la paciencia y la disciplina, podía aceptarlo", añade sobre su inmersión en la técnica nipona.
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Onami se ubica en el AR Diamante Beach, el mismo hotel que alberga a Audrey's. Se trata de un espacio diseñado para ofrecer una experiencia íntima, "como si fuera una especie de habitación privada", con un modelo "más democrático" y una "manera de precios amable" dentro de la alta cocina.
Laso tiene claro que su objetivo no es una réplica exacta de lo que se come en Tokio. "Es imposible que nosotros reproduzcamos la misma cocina que en Japón porque no tenemos los mismos ingredientes y el público es otro", afirma con pragmatismo.
Su visión para Calp es crear algo nuevo, una sinergia entre culturas. "Me gustaría que en la cocina mediterránea ocurriera lo mismo con la japonesa", explica, buscando que ambas se articulen para generar una identidad propia.
![Diego Laso, en la entrada de Onami, en el AR Diamante Beach de Calpe..jpg](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11275421.jpg?p=w:320\/h:240&h=rZABhvfK"])
El chef no oculta su entusiasmo por el respaldo que recibe de sus compañeros de estrellas en la cadena. "Es reconfortante no estar como empresario solo, poder contar con compañeros a nivel gastronómico" para afrontar los retos de la alta cocina.
Con Onami ya en marcha, Laso aspira a ser parte de un movimiento mayor. "La ilusión máxima sería que de alguna manera yo pudiera ayudar a articular una nueva ola", concluye el chef, decidido a que su disciplina marcial conquiste finalmente el paladar de la guía roja.
