Un arroz alicantino de gambas.
¿De dónde obtienen su 'umami' los arroces alicantinos? Este es el truco que los diferencia del resto del Levante español
Tomate, ajo, perejil y ñora, procesados como una pasta densa llena de sabor, son los ingredientes que le dan a la gastronomía alicantina el 'quinto gusto' tan buscado por los chefs de todo el mundo.
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La salmorreta, también conocida como samorreta, es el condimento secreto y básico de los arroces y fideuàs de pescado de la provincia de Alicante. Se trata de una pasta concentrada, elaborada principalmente a base de ñora, ajo, perejil y tomate. Con este “truco estrella”, los cocineros alicantinos logran arroces irresistibles y distinguen su recetario frente al resto de la Comunidad Valenciana.
La cocina alicantina se caracteriza por la diversidad y calidad de sus arroces, en la que la salmorreta para los guisos especialmente de pescado, se ha consolidado como el ingrediente clave desde hace generaciones. Chefs como César Anca resaltan cómo este majado de ñora, ajo y tomate marca la diferencia y da identidad a los arroces locales, diferenciándolos de la famosa paella valenciana. La provincia de Alicante ha convertido este condimento en un símbolo gastronómico, con más de 300 recetas de arroz que usan la salmorreta como base.
La receta tradicional de salmorreta requiere pocos ingredientes pero exige cuidado y paciencia. Las ñoras, un tipo de pimiento rojo seco que aporta dulzor y un color característico, se hidratan en agua caliente antes de extraer su pulpa. O se puede partir y freír sin que se queme. Una opción es freír en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra los ajos laminados junto con la carne de ñora; posteriormente se añade el tomate troceado y una pizca de sal, cocinando lentamente hasta perder casi toda el agua y lograr una textura espesa y aromática.
Otra es freír por separado los ajos hasta que se doren, y reservar. Freír la ñora y reservar, y luego elaborar un tomate frito a partir del natural con mucho perejil y sal. Finalmente, la mezcla se tritura, obteniendo una pasta homogénea que puede conservarse en la nevera o congelarse para estar siempre disponible.
Algunas recetas incluyen perejil fresco y pimentón dulce, adaptando el toque final según la preferencia del cocinero. Lo fundamental es mantener el equilibrio entre la cantidad de arroz y el caldo, además de escoger la variedad adecuada, siendo el arroz bomba y senia los más apreciados por su capacidad de absorción del sabor y su textura firme.
Umami
La salmorreta funciona como un concentrado de umami que otorga profundidad y personalidad al arroz alicantino. Puede sustituir el sofrito tradicional o complementarlo junto a ingredientes frescos como calamares o verduras, consiguiendo así una mayor complejidad de sabores. Basta añadir una o dos cucharadas de salmorreta en la paella para garantizar que cada grano de arroz se impregne de la esencia mediterránea.
Este sofrito especial no solo simplifica el proceso culinario, sino que asegura resultados consistentes y llenos de sabor, algo que los cocineros locales han perfeccionado y transmitido con orgullo.
La salmorreta se ha convertido en el alma de los arroces alicantinos, una tradición que refleja la pasión por los productos del mar y la huerta, y que reivindica el ingenio y el sabor de una provincia. Más que una técnica de cocina, es una declaración de identidad y una invitación a descubrir, a través del gusto, la riqueza cultural y gastronómica de Alicante.
