Francisco tiene una panadería de 545 años en este pueblo de Alicante: "Los jóvenes vienen buscando pan sin procesar"

En la ciudad de Villena hay una panadería que es incluso más antigua que su título de ciudad. Fundada en 1480, la Panadería Petri ha sido testigo, a lo largo de más de seis siglos, de la evolución de la villa y de sus gentes, a las que ha alimentado durante generaciones.

Enclavada en pleno casco histórico, este tradicional negocio de 545 años se mantiene firme ante el paso del tiempo y fiel a la fórmula escrita en piedra: harina, sal, agua y levadura para elaborar el pan de toda la vida.

"La fórmula ha cambiado poco, pero los materiales y la tecnología sí han avanzado", cuenta Francisco López, maestro panadero y actual guardián del obrador.

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Desde fuera parece un local clásico, pero es al adentrarse en el corazón del edificio cuando se percibe el paso de las generaciones.

Las bandejas metálicas y las máquinas de última generación resaltan aún más los tonos oscuros de la piedra de este espacio, sostenido por arcos de medio punto que atestiguan su pasado.

"Pertenecía al Arzobispado de Orihuela. Aquí había una especie de convento de frailes, y el edificio contiguo debía ser algo similar a un hospital", explica el panadero.

Las murallas del Castillo de la Atalaya de Villena protegían este enclave, y desde su horno salían los panes que alimentaban a los enfermos del hospital anexo.

Pese al paso de los siglos, "esto siempre ha sido una panadería", asegura el dueño. A sus manos llegaron las llaves de parte de sus padres, "que no eran panaderos, pero querían comprar un negocio de cara al futuro, para mí y para mi hermana".

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"El anterior dueño tampoco lo heredó de familia; se lo compró a una familia de Alcoy, y ya no sé quiénes fueron los anteriores", recuerda.

Mostrador de Panadería Petri. Jorge Verdú

Desde que su familia la compró en 1987, la Panadería Petri ha evolucionado con los tiempos, adaptándose a nuevos ingredientes y estilos, en un sector marcado por una competencia feroz que prioriza lo industrial frente a lo artesanal, devorando a decenas de negocios familiares en toda la provincia.

En Panadería Petri, Francisco sigue apostando por "el proceso tradicional, no se hacen cadenas de frío ni descongelamos; todos los días transformamos la harina en pan cocido".

Nuevas tendencias

Cada jornada ofrece panes distintos, anunciados con tiza en una pequeña pizarra. Francisco se levanta a las tres de la madrugada todos los días para elaborar su pan común y dos variedades especiales según el calendario.

"El pan común sí que se fabrica menos en las panaderías. Hemos ido perdiendo cuota de mercado por culpa de los supermercados y sus puntos de venta calientes, pero los panes especiales se han ido ampliando", comenta el maestro.

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Pese a lo tradicional del lugar, está a la última en cuanto a recetas. Utiliza harinas llegadas incluso desde el Cuerno de África, ingredientes que "hace veinte años era imposible comprar y que los molinos de panadería ni siquiera trabajaban".

Ofrecen panes de trigo teff africano, sarraceno de Marruecos, espelta, kamut de origen egipcio, entre otros.

El artesano cuenta que son sobre todo los jóvenes quienes arrasan con este tipo de productos porque "vienen buscando panes sin procesar, miran en internet y saben las propiedades de cada pan y para qué dietas sirven."

Son los favoritos de los consumidores healthy que rechazan los productos procesados de las cadenas industriales, horneados en naves y recalentados antes de abrir.

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Por eso, su nuevo producto estrella es el pan de trigo sarraceno, una receta que ha crecido —como entonces— gracias al boca a boca.

"Cuando lo saco, empieza a sonar el teléfono. Prácticamente, lo poco que tengo se vende antes de ponerlo a la venta, porque la gente lo reserva por teléfono", añade.

Pero si hay algo que no ha cambiado es el peculiar horario del panadero. Tras 35 años durmiendo de día y trabajando de madrugada, Francisco dice haberse "acostumbrado" a levantarse a las tres de la mañana, algo que muchos considerarían un auténtico castigo medieval.