Una taberna contemporánea. Así define Ángel García la que es su nueva aventura en la ciudad de Alicante, El Santo. En él propone atrevidas tapas que parten de lo clásico para sorprender que están acompañadas de una amplia oferta en vinos internacionales. "Esto puede sorprender mucho", señala risueño el impulsor de uno de los restaurantes de lujo más buscados en España con Templo.

Situado en la calle Pirula Arderius, El Santo renueva el local anterior recuperando las paredes originales y hasta una pequeña hornacina con una figurita de San Pancracio que había permanecido oculta durante décadas. El ambiente moderno que ofrece encaja con su pretensión de renovar el tapeo en una ciudad que lo disfruta intensamente.

Esas ganas de cambio las combina constantemente con el reconocimiento a la tradición. Así, lo hace recibiendo en la misma puerta con la máquina que corta el fiambre que sirve de entrante en su oferta gastronómica. Este antiguo modelo traído de Italia se encarga de que los cortes de la porchetta ahumada o la coppa nostrana se sirvan exactamente como quiere y por eso presume de que "se nota en la textura y el sabor".

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El Santo es un lugar pensado para disfrutar del picoteo, recalca. "En Templo tengo que respetar el concepto, que es probar el chuletón. Y, como soy inquieto, quiero probar más cosas", afirma. Por eso anima también a quien se acerque a seguir ese espíritu porque "no hay marcado un requerimiento protocolario de qué puedes tomar".

El embutido y las croquetas de carrillera. M.H.

Las croquetas cuadradas de carrillera son uno de los primeros ejemplos de esa voluntad. La carne la marca primero a la brasa antes cocinarla y luego reduce el caldo para que tengan un sabor más intenso que acompaña con una mayonesa de ajo negro y dátil. Una gustosa demostración de su devoción por el género.

La ensalada de tomate y perdiz le da el toque fresco que con el toque de las mollitas prueba su apego a la cocina local. El vitel toné de lengua ahumada sigue esa línea de sorprender con un producto difícil de encontrar en otras cartas y que él tanto aprecia. Con las patatas bravas enseña las ganas de trabajar con la técnica para crear una textura cremosa a la que el frito le sirve de crujiente contrapunto y que remata en una acertada salsa.

La ensalada de tomate con perdiz y mollitas. M.H.

"El concepto de tapas lleva mucho tiempo maltratado y la masificación de la quinta gama no ayuda porque se estandariza un producto correcto pero se pierde el buen hacer", lamenta. Frente a ello reivindica la creatividad de una carta diseñada en un par de meses.

El vitel toné de lengua que prepara El Santo de Alicante. M.H.

Y el mejor ejemplo de su apuesta por las novedades está en las piparras en tempura que recubre con pecorino sardo rallado y un toque de balsámico. La ejecución y el resultado que consigue con este plato permiten anticipar que será una de esas ideas que pronto intentarán replicar.

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El Santo apuesta por un público más joven que puede acercarse a picar cualquier día de la semana y con una cocina que no se para, asegura. Su tique medio está en los 35 euros. "La cocina tiene cierta libertad, pero lo que quiero es dar de comer bien", concluye con el orgullo de presentar una selección de la que está muy satisfecho con su resultado.

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