"Queremos ser especialistas en lo que hacemos y la mejor carne de Alicante se come aquí, en Las Brasas de San Miguel". José Luis Oliver presume así de lo que ofrece en su céntrico restaurante junto a la concatedral de San Nicolás. Y cuando dice carne, destaca los cortes que incluye: del T-Bone al Tomahawk, pasando por las hamburguesas, las chuletas de cordero o la reivindicación de las mollejas.

Oliver tiene 47 años y su historia con la gastronomía nace en 1999. En la calle Bailén montó con sus socios lo que era La Bodeguita de Abajo, que cambiaría más tarde su nombre para incluir el año en que empezó su camino.

En esa trayectoria que le ha llevado a presentar la nueva carta de Las Brasas de San Miguel hay dos paradas que han marcado su trayectoria. Una fue su paso por el Asador del Mar, un local en el Puerto de Alicante, en el que entró en el mundo de la carne. El segundo, a consecuencia de este, fue irse al País Vasco a aprender durante dos meses de sus asadores.

Oliver reivindica el producto de la tierra con los tomates Raf y el bonito. M.H.

Y tanto que aprendió. En Galdakao los cocineros le enseñaron a elegir las mejores carnes de vaca y a valorar las chuletas gallegas. Allí también estableció contactos con proveedores que aún mantiene para sostener la oferta que mantiene en sus diferentes locales.

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Risueño, con mirada pícara, recuerda la ilusión de volver a Alicante para aplicar lo que había visto. "De allí pensé en introducir otra forma de cocinar la carne porque hasta entonces no se hacía bien en Alicante, no había un sitio de carne bien hecha al estilo vasco", explica mientras van saliendo los platos con que abre su carta, como la ensalada de un sabroso tomate Raf con bonito y un ligero pepino.

¿Cuál era esa forma con que quería presentar la carne a sus comensales? "Tiene que tener las tres capas de color", explica, "desde casi negro por fuera al rojo de dentro". De ese modo, cauteriza por fuera para que se mantengan los jugos por dentro. Y no, no hay salsas que la acompañen y, en su opinión, distraigan del atractivo principal.

¿Qué es lo que pretende con este local? Su idea es ofrecer un asador mediterráneo hecho "con el objetivo de que podemos defender nuestra cultura gastronómica con estos productos, como el tomate, el bacalao... Somos muy alicantinos". Y es que, aunque no se trate de una provincia en la que tradicionalmente se críen las vacas frisonas, sí quiere que en sus platos esté presente la tierra.

Así sirven las chuletas en Las Brasas de San Miguel de Alicante. M.H.

"Podemos vender estos chuletones que no son de aquí, pero apostando por lo nuestro", afirma. Y prueba de ello es otro de los entrantes, la brandada de bacalao. "Era un plato que en los sesenta estaba en casi todas las cartas y luego desapareció", apunta. La idea al introducirlo en su nueva carta es reforzar esa conexión con el territorio a través del pescado comprado en el Mercado Central y las patatas cultivadas en la Vega Baja. O con el pan que le provee el tradicional Horno Rafelet y los vinos de Alicante.

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Todo eso va acompañando otros platos como las croquetas de vaca madurada o las mollejas de corazón, "un manjar" que cree que aún está poco valorado. "El cliente extranjero, que es antimollejas y casquería, lo prueba y le gusta", señala sobre los gustos de uno de los perfiles mayoritarios que acude a este local.

El corte Tomahawk de Las Brasas de San Miguel en Alicante. M.H.

El paso a los platos principales refleja también el segundo adjetivo en el que hace énfasis al definir Las Brasas de San Miguel: "Somos un asador mediterráneo contemporáneo porque le damos una vuelta de tuerca a los platos porque usamos técnicas que ancestralmente no se usaban". Desde el uso de hornos josper a preocuparse porque cada mesa tenga un extractor de humos propio para evitar que se recargue el ambiente.

Los cortes en forma de T o el hacha Tomahawk son la antesala de unas carnes de las que disfruta señalando las vetas de grasa que las recorren. "Queremos ser especialistas en todo lo que hacemos", recalca. Y por eso la nueva carta ha reducido el número de entrantes de varias decenas a trece "porque con el tiempo y la experiencia prefiero ir a mis especiales y mis grandes platos", destaca. Apuntando, eso sí, que también incluye dos pescados, corvina y rodaballo, para los que busquen alternativas.

"No tenemos que olvidar quiénes somos: un magnífico asador", concluye con orgullo Oliver. Una apuesta con la quiere que se valore la calidad de la carne que se ha encargado de seleccionar tras ganar la confianza de sus proveedores y con la que diferenciarse de otro tipo de ofertas.