Es uno de los elementos indispensables en las mesas de toda España durante la temporada navideña: el turrón, en cada una de sus variantes, forma parte de algo más que de una tradición gastronómica milenaria. Constituye la piedra angular de un imaginario colectivo que asociamos a un periodo muy concreto, por mucho que las empresas que lo produzcan trabajen a destajo durante todo el año. Da igual si es en Cáceres, Oviedo o La Rioja, si es duro, blando o con yema. El turrón siempre está presente en Navidad en todas las casas españolas como un elemento integrador y vertebrador al mismo tiempo, incuestionado, constante y único. 

En la provincia de Alicante, hablar del turrón es sinónimo de hablar de Xixona. O, mejor aún, de la Denominación de Origen (DO) Turrón de Jijona, un sello de calidad que permite distinguir el dulce de calidad suprema que se produce en este municipio de interior de apenas 7.000 habitantes. En 2020 las empresas de esta DO y la otra que existe, Agramunt, presentaron una facturación de 200 millones de euros. 

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Pero ¿de dónde viene el turrón y por qué se relaciona con la Navidad? Las leyendas sobre el origen del turrón lo ubican en la península arábiga, con una primera aparición en un tratado del siglo XI denominado "De medicinis et cibis semplicibus" en el cual se habla de un producto dulce denominado "turun".

Supuestamente fueron los árabes quienes llevaron el turrón a las costas mediterráneas de España e Italia. En el primer caso, existe abundante documentación de que su producción se concentraba en el Reino de Valencia ya en el siglo XV, fundamentalmente en Xixona y la ciudad de Alicante.

Turrones de la marca Picó, con la DO Rurrón de Jijona.

Así, una de las primeras menciones se encuentra en 'La Generosa Paliza', del sevillano Lope de Rueda. En esta obra, publicada en 1570, el amo castiga a sus criados porque se han comido una "libra de turrones de Alicante que estaba en cima del escritorio". 

Poco después, en 1582, un documento alicantino informa de que, "de tiempo inmemorial" la "ciudad de Alicante "acostumbra, para las fiestas de Navidad, a pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones". Muchos creen que la asociación que se hace del dulce con la época de fin de año viene precisamente de esta tradición.

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Otros simplemente apuntan a que se trataba de un postre cuyo coste de producción era muy elevado para la época, por lo que se reservaba para ocasiones señaladas o especiales como las fiestas navideñas incluso entre las familias acomodadas, que eran las únicas que se lo podían permitir. 

Sea como fuere, hay abundante documentación sobre los orígenes del turrón y su proliferación en la España del Siglo de Oro. En el Manual de Mujeres del siglo XVI ya se aporta una primera receta para cocinarlo, mientras que en una carta firmada por el Rey Felipe II en 1595 pide a Alicante "no gastar más de 50 libras al año en turrón y pan de higos" con el objetivo de ahorrar. 

Fábrica de turrón en Xixona, en la actualidad. EFE

También se concretan los ingredientes para su elaboración. En la 'Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante', escrita en el siglo XVII, ya se dice que el turrón se fabrica "solo de miel y almendras", con trozos de jaspes blancos. Supuestamente el azúcar se añadió a partir del siglo XVIII, cuando empezaron a implantarse masivamente las plantaciones de caña de azúcar proveniente de América y que llegaba, entre otros, al Puerto de Alicante. 

¿Por qué se acabó concentrando la producción en Xixona? Una de las teorías de los historiadores tiene que ver con el Gremio de Pasteleros y Confiteros de Valencia, que quería someter a los maestros alicantinos a sus estatutos y cobrar por el uso del azúcar y la miel. El conflicto entre las partes acabó fallándose a favor de loa valencianos, pero lo que ocurrió es que el grueso de la producción se desplazó Xixona, un municipio cercano a Alicante pero alejado de la atención de las corporaciones valencianas. 

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Desde entonces la tradición se ha ido asentando (aunque cada vez más regada con la modernidad), y ya nadie duda de la capitalidad del municipio de montaña y su importancia en las mesas de toda España. También ha habido una apuesta firme por la desestacionalización del producto, que actualmente se utiliza para hacer helado u otros usos gastronómicos que van desde el día a día hasta la alta cocina. Y todo sin perder su esencia de dulce milenario, anclado a la tradición de la provincia desde hace más de cinco siglos.