Hamburguesas y nuggets hechas a base de cereales, leguminosas e insectos podrían estar formar parte de la oferta gastronómica del futuro. El Instituto Tecnológico de la Alimentación Ainia está llevando a cabo una investigación para crear alimentos con proteínas vegetales, alternativos a los productos cárnicos de procedencia animal, utilizando un método de extrusión en diferentes fuentes de proteínas. 

La iniciativa, denominada VEGEXT, se engloba en la Estrategia de Especialización Inteligente de la Generalitat Valenciana por la que se destina un total de 3,3 millones de euros a impulsar proyectos innovadores.

La Conselleria de Innovación, Universidades, Ciencia y Sociedad Digital financia con 300.000 euros esta investigación, que surge ante el aumento de la demanda de alimentos alternativos a los productos de procedencia animal.

La investigación propone utilizar un método de extrusión que se podría aplicar a diferentes fuentes de proteínas como cereales, leguminosas e insectos, entre otras, con las que se generarían estructuras análogas a las cárnicas, siendo una alternativa a la proteína animal.

En concreto, ha introducido estudios tecnológicos innovadores en la extrusión de productos como la soja, el guisante, el arroz, cáñamo, patatas, o insectos como el ‘Tenebrio molitor’, con lo que ha conseguido obtener texturas que se asemejan a la carne y con ello ha desarrollado prototipos de hamburguesas y de nuggets.

El mayor reto tecnológico se plantea a la hora de otorgar al alimento vegetal generado las propiedades del sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos, puesto que el consumidor habitual de carne está habituado a una experiencia placentera que relaciona con estas propiedades.

Para dar solución a este reto, Ainia ha aplicado la tecnología de extrusión en dos vertientes, por un lado la extrusión de alta humedad le ha permitido obtener productos vegetales de aspecto fibroso, homogéneo y húmedo, análogos a los cárnicos, que pueden ser consumidos directamente.

En este caso se han empleado diferentes combinaciones y proporciones de las proteínas de estudio tomando como base la soja y el guisante, con el objetivo de lograr textura que se asemejen al pollo.

Y, por otro lado, con la extrusión de baja humedad se han obtenido productos con proteína texturizada que para ser consumidor primero deben ser hidratados.

En concreto, en un estudio realizado se ha constatado el potencial del cáñamo para la obtención de hamburguesas con una textura y sensación muy similar a la cárnica.

Cada vez más consumidores eligen alternativas a la carne sean o no vegetarianos o veganos. Una empresa alicantina fabrica productos de origen vegetal como su (no) queso Camembert o la censurasada, una especie de sobrasada sin carne. La fundadora de Mommus Food, Cristina Quinto, cuenta que sus productos son "sabrosos" porque los alimentos veganos "han evolucionado mucho con el paso del tiempo".