Un plato de gambas al ajillo.
Rafa, chef: "Las gambas al ajillo más sabrosas llevan 8 dientes de ajo bien laminados y arranque en frío"
El propietario del restaurante Tábula Rasa en Alicante comparte su truco para aprovechar las cabezas del marisco.
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Las gambas al ajillo son uno de esos platos aparentemente sencillos en los que la diferencia está en los pequeños detalles. Rafa Molina, chef y propietario, junto a David Botella, del restaurante Tábula Rasa de Alicante, apuesta por una técnica que permite extraer todo el sabor de las cabezas del marisco.
El cocinero comparte con EL ESPAÑOL de Alicante su particular método, que aplica desde hace años en su restaurante y que aprendió después de verlo hacer al chef José Andrés en televisión. "Se lo vi hacer en un programa de televisión hace 15 años y desde entonces lo adopté".
La clave está en no desechar las cabezas después de pelar las gambas, sino en aprovechar su interior para obtener un concentrado de sabor que posteriormente se incorpora al propio plato. El resultado, según Molina, permite conseguir unas gambas al ajillo "de esas de tremendas".
El secreto: las cabezas
La elaboración comienza separando las cabezas de los cuerpos. Molina pela las gambas y reserva la carne, mientras que las cabezas pasan a una sartén con apenas un hilo de aceite para saltearlas brevemente.
El chef recomienda no tostarlas demasiado. "No hace falta que coja mucho color", señala. El objetivo es que el interior conserve toda su jugosidad, por lo que hay que retirarlas cuando hayan cambiado ligeramente de tonalidad y antes de que se sequen.
Una vez fuera del fuego llega el paso fundamental. Las cabezas se colocan en un colador resistente, preferiblemente metálico, y se prensan para extraer todo el líquido de su interior. Molina explica que incluso utiliza un mortero en casa: "Lo hago con un mortero aquí en casa, suavemente con el mazo".
El líquido obtenido es un concentrado de sabor que el cocinero considera uno de los grandes secretos de la receta. "Todo lo que cogemos es jugo de gamba puro y duro, que es un lujazo".
Ajo, guindilla y temperatura
Con el jugo reservado, Molina prepara las gambas al ajillo de la manera tradicional, cocinando los cuerpos con abundante ajo laminado, aceite y guindilla. Sin embargo, también presta especial atención al momento de retirar la sartén del fuego.
Antes de que el ajo termine de dorarse, aparta el recipiente para evitar que se queme y amargue con el calor residual. Después continúa moviendo la sartén para ligar poco a poco el aceite con los jugos del marisco.
"Lo que hago es 'pilpilearlas' un poquito, darle movimiento para hacerse más lentamente", explica el cocinero. De esta forma, la preparación continúa cocinándose a una temperatura más suave.
El jugo, al final
Cuando las gambas están prácticamente listas, Molina añade el extracto de las cabezas poco a poco y en forma de hilo mientras continúa moviendo la sartén. El objetivo es que el jugo se emulsione con el aceite aromatizado y cubra completamente el marisco.
El control de la temperatura resulta fundamental en este momento. "La cabeza de gamba es proteína pura, pero coagula a partir de 80 grados, formando grumos. Entonces nos interesa que la gamba y el aceite no estén excesivamente calientes", advierte.
Al incorporarlo en templado, el jugo se integra con el aceite y consigue una textura mucho más untuosa. Molina describe así el resultado: "Va a impregnar todo y aparte va a untar. Es como si cogieras un cuerpo de gamba y lo untaras todo con jugo de cabeza".
Una técnica sencilla pero con un resultado muy diferente al de unas gambas al ajillo convencionales. El propio chef resume así el bocado final: "Es orgásmico".
