Los expertos alicantinos coinciden: el arroz con costra se prepara en perol de barro con 400 g de embutido y 10 huevos

El arroz con costra, uno de los platos más emblemáticos de la provincia de Alicante, y tiene una receta bastante definida. Los expertos coinciden en que debe elaborarse en perol de barro y contar con una base generosa de unos 400 gramos de embutido y alrededor de 10 huevos para lograr su característica cobertura.

Raíces alicantinas

Se trata de una elaboración profundamente arraigada en localidades como Elche, Orihuela, Pego o Torrevieja, donde forma parte de su identidad gastronómica. Este arroz destaca por su sabor intenso y aromático, muy en la línea de otros platos tradicionales alicantinos, y se convierte en protagonista indiscutible en celebraciones y reuniones familiares.

Su rasgo más distintivo es la capa superior de huevo cuajado, conocida como 'costra', que se dora hasta adquirir una textura esponjosa y ligeramente crujiente. Para lograr este acabado existe incluso un utensilio específico, la costrera, que utiliza brasas para conseguir ese efecto, aunque el horno doméstico se ha consolidado como alternativa habitual.

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El respaldo a esta forma de preparación no es casual. La receta tradicional difundida por Turisme de la Comunitat Valenciana recoge precisamente estas proporciones y el uso del perol de barro como elementos clave, consolidando así una manera de cocinar que ha pasado de generación en generación y que hoy se presenta como referencia para quienes quieren respetar la esencia del plato.

Más allá del paso a paso, el arroz con costra esconde varios detalles que marcan la diferencia. Uno de ellos es la importancia del caldo, que debe elaborarse con tiempo para ganar profundidad de sabor, incluso dejándolo reposar antes de su uso. También resulta fundamental el equilibrio entre carnes y embutidos, que aportan intensidad y carácter al conjunto.

Otro de los puntos clave está en el control de las dos cocciones. La primera, en el perol, deja el arroz aún entero, mientras que la segunda termina de cocinarlo junto al huevo batido, que se transforma en esa capa superior tan reconocible.

El momento exacto en el que el huevo se hincha y se dora es, para muchos, el instante decisivo que separa un buen arroz con costra de uno memorable.

El uso del perol de barro tampoco es un capricho. Este material permite una distribución uniforme del calor y ayuda a que el arroz se cocine de manera homogénea, respetando la tradición y potenciando el resultado final.

Rivalidad por el arroz

Pero si hay algo casi tan característico como su sabor es la eterna discusión sobre su origen. Varias localidades alicantinas se disputan el título de 'cuna' del arroz con costra, convirtiendo este plato en una auténtica seña de identidad local.

Mientras algunas fuentes lo sitúan en la Vega Baja del Segura, con especial protagonismo de Orihuela y Callosa, en Elche lo defienden como parte esencial de su cultura gastronómica, hasta el punto de considerarlo casi un símbolo propio.

En la Vega Baja, la tradición sostiene que este arroz ya se elaboraba en época medieval e incluso se menciona su posible presencia en un banquete ofrecido a los Reyes Católicos en Orihuela en 1488, un argumento que se utiliza para reforzar su origen histórico en la comarca.

Por su parte, Elche ha impulsado iniciativas para lograr su reconocimiento como Bien de Interés Cultural, reivindicando su arraigo popular.

Más allá de la disputa institucional, muchos expertos coinciden en que se trata de una rivalidad más sentimental que real, propia de una provincia donde el arroz es una seña de identidad y arraigo.