Un arroz del chef David Ariza.
David Ariza, chef: "Para que el arroz quede perfecto y limpio, no deberías hacer el sofrito en la misma paella"
El propietario de 'Rice & Bones' revela uno de sus grandes secretos para elevar la preparación de este plato tradicional alicantino.
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- Total: 1 h 30 min
- Comensales: 4
Separar el sofrito de la paella y mezclarlo después con el caldo es, según el chef David Ariza, la clave para lograr un arroz con el grano suelto, limpio y visualmente impecable.
Ingredientes
Arroz a lo Ariza
- 400 g de arroz bomba.
- 1 sepia mediana troceada.
- 1 calamar mediano troceado.
- 200 g de gambas peladas.
- 8–12 mejillones (opcional).
- 200 g de pescado blanco o rape en tacos.
- 1 litro de fumet de pescado (si puedes, algo más: 1,2 l, por si el caldo reduce).
- 2 tomates rallados.
- 3 dientes de ajo.
- 1–2 ñoras (solo la carne) o 1 cucharada de salmorreta.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán o colorante.
- Aceite de oliva, sal y perejil (opcional).
Paso 1
Para el sofrito: En un cazo, pon aceite de oliva y sofríe suavemente los ajos picados y la carne de ñora (o la salmorreta). Que no se quemen
Paso 2
Para el sofrito: Añade el tomate rallado y cocina a fuego medio-bajo hasta que quede bien concentrado y dulce (sofrito espeso).
Paso 3
Para el sofrito: Apaga el fuego, añade el pimentón, mezcla y reserva el sofrito en ese mismo cazo.
Paso 4
Calienta el fumet en una olla. Cuando hierva suave, incorpora el sofrito que has hecho aparte.
Paso 5
Deja hervir 5–10 minutos para que el sofrito se integre bien en el caldo.
Paso 6
Cuela todo el líquido con un colador fino, presionando el sofrito para extraer el máximo sabor.
Paso 7
Devuelve el caldo limpio a la olla, añade el azafrán o colorante, ajusta de sal y mantenlo caliente.
Paso 8
En la paella, echa aceite y marca la sepia y el calamar a fuego fuerte hasta que cojan color; sala ligeramente.
Paso 9
Añade los tacos de pescado y las gambas, dales apenas unas vueltas (que no se pasen) y reserva todo en un plato.
Paso 10
Abre los mejillones en una sartén con un poco de agua o caldo, retira las conchas y reserva la carne.
Paso 11
En la misma paella, con la grasita que ha quedado del marisco, añade el arroz y rehoga 1–2 minutos a fuego medio.
Paso 12
Vierte el caldo colado y caliente (aprox. 2,5 partes de caldo por 1 de arroz; para 400 g, alrededor de 1 litro).
Paso 13
Reparte bien el arroz, sin remover después, y cocina 7–8 minutos a fuego fuerte.
Paso 14
Baja a fuego medio y coloca por encima la sepia, el calamar, el pescado, las gambas y los mejillones, repartidos.
Paso 15
Cocina 8–10 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto y seco, con un ligero socarrat si te gusta.
Paso 16
Reposa 3–5 minutos fuera del fuego, tapado con un paño.
El arroz de la 'terreta'
Una técnica que rompe con la costumbre más extendida y que, en su opinión, marca la diferencia entre un buen arroz y uno extraordinario.
Hablar de arroz en la provincia de Alicante es hablar de identidad. Pocos platos representan tanto a la 'terreta' como una buena paella humeante en domingo, un arroz a banda frente al mar o cualquier versión nacida al calor de la tradición marinera y agrícola.
El arroz es versátil hasta el infinito. Se puede preparar seco, meloso o caldoso; con carne, pescado, marisco o verduras. Cada variedad de grano y cada fondo ofrecen matices distintos.
Sin embargo, uno de los más populares y queridos en la provincia es el arroz al senyoret, habitual en celebraciones y comidas familiares.
Este arroz se caracteriza por llevar todo el marisco pelado. Gambas, cigalas o trozos de pescado se presentan listos para comer, sin necesidad de mancharse las manos.
De ahí su nombre: un arroz 'para señoritos', cómodo, elegante y pensado para disfrutar sin interrupciones. El resultado es un arroz seco, sabroso y con un potente fondo marino que concentra todo el sabor del Mediterráneo
El secreto de Ariza
El experto en arroces y propietario del restaurante 'Rice & Bones', David Ariza, ha revelado a EL ESPAÑOL de Alicante uno de sus grandes secretos para elevar la preparación de este plato tradicional alicantino.
Ariza explica que, aunque el método tradicional consiste en elaborar el sofrito directamente en la paella, añadir el agua o el caldo, sofreír el arroz y dejarlo cocer, él propone una técnica diferente que considera "una de las cosas más interesantes y más importantes" a la hora de cocinar.
Según detalla el chef, el procedimiento clave consiste en preparar el sofrito por separado para después integrarlo con el caldo.
El experto indica que, una vez que el caldo está terminado, se le añade el sofrito, se deja hervir la mezcla ligeramente y, finalmente, se cuela todo el líquido antes de verterlo en la paella.
El motivo detrás de esta depurada técnica es conseguir una textura y una presentación impecables, ya que, en palabras del propio Ariza, de esta forma "consigues arroces con el grano completamente limpio, con un grano perfecto, sin restos de sofrito, sin restos de tomate".
Para el propietario de 'Rice & Bones', aplicar este minucioso paso a la receta supone "un plus" y "un paso adelante a la hora de elaborar arroces".
