María José San Román, chef.
María José San Román, chef: "El arroz se puede terminar en el horno, con una temperatura de 220 grados"
La propietaria de 'Monastrell' en Alicante desvela algunos trucos para preparar un arroz sencillo con ingredientes que ya tenemos en casa.
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Terminar el arroz en el horno puede ser el detalle que marque la diferencia entre un buen plato y uno redondo. Así lo explica la chef María José San Román, que comparte un consejo práctico para lograr un punto perfecto.
"Otro truquito sería poner nuestro arroz a terminar en el horno caliente a 220 grados; haría el arroz perfecto", afirma la propietaria del restaurante Monastrell en Alicante.
Hablar de gastronomía alicantina es hablar, inevitablemente, de arroces. En una provincia donde el Mediterráneo se cuela en la despensa y en la forma de cocinar, el arroz no es un plato más: es cultura, es tradición y es, también, una seña de identidad que se mantiene viva en casas, bares y restaurantes.
Porque si algo demuestra Alicante es que el arroz no se repite, se reinventa. Se puede hacer seco, meloso o caldoso. Con pescado y marisco, con carne, con verduras, con embutidos, con conejo o con un fondo de caldo potente.
También hay espacio para los arroces al horno, los de costra, los de montaña o los más minimalistas, donde el producto manda y el grano se convierte en protagonista.
A esa riqueza se suma otra ventaja competitiva: la provincia cuenta con un gran número de chefs de renombre que han llevado la cocina mediterránea a un nivel de alta precisión sin perder el vínculo con lo popular.
Y entre ellas destaca, con nombre propio, María José San Román, una de las cocineras más reconocidas del panorama gastronómico nacional.
La chef, propietaria de Monastrell en Alicante, tiene publicadas en 'YouTube' desde hace algún tiempo varias recetas sencillas de cocina mediterránea. Lo hace en colaboración con Casa Mediterráneo, desde cuya sede presenta propuestas pensadas para cocinar en casa sin complicaciones, pero con técnica y criterio.
Arroz con verduras
En una de esas recetas, San Román se centra en un arroz con verduras, ideal para esos días en los que no apetece ir a la compra o simplemente se quiere aprovechar lo que hay en la nevera. La cocinera lo define como un "arroz muy sencillo", para el que elige una variedad bombita con un pulido leve.
Desde el inicio, insiste en la importancia de medir bien, especialmente el aceite de oliva virgen extra. San Román subraya que "la materia grasa tiene que ser un 20 por ciento de la proporción del arroz".
La preparación comienza calentando el aceite y nacarando el arroz, un paso clave para que el grano se selle y responda mejor durante la cocción.
Uno de los puntos más interesantes de la receta está en el color. La chef descarta el uso de colorantes artificiales y apuesta por una alternativa natural.
Explica que "como único colorante, vamos a utilizar esta infusión de azafrán que lo hemos tenido durante cuatro horas en un agua tibia". Después, cuando el grano ya toma un tono amarillento, incorpora el sofrito base de "tomate y ñora".
A continuación, llega el momento de hidratar. Para esta variedad concreta, San Román detalla la proporción exacta: "Lo vamos a mojar con 6 partes de caldo de pescado".
Y, a partir de ahí, el plato se adapta a lo que haya disponible. La chef cuenta que, al "no tener grandes cosas en la nevera", añade "judía verde, guisantes, coliflor y setas".
La idea, insiste, es que esta receta funcione como base. San Román asegura que "serviría de base para hacer cualquier arroz", cambiando los tropezones "dependiendo de lo que tengamos". Una forma de cocinar que conecta con la tradición mediterránea: sencilla, práctica y profundamente sabrosa.
En cuanto a los tiempos, marca una referencia clara teniendo en cuenta que cocina en Alicante, a nivel del mar: "17 minutos".
En el tramo final, cuando el caldo se consume, llega uno de los momentos más esperados. Es cuando, como ella misma describe, "comienza a hacerse el sofrito de la parte de abajo, el famoso socarrat".
Para terminar, deja otra recomendación que combina cocina y sentido común: controlar las raciones. San Román propone "80 gramos de arroz por persona" y recuerda que en casa "no deberíamos comer más calorías de las que gastamos".
Es casi al final del vídeo cuando San Román explica que otro "truquito" sería "poner nuestro arroz a terminar en el horno, un horno caliente a 220 grados haría el arroz perfecto", concluye.
