Mari Carmen Alacid, de la Masa de Tomasa.
Mari Carmen, dueña de una panadería en Alicante: "En Navidad hacemos hasta 400 panetones a la semana"
La cofundadora de La Masa de Tomasa desvela cómo se elabora uno de los dulces más demandados de la Navidad.
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En el obrador de La Masa de Tomasa, la Navidad no empieza con villancicos, sino con un ritmo frenético marcado por el olor a mantequilla, masa madre y chocolate belga.
Cada semana de diciembre, el equipo liderado por Mari Carmen Alacid afronta una producción que multiplica por varios su actividad habitual. "En Navidad hacemos hasta 400 panetones a la semana", afirma la maestra pastelera mientras supervisa una nueva tanda que fermenta en silencio.
Este volumen, impensable en cualquier otro momento del año, refleja el enorme tirón que el panetone tiene entre vecinos, turistas y aficionados de todas las edades que buscan un dulce realmente artesano.
La historia de La Masa de Tomasa arranca hace más de diez años, cuando Mari Carmen y su socia Silvia Mora decidieron abrir su primer local en la avenida Alfonso el Sabio.
Aunque ambas son ilicitanas, la capital de la provincia les ofrecía un escenario prometedor por el movimiento y el turismo. "Vimos más potencial aquí", recuerda Alacid.
Con el tiempo, ampliaron el negocio a un segundo local en la calle Díaz Moreu, en plena Rambla, donde han concentrado toda la producción. Por ahora, descartan nuevas aperturas para mantener la esencia que les define: artesanía sin prisas.
Todo tipo de clientes
Las ventas reflejan un público muy diverso. Los mayores de 60 años suelen preferir la receta tradicional, con esos pequeños trozos de naranja apenas perceptibles que evocan el sabor de siempre.
El formato mini es otro éxito de la temporada. Es el favorito de quienes trabajan en oficinas cercanas y de los turistas que pasean por el centro. "Pican con el pequeñito, con el mini", comenta Alacid entre risas.
Lo que más destacan los clientes, sin embargo, es la textura. "Les encanta sobre todo esa textura que es como si fuera algodón de azúcar”, afirma la pastelera, orgullosa del resultado final.
Con 400 panetones saliendo del obrador cada semana y una clientela fiel que vuelve año tras año, La Masa de Tomasa se ha consolidado como uno de los referentes del panetone artesano en Alicante.
En estas fechas, su obrador es un pequeño homenaje a la paciencia, al trabajo meticuloso y, por supuesto, al sabor.
La receta
En La Masa de Tomasa nada es improvisado. El panetone es un dulce que exige calma y precisión. "Tener mucha paciencia, y conlleva mucho reposo"
La elaboración se extiende durante tres días y comienza con ingredientes de primera calidad: harina de fuerza, yema de huevo, mantequilla y un chocolate belga “súper bueno”, como lo describe Alacid.
Pero el corazón de todo está en la masa madre, que preparan con un día de antelación. "Hacer una buena masa madre" es, según ella, el paso imprescindible para conseguir ese punto esponjoso tan buscado.
Un catálogo de sabores
Aunque la producción de panetones se mantiene casi todo el año, -salvo en agosto, cuando el calor obliga a parar-, diciembre es el mes en el que la variedad se multiplica y la clientela busca nuevas propuestas.
"El estrella es el de pistacho", explica Alacid. Pero también triunfan el de chocolate y naranja, el de tres chocolates, el de chocolate blanco y el “chocolatísimo”, reservado para los amantes del cacao más intenso.
Este año, además, han añadido una versión clásica de "fruta escarchada con pasas", pensada para quienes buscan el auténtico sabor navideño.
