El último bastión francés huye de la calle de las Setas: "Quiero hacer algo distinto"

La calle San Francisco es una de las más populares en Alicante. En ella abrió Marcel Artigues su restaurante de cocina francesa con el que diferenciarse en la ciudad. Ahora, cambia de aires para huir de la masificación de la que se conoce como calle de las Setas y apuesta por "hacer algo distinto" en Marvá, esquina Pérez Galdós.

Su atractivo rincón representa lo que quería en esta nueva etapa como Marcel Bistró: "Quería tener un espacio muy acogedor y para recibir a la gente como en mi casa, que sean casi amigos".

Con ella busca alejarse de la uniformidad gastronómica que percibe en la ciudad. "Si hablamos de las globalizaciones, te podrías ir a Málaga y comerías casi lo mismo que aquí".

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"Y es por eso que quiero hacer algo distinto", afirma Artigues sobre su apuesta por un ambiente "muy francés" y diferenciado. Un propósito que acomete el chef Mauricio Perdigones, quien asume la responsabilidad de preservar una tradición escasa en la zona.

"En Alicante es muy difícil encontrar cocina francesa", señala el cocinero antes de lanzarse con el trabajo del día en salsas y demás preparaciones. Por eso siente que es "un orgullo" ser el embajador de la mundialmente famosa escuela de cocina.

La propuesta se basa en lo que Marcel define como "cocina tradicional francesa". Su objetivo es que los comensales "descubran sabores y los productos buenos de calidad, platos típicos y emblemáticos" que él mismo conoce de sus raíces.

El steak tartar es uno de los platos favoritos en Marcel Bistró. M. H.

El chef ha perfeccionado su técnica bajo la sombra de los grandes. Así lo ha hecho formándose recientemente en Francia con los estándares de Alain Ducasse, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo. "Ha vuelto encantado y con estrellas en los ojos", comenta sobre el aprendizaje de recetas como el milhojas de caracol.

Esa influencia se nota en el tratamiento de las carnes, donde destaca el solomillo Rossini. Según Mauricio, este plato ofrece "un contraste de dulce y salado" con un punto de acidez que lo hace extraordinario.

Otro pilar fundamental son las salsas, un arte que el chef defiende con pasión porque "es para poner en valor el producto". Y así lo demuestra con un increíble bacalao con salsa de limón. "He tenido buenos maestros", añade orgulloso.

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Uno de los estandartes de la carta es el cassoulet, un guiso contundente de alubias blancas, magret y confit de pato. "Es la fabada francesa. Es un plato consistente, muy consistente... incluso en verano no lo puedo quitar de la carta", explica Marcel.

El fino 'foie gras' que preparan en Marcel Bistró acompañado de salsa de pera. M. H.

Junto al cassoulet, la quiche lorraine se ha convertido en el plato estrella que "la gente viene buscando" específicamente. Acompañan a estos clásicos un muy atractivo steak tartar, el magret de pato y una terrina de fino foie gras de elaboración propia que acompañan de sabrosas salsas.

La excelencia técnica de Mauricio tiene una base sólida: "Mi madre me ha educado muy bien el paladar, siempre estaba en la cocina con ella", recuerda el chef, quien empezó en el oficio a los 16 años.

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La bodega de Marcel Bistró es igualmente intransigente: 100 % vinos franceses. Artigues huye de los grandes grupos comerciales. "Todos son de productores artesanos, bodegas familiares. Tengo unos vinos más cerca de mí que son de mi zona de Montpellier", detalla.

Marcel ejerce de guía para el público alicantino que aún desconoce las variedades galas. "Quiero que descubran vinos nuevos y nuevos sabores. Intento descubrir los gustos de cada cliente para orientarlo a un vino distinto".

El capítulo dulce ha cobrado una fuerza inesperada. "Me he fijado hace poco que vendemos muchísimos más postres ahora... antes vendíamos un postre para compartir, ahora cada uno quiere el suyo individual", explica Marcel.

La tarta Tatin, los profiteroles con helado de vainilla y la tarta de limón merengada son algunas de las joyas artesanas de Mauricio. "A mi chef le encanta la repostería y hace todos los postres caseros", añade con orgullo el hostelero.

Con un menú diario de 19,50 euros y una carta que ronda de precio medio los 40, el nuevo emplazamiento promete mantener esa "relación íntima" con el cliente, defendiendo la identidad francesa frente a la corriente de la globalización.