GEOGRAFÍA DE UN GOURMET

En la campiña de Flandes

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Todo son problemas en los restaurantes de fuera de la ciudad. El más grave es que yo no conduzco, claro. Y dependo de la generosidad de mis amigos. A mi acompañante no le hace ninguna gracia tener que ser siempre el que se queda sin probar el vino. Preferiría al menos un sistema de turnos, me recuerda cada vez. Así que la solución de compromiso acaba siendo buscar alternativas en la ciudad. Pero este martes haremos una excepción. La ocasión lo merece, dicen. Visitamos por primera vez el considerado mejor restaurante de Bélgica, Hertog Jan, que está a las afueras de la ciudad de Brujas, en medio del campo.

Su chef, Gert De Mangeleer, de 38 años, tiene una de las carreras más fulgurantes de Europa. En 2004, se hizo con el control de Hertog Jan junto con su socio, el sumiller Joachim Boudens, y en muy poco tiempo transformó lo que era un restaurante convencional en un centro de experimentación culinaria. Pero su punto de partida siguen siendo los productos próximos y de temporada, en línea con la filosofía de los chefs nórdicos. La primera estrella Michelin llegó ya en 2006 y la tercera en 2011. El año pasado fue distinguido en Madrid Fusión como mejor cocinero del año en Europa. El reconocimiento coincidió con el traslado del restaurante a una nueva ubicación, una granja tradicional flamenca de 1834.

Aguacate con polvo de tomate y aceite.

Aguacate con polvo de tomate y aceite.

La granja se ha renovado por completo y ahora alberga una amplísima cocina que nos llevan a visitar al final de la cena. Además, se ha añadido una parte nueva que es donde está la sala, con una pared acristalada con vistas al huerto del restaurante. Allí se cultivan la mayoría de las verduras, hierbas y flores que se usan en los platos. Nuestro error es visitar Hertog Jan una noche de casi invierno. Lo ideal sería haber ido a mediodía o una tarde de primavera, cuando se puede incluso visitar el jardín. En la oscuridad, la sala es muy sobria. Paredes negras de ladrillo sin decoración, suelo de madera, sillas de cuero, manteles blancos y velas. La música pretendidamente zen nos acaba agobiando.

Me encanta la estructura de la carta de vinos, con una selección limitada pero de todas partes del mundo y a prueba de aficionados no expertos como yo: tinto afrutado o con cuerpo, fácil, distinguido, raro, maduro. Mi única pega son otra vez los precios. ¿Por qué se da por descontado que cuando vas a un restaurante de alta cocina debes pagar también precios prohibitivos por el vino? La botella más barata cuesta ya 45 euros y la más cara 1.300. En estas ocasiones, siempre se me saltan las lágrimas al acordarme de uno de mis restaurantes favoritos de San Francisco, que no es especialmente económico pero, además de abundante bebida cara, tiene una lista de 30 vinos por menos de 30 dólares. Restaurantes del mundo, ¡aprended! Al final pido un par de copas de tinto gallego mencía, delicioso.

Lo que más me impresiona de Hertog Jan es la belleza casi pictórica de la presentación de los platos. Elegimos el menú de degustación corto y la exhibición empieza por el primer entrante: aguacate con polvo de tomate, sal y un toque de aceite de oliva hecho en el propio restaurante. Espectacular el contraste entre el rojo y el negro del plato. También me gusta el pimiento asado reconstruido, relleno de queso y acompañado de jugo de tomate. El plato favorito de mi acompañante es la espuma de champán con ostras, berberechos, erizo de mar, huevas de salmón, pepino y aceite de eneldo.

Espuma de champán con ostras, berberechos, erizo de mar y huevas de salmón.

Espuma de champán con ostras, berberechos, erizo de mar y huevas de salmón.

Para mí, la estrella de la noche es el plato principal: la liebre flamenca de pólder asada con remolacha y regaliz, que también entra por los ojos y está riquísima. De postre se puede escoger entre una selección de quesos o dulces. En contra de mi inclinación natural, pido los dulces: arroz con leche, lichi y jazmín y bayas naranjas con helado y chocolate. Estéticamente impecables, aunque fácilmente olvidables. Hemos disfrutado la visita y hemos comido muy bien. Pero nos ha faltado el elemento de novedad, sorpresa o emoción que siempre buscamos en restaurantes de esta categoría.

Restaurante Hertog Jan. 52 Loppemsestraat, Zedelgem (Bélgica). Cocina belga moderna. Precio: 175 por persona, con vino. Visitado el 8 de diciembre.