Son las siete de la tarde y Osaka empieza a apagarse por fuera para encenderse por dentro. La luz cae sobre los edificios, se filtra por los ventanales de la planta 37 del Four Seasons Hotel Osaka.
Sushi L’Abysse está ahí arriba, suspendido sobre Dojima, en la zona de Kita, muy cerca de Umeda y de los canales que cruzan esta parte de Osaka, conocida como la ciudad del agua.
Desde la sala se intuye también el paisaje del río Yodogawa, donde cada año se celebra uno de sus grandes espectáculos de fuegos artificiales. Desde aquí, la vista es casi VIP. Pero más allá de lo que uno puede otear por la ventana, lo importante está en lo que sucede en la mesa. Más bien en la barra, en este caso.
Sushi L’Abysse Osaka forma parte del universo L’Abysse, el proyecto que Yannick Alléno inició en París —hoy con dos estrellas Michelin— y que después llevó a Montecarlo antes de aterrizar en Japón en 2024. Osaka es la tercera dirección de esta saga y también el primer restaurante del cocinero francés en el país.
Los chefs al frente del proyecto: Itaru Yasuda y el famoso cocinero francés Yannick Alléno.
Con ese punto de partida, sería fácil quedarse en el titular más evidente: un gran chef francés abre restaurante en Japón. Pero aquí la historia es bastante más interesante. Alléno no ha llegado a Osaka para hacer sushi, ni falta que hace. Su papel está en otro lugar: en los aperitivos, los caldos, las salsas, los postres. El centro de la cena, sin embargo, pertenece al itamae Itaru Yasuda.
El espacio está diseñado para convertir el lugar en una barra sumamente especial.
La barra es la auténtica protagonista. Larga, clara y de madera de hinoki, un ciprés japonés muy apreciado. Sobre ella flota una instalación hecha con palillos japoneses, obra de Tadashi Kawamata. En las paredes aparecen cerámicas, texturas y un tapiz monumental que envuelven al comensal en una experiencia pensada para quedarse en la memoria.
El comienzo, a la francesa
Podría parecer otra historia de chef francés fascinado por Japón. Y, en parte, lo es. Pero quedarse ahí sería leerlo mal. Sushi L’Abysse no funciona como un restaurante de fusión. Lo hace, más bien, como una barra donde dos lenguajes se respetan sin mezclarse de más. Francia prepara el terreno y lo despide. Japón marca el ritmo.
Los aperitivos son cosa de Yannick Alléno, con unos platos en clave francés.
El menú se divide en tres movimientos. Primero llegan las émotions, pequeños bocados salados vinculados al universo Alléno. Después, la secuencia de sushi, con Yasuda al frente. Y, al final, los amamis, dulces que toman su nombre del japonés y cierran el menú con una sensibilidad más francesa, pero sin olvidar dónde está.
El arranque llega con una charcutería de amberjack, pez limón trabajado como un embutido marino. Se sirve con un punto de raíz picante japonesa, una salsa de vinagre de ciruela y jengibre en flor, buscando frescor, crujiente y acidez en un solo bocado.
Uno de los platos más espectaculares es el helado de alcachofa, café y caviar.
Después llega el atún marinado en salsa de soja y mantequilla de sésamo, dentro de una tartaleta muy delicada, con una base crujiente de alcachofa de Jerusalén.
En el interior, la mantequilla de sésamo envuelve el atún medio graso, marinado con soja y jengibre. Podría resumir muy bien la esencia de lo que es esto: más francés en la forma, pero con el producto y los condimentos mirando ya hacia Japón.
El siguiente giro es probablemente el más inesperado del comienzo: un helado salado de alcachofa con caviar y café. La base combina leche de soja y alcachofa, con pimienta blanca, flor de sal, café rallado y aceite de avellana.
El café ecológico, seleccionado por Alléno, añade un punto tostado, que se completa con el caviar y su salinidad. Le sigue un tartar de atún rojo con gelatina de ponzu, pepino encurtido, semillas de sésamo y yuzu.
Del pase más galo se cambia al recetario tradicional japonés como este caldo somen.
Y el cierre de esta primera secuencia es el sōmen Sanshin con junsai en caldo de tomate: fideos finos en un caldo ligero, con tomate infusionado y junsai, una planta acuática japonesa de textura sedosa, casi gelatinosa, que solo crece en aguas muy limpias.
De esta forma, el francés con 18 estrellas Michelin repartidas por buena parte del mundo cede la batuta a Yasuda y a una parte centrada en el sushi desde el lenguaje Edomae, ese estilo nacido en el antiguo Edo —la actual Tokio— que entiende el nigiri como algo más que arroz y pescado crudo: hay curados, marinados, soja, vinagre, temperatura y mucha precisión.
La barra de Yasuda
Cuando Yasuda empieza, el restaurante se vuelve otro. Ahora importa el arroz. La temperatura. El corte. La presión con la que se forma cada nigiri en una secuencia hipnótica para el comensal.
Además de 'nigiri', el chef japonés también prepara un sushi de estilo Edomae con atún.
Esta parte arranca con sashimi y ya ahí se entiende el tipo de barra en la que uno está sentado. Uno de los primeros bocados es un pescado blanco curado con koji en el propio restaurante. Al lado, una pieza de toro marcada con binchotan, el carbón japonés que aporta aroma sin tapar el pescado. Ambos tenían ese punto de umami delicado, graso y salino que los convirtió en uno de los momentos más especiales de la cena.
Este pescado curado en koji se prepara en el mismo restaurante para que conserve su esencia.
A partir de ahí empiezan a desfilar los nigiris: barracuda japonesa, pescados blancos como besugo, dorada o lubina, toques de yuzu verde de verano, kabosu, wasabi y una soja casera, menos salada de lo habitual. También llama la atención el jengibre para limpiar el paladar entre pieza y pieza, que aquí llega con manzana.
Los nigiri son una de las especialidades del chef como este de barracuda japonesa.
Hay piezas memorables. El suke maguro, por ejemplo, se sirve sobre un arroz que antes pasa por unas virutas de corazón de atún curado, para luego cubrirse con el pescado marinado en soja. La anguila llega ensartada, casi como un pequeño yakitori, marcada en la robata con ese punto ahumado y lacado que abre la secuencia hacia otro registro, más goloso.
Bacalao, erizo de mar y huevas de salmón
Entre medias, el tofu funciona casi como pausa. Refresca, limpia, baja la intensidad. Después llega un temaki de gamba, servido en mano, con el alga todavía crujiente.
Y el tramo final sube el tono con un plato de uni de Hokkaido, huevas de salmón y bacalao marcado en la robata, más exuberante, casi una pequeña traca antes del último atún.
Para cerrar, Yasuda vuelve al chutoro, la parte semigrasa del atún. Lo corta frente al comensal, lo coloca sobre el arroz y lo termina con chalota frita y jengibre frito.
Un final a medio camino entre Francia y Japón
Antes de los amamis, Alléno vuelve con el consomé de tierra y mar, un último pase salado que funciona como bisagra. Tiene algo de esa sopa que suele cerrar muchas barras de sushi, pero llevada a su lenguaje con un caldo limpio, profundidad, setas enoki, alga y oro comestible.
Esta omelette soufflé recuerda al tradicional tamago, uno de los platos japoneses más ricos.
Después llegan los dulces. Y no lo hacen como una gran pieza de pastelería clásica, sino como una sucesión de bocados ligeros muy ligados a la cultura japonesa. Primero, una omelette soufflée —que recuerda al tradicional tamago— con mango, casi aérea, acompañada de caramelo de yuzu. Le sigue un delicado helado de chocolate blanco caramelizado con papaya verde y trigo sarraceno.
El nori crujiente es el postre elegido para acompañar a un café muy especial que se sirve aquí.
Después llega el beignet de melocotón, un bocado entre masa frita ligera y fruta, muy similar a un mochi. El cierre se aleja del postre clásico con un último juego de nori crujiente, chocolate y sésamo, servido con café cold brew del mismo café ecológico que aparece al inicio. Toda esta serie de bocados siguen hablando el mismo idioma del menú, entre Francia y Japón.
Una bodega a la altura
Esa misma forma de trabajo se traslada a la bodega, donde la cena puede moverse entre champagne, Borgoña y sake japonés. Pueden aparecer Billecart-Salmon Le Réserve, un Meursault de Mommessin, sakes como Beau Michelle y una botella especialmente significativa: IWA 5, el sake creado por Richard Geoffroy, antiguo chef de cave de Dom Pérignon, que llevó a Japón una sensibilidad muy vinculada al assemblage del champagne.
La bodega está a la altura de este impresionante restaurante como demuestra este sake Iwa 5.
Al final, uno se da cuenta de que esta no era solo una cena con vistas en Osaka, sino una de esas barras que justifican un viaje y que cuesta bastante sacar de la cabeza.
